ประสิทธิภาพของสารประกอบคลอรีนร่วมกับกรดอินทรีย์ในการลดปริมาณ Escherichia coli ในผักสด
ปิยาณี จันทปัญญาศิลป์
วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2542. 95 หน้า.
2542
บทคัดย่อ
การศึกษาประสิทธิภาพของสารประกอบคลอรีน 2 ชนิด ได้แก่ สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ และสารละลายโซเดียมคลอไรท์ ร่วมกับกรดแลคติกหรือกรดแอซีติก ในการทำลายเซลล์ Escherichia coliในอาหารเลี้ยงเชื้อ Trypticase Soy Broth (TSB) และในผักสดเมื่อเติมสารละลายโซเดียวมไฮโปคลอไรท์ที่ความเข้มข้น 0, 100, 200, 250 และ 300 ppm หรือสารละลายโซเดียม คลอไรท์ที่ความเข้มข้น 0, 25, 50, 100 และ 200 ppm ในอาหารเลี้ยงเชื้อ TSB ปรับค่าความเป็นกรด – ด่าง ที่ค่า 4 , 5 และ 6 ด้วยกรดแลคติกหรือกรดแอซีติก เพราะเชื้อที่อุณหภูมิ 30±2 องศาเซลเซียส และ 10±1 องศาเซลเซียส พบว่า การเติมสารละลายโซเดียวไฮโปคลอไรท์ ที่ความเข้มข้น 200, 250 และ 300 ppm ในอาหารเลี้ยงเชื้อ TSB ปรับค่าความเป็นกรด – ด่าง เท่ากับ 4 ด้วยกรดแลคติก เพราะเชื้อที่อุณหภูมิ 30 ± 2 องศาเซลเซียส สามารถทำลายเซลล์ E. coliปริมาณเริ่มต้น 3.6 – 3.8 log10 CFU / มล ได้หมดในเวลา 25, 5 และ 5 นาที ตามลำดับ กรดอินทรีย์ทั้งสองชนิดช่วยเสริมประสิทธภาพในการทำลายแบคทีเรียของสารประกอบ คลอรีนที่เติมในอาหารเลี้ยงเชื้อ TSB แต่ในสภาวะที่มีแต่กรดอินทรีย์ กรดอินทรีย์ทั้งสองชนิดไม่มี ประสิทธิภาพในการทำลายเซลล์E. coli การปรับค่าความเป็นกรด – ด่างของอาหารเลี้ยงเชื้อ TSB ที่ค่า 4 ด้วยกรดแลคติกร่วมกับสารประกอบคลอรีนให้ประสิทธิภาพในการทำลายเซลล์ E .coliดีกว่ากรดแอซีติก สารประกอบคลอรีนมีประสิทธิภาพในการทำลายE .coli ลดลงที่อุณหภูมิ 10±1 องศาเซลเซียส สารละลายโซเดียมคลอไรท์ที่ความเข้มข้นสูงคือ 100 และ 200 ppm จึงจะให้ประสิทธิภาพในการลดปริมาณเซลล์ E. coliในอาหารเลี้ยงเชื้อ TSB ที่อุณหภูมิต่ำ การล้างขิงและมะเขือเทศสดที่ปนเปื้อนเซลล์ E.coliด้วยน้ำประปาเติมสารประกอบคลอรีน ปรับค่าความเป็นกรด – ด่าง ที่ค่า 4 ด้วยกรดแลคติกหรือกรดแอซีติก ที่อุณหภูมิ 30± 2 องศาเซลเซียส พบว่าการเติมสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ที่ความเข้มข้น 100, 200 และ 250 ppm สามารถทำลายเซลล์ E. coliที่ปนเปื้อนบนผิวมะเขือเทศปริมาณดังกล่าวได้หมดในเวลา 20 และ 10 นาที ตามลำดับ สารประกอบคลอรีนทั้งสองชนิดไม่ทำให้สีและเนื้อสัมผัสของมะเขือเทศ เปลี่ยนแปลง หากเติมสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ที่ความเข้มข้น50 ppm ในน้ำประปาเพื่อล้างมะเขือเทศที่ผิวปนเปื้อนเซลล์ E. coli ควรแช่มะเขือเทศในน้ำประปานั้นเป็นเวลาอย่างน้อย 3-5 นาที น้ำประปาที่เติมสารละลายโซเดียมคลอไรท์ที่ความเข้มข้น 25 และ 50ppm มีประสิทธิภาพในการลดปริมาณเซลล์ E. coliที่ปนเปื้อนบนขิง 5log 10 CFU/ กรัม ได้ 2.5-3.8 log 10 CFU / กรัม ภายในเวลา 30 นาที และมีประสิทธิภาพดีกว่าสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ที่ความเข้มข้น 200 และ 250 ppm ที่ความเข้มข้นของสารละลายโซเดียมคลอไรท์ดังกล่าวไม่ทำให้สีของขิงเปลี่ยนแปลง แต่น้ำประปาที่เติมสารละลายโซเดียม ไฮโปคลอไรท์ทำให้ขิงมีสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น กรดแอซีติกที่ใช้ปรับค่าความเป็นกรด – ด่างน้ำประปา พบว่าเสริมประสิทธิภาพของสารประกอบคลอรีนในการลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและเซลล์ E.coliได้ดีกว่ากรดแลคติก