ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาสภาวะที่มีต่อการขจัดน้ำออกจากมะม่วงแก้ว ด้วยวิธีออสโมซิสสำหรับการอบแห้ง

ชูทวีป ปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.) สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 2542. 119 หน้า.

2542

บทคัดย่อ

มะม่วงเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย มีเนื้อที่เพาะปลูกมากเป็นอันดับหนึ่งของผลไม้ทั้งหมด เป็นผลไม้ที่มีศักยภาพในการผลิตและได้รับการส่งเสริมให้มีการผลิตเพื่อเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรและส่งเสริมให้มีการแปรรูปเพื่อการส่งออก ผลไม้อบแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการในตลาดสูง โดยเฉพาะในตลาดต่างประเทศเนื่องจากสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายทาง ในการผลิตผลไม้อบแห้งทั่วไปจะใช้กระบวนการออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง ทำให้ลดระยะเวลาในและปริมาณความร้อนที่ใช้ในการอบแห้งได้ จึงลดความเสียหายที่อาจเกิดจาก การได้รับความร้อนมากเกินไป นอกจากนี้ตัวถูกละลายในสารละลายออสโมซิสที่เคลื่อนที่เข้าไปในชิ้นผลไม้ยังช่วยปรับปรุงสีและลักษณะเนื้อเยื่อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ผลไม้อบแห้งให้ดีขึ้น อีกด้วย การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอัตราส่วนระหว่างปริมาณชิ้นมะม่วงต่อสารละลายออสโมซิสและจำนวนขั้นตอนในการแช่ในสารละลายออสโมซิสที่มีต่อการลดปริมาณน้ำในชิ้นมะม่วงและที่มีต่อคุณลักษณะทางเคมี คุณลักษณะทางกายภาพและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งได้ การศึกษาเรื่องสภาวะที่มีผลต่อการขจัดน้ำออกจากมะม่วงแก้วด้วยวิธีออสโมซิสสำหรับการอบแห้งมีปัจจัยศึกษาที่ได้คัดเลือก 2 ปัจจัยคือ อัตราส่วนระหว่างชิ้นมะม่วงต่อปริมาณสารละลายออสโมซิสที่ใช้ในการศึกษานี้มี 3 ระดับคือ ระดับต่ำ (1:2) ระดับกลาง (1:3) และระดับสูง (1:4) และจำนวนขั้นตอนในการแช่ในสารละลายออสโมซิส 3 ระดับคือ ระดับต่ำ (1 ขั้นตอน โดยแช่ในสารละลายน้ำตาล 60 องศาบริกซ์) ระดับกลาง (2 ขั้นตอน โดยแช่ในสารละลายน้ำตาล 50 และ 60 องศาบริกซ์ ตามลำดับ) และระดับสูง(3 ขั้นตอน โดยการแช่ในสารละลายน้ำตาล 40 50 และ 60 องศาบริกซ์ ตามลำดับ) โดยทำการทดลองแบบ 3 x 3 แฟคทอเรียล ทำ 3 ซ้ำ รวม 27 ทรีทเมนต์ย่อย ดำเนินการเบื้องต้นเพื่อให้ทราบเวลาที่ใช้ในการออสโมซิสของน้ำจนถึงสภาวะสมดุลย์และนำผลการศึกษาที่ได้ไปใช้ในการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อการลดปริมาณน้ำด้วยวิธีออสโมซิส หลังจากนั้นนำชื้นมะม่วงที่ได้จากการทดลองทั้ง 27 ทรีทเมนต์ย่อยไปอบแห้ง เพื่อนำไปศึกษาคุณลักษณะทางเคมี กายภาพและการยอมรับของผู้บริโภค ข้อมูลที่ได้จากการศึกษาได้นำมาวิเคราะห์ความสัมพันธ์กันระหว่างคะแนนความชอบของผู้บริโภคกับคุณลักษณะทางเคมีและกายภาพด้วยการวิเคราะห์ความถดถอย (regression) ผลการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อการลดปริมาณน้ำด้วยวิธีออสโมซิส พบว่าปัจจัยทั้งสองมีอิทธิพลต่อการลดปริมาณน้ำอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ปริมาณน้ำที่ถูกขจัดออกเพิ่มขึ้นตามระดับของปัจจัยศึกษาจากระดับต่ำไประดับกลางและระดับสูง ตามลำดับ ผลการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อคุณลักษณะทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ หลังการอบแห้ง พบว่าอิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีผลต่อปริมาณกรดค่าความแดงและค่าความเหลืองของผลิตภัณฑ์ไม่มีนัยสำคัญ (p > 0.05) แต่อิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อค่าปริมาณน้ำตาล ค่าอัตราส่วนปริมาณน้ำตาลต่อกรด ความแข็งของเนื้อสัมผัสและความส่องสว่างของสี ของผลิตภัณฑ์มีนัยสำคัญ (P<0.05) โดยที่ปริมาณน้ำตาลและค่าอัตราส่วนปริมาณน้ำตาลต่อกรดมีค่าเพิ่มขึ้นตามระดับของปัจจัยศึกษาจากระดับต่ำไประดับกลางและระดับสูง ตามลำดับ ความแข็งของเนื้อสัมผัสมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มระดับของปัจจัยศึกษาจากระดับต่ำไประดับกลางและระดับสูงตามลำดับ เช่นกัน ส่วนความส่งสว่างของสี พบว่ามีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มระดับของปัจจัยศึกษาจากระดับต่ำไประดับกลาง แล้วมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มระดับของปัจจัยศึกษาจากระดับกลางไประดับสูง ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์อบแห้งโดยใช้วิธี hedonic (9 point) พบว่าอิทธิพลของปัจจัยศึกษาที่มีต่อการยอมรับของผู้บริโภคไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ทุกสูตรตั้งแต่ชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างค่าคะแนนความชอบโดยรวมกับค่าคะแนนความชอบเรื่องสี ค่าคะแนนความชอบเรื่องกลิ่นรส และค่าคะแนนความชอบเรื่องลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่าค่าคะแนน ความชอบโดยรวมกับค่าคะแนนความชอบเรื่องสี ค่าคะแนนความชอบเรื่องกลิ่นรสและค่าคะแนนความชอบเรื่องลักษณะเนื้อสัมผัส มีความสัมพันธ์กันเชิงเส้นตรงโดยมีค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจเท่ากัน 0.544 (R₂= 0.544) ค่าคะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์จะสูงขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบเรื่องสี ค่าคะแนนความชอบเรื่องกลิ่นรส และค่าคะแนนความชอบเรื่องลักษณะเนื้อสัมผัสสูงขึ้น โดยค่าคะแนนความชอบเรื่องกลิ่นรสมีความสำคัญต่อคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าค่าคะแนนความชอบเรื่องลักษณะเนื้อสัมผัสและค่าคะแนนความชอบเรื่องสี ตามลำดับ ผลการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างค่าคะแนนความชอบของผู้บริโภคกับคุณลักษณะทางเคมีและกายภาพ พบว่าความส่องสว่าง ค่าความแดงและค่าความเหลืองของผลิตภัณฑ์ไม่มีผลต่อความชอบของผู้บริโภคในเรื่องสี ปริมาณน้ำตาลไม่มีผลต่อความชอบของผู้บริโภคในเรื่องกลิ่นรส และความเห็นของผลิตภัณฑ์ไม่มีผลต่อความชอบของผู้บริโภคในเรื่องลักษณะเนื้อสัมผัส ผลการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าปริมาณน้ำตาลไม่มีความสัมพันธ์กับค่าความแดง ปริมาณน้ำตาล ไม่มีความสัมพันธ์กับค่าความเหลืองของผลิตภัณฑ์ ปริมาณน้ำตาลมีความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงกับค่าความแข็ง มีค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจเท่ากับ 0.951 (R₂=0.951) โดยค่าความแข็งจะลดลงเมื่อผลิตภัณฑ์มีปริมาณน้ำตาลเพิ่มสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลมีความสัมพันธ์เชิงเส้นโค้งกับค่าความส่องสว่างของผลิตภัณฑ์ (R₂=0.884) โดยสรุปการศึกษานี้พบว่าเมื่อปริมาณสารละลายออสโมติคและจำนวนขั้นตอนการแช่ในสารละลายออสโมติคให้มากขึ้น จะทำให้ลดปริมาณน้ำในชิ้นมะม่วงแก้วได้มากขึ้น