ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การประเมินความเสี่ยงของเชื้อจุลินทรีย์ในผักแปรรูปพร้อมบริโภค

วันวิสาข์ ริมประนาม

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. จุลชีววิทยาประยุกต์) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, 2543. 187 หน้า

2543

บทคัดย่อ

การประเมินความเสี่ยงของเชื้อจุลินทรีย์ในผักแปรรูปพร้อมบริโภคแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ การสำรวจความปลอดภัยทางจุลวิทยาของตัวแทนผักแปรรูปพร้อมบริโภค 6 ชนิด (แครอท แตงกวา ผักกาดหอม หอมหัวใหญ่มะเขือเทศ และข้าวโพดต้มเลาะเมล็ด) จากห้างสรรพสินค้า 15 แห่ง ในกรุงเทพมหานคร การศึกษาระดับความเข้มข้นของสารละลาย โซเดียมไฮโปคลอไรท์ต่อระยะเวลาทำลายเชื้อ และการทดสอบใช้แบบโมเดลคณิตศาสตร์ในการประเมินการเจริญของเชื้อโรคในผักพร้อมบริโภค พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดโดยเฉลี่ย อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (log 6 cfu /g) ร้อยละ 33 ปริมาณยีสต์และราโดยเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ มาตรฐาน (log 4 cfu/g) ร้อยละ 60ตรวจพบ Coliforms ในผักทั้ง 6 ชนิด ในช่วง log 2.2-6.1 cfu/g ตรวจพบ Escherichia coliในช่วง log 3.1-4.5 cfu/g พบมากในข้าวโพดต้มเลาะเมล็ด แต่ตรวจไม่พบในผักกาดหอม และแตงกวา ตรวจพบ Staphylococusaureusในช่วง log 3.0 –3.3cfu/g พบมากในแครอทและข้าวโพดต้มเลาะเมล็ด แต่ตรวจไม่พบในหอมหัวใหญ่ แตงกวา และมะเขือเทศ ตรวจพบ Bacillus cereusในทุกตัวอย่างผักในปริมาณ log 3.0-4.8 cfu/g พบมากในผักกาดหอม ส่วน Salmonella sp. ตรวจไม่พบในผักทั้ง 6 ชนิด และพบว่าระดับความเข้มข้นของสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ที่ 50 100 150 200 และ 250 ppm ที่ระยะเวลาทำลายเชื้อระหว่างการแช่ล้างผักที่ 5 วินาที 10 20 และ 30 นาที มีผลต่อการทำลายเชื้อโรค 7 ชนิด (Bacillus cereus,Enterococcus faecalis Escherichia coli,Citrobacter freundii,Klebsiella pneumoneae,Salmonellaenteritidis และ Staphylococuss aureus)ในผักกาดหอมและแครอทแปรรูปพร้อมบริโภค ต่างกัน โดยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์เข้มข้น 200 – 250 ppm นาน 30 นาที มีประสิทธิภาพสูงสุดในการลดปริมาณเชื้อโรคทั้ง 7 ชนิดส่วนการศึกษาการประเมินความเสี่ยงของเชื้อโรค ในผักกาดหอมและแครอทแปรรูปพร้อมบริโภคด้วยโมเดลคณิตศาสตร์ (Pathogen Modeling Program : PMP 5.1, growth model) เปรียบเทียบกับเชื้อภายใต้สภาวะจริงในการเก็บรักษา พบว่าค่า water activity(a(,w)) และ pH มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา แครอทมีค่าสีแดง (a) ลดลง และผักกาดหอมสีคล้ำลง (L) ระหว่างการเก็บ และพบว่าโมเดล PMP 5.1 นี้ไม่สามารถทำนายการเจริญของเชื้อโรคในผักสลัดที่เก็บที่ 10 องศาเซลเซียสได้ โดยทำนายว่าปริมาณเชื้อจะเพิ่มขึ้นตามเวลากรรเก็บแต่ผลจากห้องปฏิบัติการ พบว่า ปริมาณเชื้อกลับลดลงอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากไม่สามารถควบคุมปัจจัยสำหรับ การเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในผักสลัดให้คงที่ตามที่กำหนดในโมเดลได้