ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาคุณภาพของปลานิลสดในสภาพการเก็บรักษาในน้ำแข็ง

ธวัชชัย บุญนาม และนฤมล เนรมิตมานสุข

ปัญหาพิเศษทางเทคโนโลยีอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 2540. 31 หน้า.

2540

บทคัดย่อ

ปลานิลจัดเป็นปลาเศรษฐกิจที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารมากในปัจจุบันการขนส่งนิยมเก็บรักษาในน้ำแข็ง จึงได้ทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลานิลสดในสภาพการเก็บรักษาในน้ำแข็ง พบว่าปลานิลสดมีปริมาณความชื้นโปรตีนไขมันและเถ้า ร้อยละ 80.51, 16.21, 1.57 และ 1.15 ตามลำดับผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลานิลที่ผ่านการขอดเกล็ด ควักไส้ และเก็บในสภาวะการเก็บรักษาในน้ำแข็ง (อุณหภูมิ ± 5 ⁰ซ) ตลอดอายุการเก็บรักษา 6 วัน อัตราส่วนเริ่มต้นของปลา : น้ำแข็ง เท่ากับ 1:1 พบว่าค่า pH ของปลานิลที่ อำเภอเมือง และอำเภอน้ำพอง ที่เก็บรักษานาน 1 วัน และ 6 วัน เป็น 7.13-7.57 และ 6.66-6.95 ตามลำดับ โดยค่า pH มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นหลังจากการเก็บรักษานาน 4 วัน ปริมาณรวมของด่างที่ระเหยได้ (Total Volatile Bases-Nitrogen : TVB-N) ของตัวอย่างปลานิลทั้ง 2 แหล่งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตลอดอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 6 วัน เท่ากับ 9.8-12.4 mg/N 100 g ซึ่งถือว่าปลายังคงสภาพความสดอยู่ (มาตรฐานไม่เกิน 30 mg N/100 g : John, et al., 1986) ปริมาณโปรตีนที่สกัดได้ (ร้อยละ) (Myofibirillar protein extractability) ของปลานิลจากอำเภอเมืองและอำเภอน้ำพองมีแนวโน้มลดลงตลอดอายุการเก็บจาก 51.92 เป็น 42.00 และจาก 67.00 เป็น 47.84 ตามลำดับ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าโปรตีนมีคุณภาพลดลง การตรวจคุณภาพทางด้านสีของตัวปลาพบว่ามีค่าความสว่างของสี (ค่า L) อยู่ในช่วง 41.0-45.0 และ 44.0-49.0 ตามลำดับปลานิลจากทั้ง 2 แหล่ง สามารถเก็บรักษาในสภาพน้ำแข็ง (อุณหภูมิ ± 5 ⁰ซ) ได้ไม่น้อยกว่า 6 วัน โดยมีปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มขึ้นและเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะทั่วไปกลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัสเมื่อระยะเวลาการเก็บในน้ำแข็งเพิ่มขึ้น