ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การใช้โพลิฟอสเฟตเพื่อปรับปรุงคุณภาพของปลาสดที่เก็บด้วยความเย็น

อำนวย โชติญาณวงษ์

วิทยานิพนธ์ (กม.บ.) คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 2508. 46 หน้า

2508

บทคัดย่อ

1.เมื่อเก็บชิ้นปลาไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 15 องศาเซนติเกรด ในระยะเวลา 3 เดือนครึ่ง มีการเปลี่ยนแปลงดังต่อไปนี้

ก. ปลาตัวอย่าง A. สูญเสียปริมาณน้ำที่ซึมออก 4.528 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม ส่วนปลาตัวอย่าง B. สูญเสียไปเพียง 3.985 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม และที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ปลาตัวอย่าง A. สูญเสียปริมาณน้ำที่ซึมออก 4.53 ± 1.18 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม ปลาตัวอย่าง B. สูญเสียไป 3.98 ± 0.62 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม

ข. น้ำที่ซึมออกในปลาตัวอย่าง A. มีปริมาณโปรตีนเฉลี่ย 87.03 กรัม/100 ลบ.ซม. ส่วนปลาตัวอย่าง B.มีเพียง 5.70 กรัม/100 ลบ.ซมเมื่อคิดที่ระดับความเชื่อมั่น 95% น้ำที่ซึมออกในปลาตัวอย่าง A. มีปริมาณโปรตีนอยู่ 8.03 ± 0.86 กรัม/100 ลบ.ซม ส่วนปลาตัวอย่าง B. มีเพียง 5.70 ± 0.51กรัม/100 ลบ.ซม

ค. โปรตีนที่ละลายได้ปลาตัวอย่าง A. ลดลง 0.22 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม ส่วนปลาตัวอย่าง B. ลดลงเพียง 0.11 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม จากผลการคำนวณที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ปลาตัวอย่าง A. มีโปรตีนที่ละลายได้เหลืออยู่ 0.31 ± 0.06 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม หรืออีกนัยหนึ่งก็คือ ปลาตัวอย่าง A. มีโปรตีนที่ละลายได้ลดลง 0.11 ± 0.17กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม และปลาตัวอย่าง B. ลดลง 0.01 ± 0.13กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม

ง. ความชื้นของปลาตัวอย่าง A. ลดลง 10.39 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม ส่วนปลาตัวอย่าง B. ลดลงเพียง 6.33 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม และที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ปลาตัวอย่าง A. มีความชื้นเหลืออยู่ 72.78 ± 1.14กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม และปลาตัวอย่าง B. เหลืออยู่ 74.99 ± 0.78 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม แสดงว่าที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ความชื้นของปลาตัวอย่าง A. ลดลง 6.19 – 8.84กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม ปลาตัวอย่าง B. ลดลง 4.34 – 6.38 กรัม/เนื้อปลา 100 กรัม

2.เมื่อพิจารณาผลการทดลองที่ได้ก็สามารถสรุปได้ว่า

ก. เตตราโซเดียมไพโรฟอสเฟตและโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตมีคุณสมบัติในการเก็บรักษา

น้ำภายในเนื้อปลาได้ดี และสามารถป้องกันการเกิดการสูญเสียน้ำเนื่องจากการระเหยได้ด้วย

ข. เตตราโซเดียมไพโรฟอสเฟตและโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตมีความสามารถช่วยถนอม

คุณค่าทางอาหารของเนื้อปลาได้ดี เพราะว่าช่วยลดปริมาณน้ำที่ซึมออกในขณะที่นำปลาแช่เย็นไปทำให้คืนตัว และลดปริมาณโปรตีนที่ติดมากับน้ำที่ซึมออกให้น้อยลง ในขณะเดียวกันยังช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่ละลายได้น้อยลงด้วย