ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาการผลิตกล้วยหอมแช่แข็ง

นวลละออง ชีพสุมนต์

รายงานของนักศึกษา ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 2536. 44 หน้า.

2536

บทคัดย่อ

  การศึกษากระบวนการผลิตกล้วยหอมแช่แข็งได้ทำการทดลองกับกล้วยหอมพันธุ์หอมทองทำการทดลอง 3 ซ้ำ มีการหาคุณสมบัติของวัตถุดิบเริ่มต้นโดยใช้กล้วยหอมที่อยู่ในช่วง fully maturity (สีเปลือกเขียว 100%), ช่วงความสุก Yellow 70% Green 30% และช่วงความสุก Yellow 95% Green 5% จากนั้นสุ่มกล้วยทั้ง 3 ช่วงมาตรวจสอบหา soluble solid, total solid, firmness, ค่าสีของเปลือกกล้วย และน้ำหนักของกล้วยแต่ละผล พบว่าสีเหลืองของเปลือกกล้วยและค่า soluble solid จะเพิ่มขึ้น ส่วนน้ำหนักของกล้วยแต่ละผล, total solid และ firmness จะลดลงและมีการศึกษากระบวนการผลิตกล้วยหอมแช่แข็งที่สภาวะกล้วยต่างๆ โดยใช้กล้วยที่ความสุกในช่วง Yellow 70% Green 30% และ Yellow 95% Green 5% มาผ่านสภาวะต่างๆ ดังนี้คือ ตัวอย่างควบคุม (control), แช่ citric acid 0.5% 20 นาที , แช่ citric acid 1.5% 20 นาที และลวกที่อุณหภูมิ 80 °C 2 นาที เข้าแช่แข็งแบบแผ่นสัมผัส (contact plate freezer) โดยทำการแช่แข็งถึงอุณหภูมิ –30 °C เวลาที่ใช้ในการแช่แข็งประมาณ 4 ชั่วโมง และทำการตรวจสอบคุณภาพของกล้วยหอมแช่แข็ง ทางด้านประสาทสัมผัสจะทำการตรวจสอบการยอมรับของกล้วยแช่แข็งโดยตรวจสอบปัจจัยทางด้านสี, ความหวาน, เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่าทุกปัจจัยจะมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับ 95% ยกเว้นปัจจัยทางด้านเนื้อสัมผัส พบว่าทางด้านสีผู้บริโภคจะชอบสีจากกล้วยที่มีการแช่ citric acid และผ่านการลวกมากกว่าตัวอย่างควบคุมทั้ง 2 ระดับ ความสุกทางด้านความหวานผู้บริโภคจะชอบความหวานของกล้วยที่มีระดับความสุก Yellow 95% Green 5% ทางด้านความชอบรวม พบว่าผู้บริโภคจะให้คะแนนความชอบรวมกับกล้วยที่สภาวะแช่ citric acid 0.5% 20 นาที ในระดับความสุก Yellow 95% Green 5% สูงที่สุด และการตรวจสอบทางเชื้อจุลินทรีย์ พบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและ coliform bacteria ไม่เกินจากมาตรฐานอุตสาหกรรมกำหนด