ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณบีตาแคโรทีนและแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมะม่วงพันธุ์สามปี

วิมลศรี สิริพัฒนากุล

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีทางอาหาร) จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544. 108 หน้า.

2544

บทคัดย่อ

ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ทำการคัดเลือกมะม่วงพันธุ์สามปีที่แก่จัด เพื่อนำมา แปรรูปเป็นน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มโดยใช้ความถ่วงจำเพราะเป็นเกณฑ์ พบว่ามะม่วงที่มี ความถ่วง จำเพาะ 1,000 – 1.015 มีค่าความเป็นกรด – ด่าง (pH) เฉลี่ย 3.50 ร้อยละความเป็นกรด (%TA) เฉลี่ย 2.80 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) เฉลี่ย 7.50 ^๐brixร้อยละของแข็งที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ (%AIS) เฉลี่ย 10.20 เป็นมะม่วงที่แก่เต็มที่ เหมาะสมในการเก็บเกี่ยวและเมื่อนำมะม่วงแก่ในระยะนี้มาบ่ม โดยใส่แคลเซียมคาร์ไบต์ (CaC₂ : มะม่วง) 3 g/kg เป็นเวลา 4 วัน จะได้มะม่วงสุกที่เหมาะสมสำหรับผลิตเป็นน้ำมะม่วงพร้อมดื่ม ซึ่งจะมีค่าสี (L, a, b) เฉลี่ย (33.51, - 2.99, +8.61) ความหนืดเฉลี่ย103.80 cPs และปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมดเฉลี่ย 703.72 ug/100 ml ในระหว่าง กระบวนการผลิตน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มบรรจุขวด พบว่าขั้นตอนกระบวนการผลิตมีผลทำให้ค่าสีเหลือง (b value) ลดลง 27.147% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 22.66 % และโคโรทีนอยด์ ทั้งหมดลดลง 49.72 เมื่อเติมวิตามินซี 0.02% พบว่ามีผลให้ค่าสีเหลือลดลงเพียง 16.66% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 11.83% และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง22.97% การเก็บรักษา น้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มบรรจุขวดแก้วใสขนาด 250 ml เป็นระยะเวลา 24 สัปดาร์ พบว่า การเก็บในสภาวะที่มีแสงตลอดเวลา จะเกิดการเปลี่ยนแปลงสีและองค์ประกอบทางเคมีมากกว่า การเก็บในที่มืด การเติมวิตามินซีจะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น น้ำมะม่วงสามปี พร้อมดื่มที่เติมวิตามินซี 0.05% เก็บในที่มีแสง 24 สัปดาห์พบว่าค่าสีเหลือลดลง 40.47% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 65.71% และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 75.01% สำหรับการเก็บน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มบรรจุขวดที่อุณหภูมิต่าง ๆพบว่า การเก็บที่ 4 ^๐C (ตู้เย็น) การเปลี่ยนแปลงเกิดได้น้อยกว่าที่ 27 ^๐C (อุณหภูมิห้อง) และที่ 45 ^๐C และการเติมวิตามินซีจะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงที่เกิดได้ เช่นกัน อย่างไรก็ตามวิตามินซี อาจจะเกิดการออกซิเดชัน น้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มที่เติมวิตามินซี 0.02 % เก็บที่ 4 ^๐C นาน 24 สัปดาห์ มีค่าสีเหลือลดลง 30.43% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 50.72% และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 54.98% ซึ่งการเปลี่ยนแปลงเกิดน้อยกว่าการเก็บที่สภาวะ อื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)