ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่มีต่อคุณภาพและการหลุดร่วงของผลกล้วยไข่สุก

สายชล เกตุษา และอภิวรา ประยูรวงศ์

รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัยรหัส พ-ศ 6.44 สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 2544. 40 หน้า.

2544

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพและการหลุดร่วง (finger drop) ของผลกล้วยไข่ระหว่างการสุก พบว่า กล้วยไข่ที่วางไว้ให้สุกที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 90 เปอร์เซ็นต์ มีคุณภาพการสุกของกล้วยไข่ดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับผลกล้วยไข่ที่วางไว้ที่อุณหภูมิ 22 และ 28 องศาเซลเซียส โดยพิจารณาจากสีเปลือก กลิ่น และรสชาติ ส่วนกล้วยไข่ที่ได้รับเอทิฟอน 500 พีพีเอ็ม แล้ววางไว้ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 90 เปอร์เซ็นตลอด พบว่ามีการเกิด finger drop มากที่สุด ส่วนกล้วยไข่ที่วางไว้ให้สุกที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 90 เปอร์เซ็นต์ นาน 24 ชั่วโมง แล้วย้ายไปวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง มีการเกิด finger drop น้อยที่สุด กล้วยไข่ที่เกิด finger drop น้อยและมากไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติของสีเปลือกและเนื้อกล้วย (ค่า L และ b) ความแน่นเนื้อของเนื้อผล และปริมาณน้ำในเนื้อและเปลือกผล แต่มีความแตกต่างกันทางสถิติของการสูญเสียน้ำหนักของผลกล้วยระหว่างกล้วยไข่ที่มีการเกิด finger drop น้อยและมาก โดยกล้วยไข่ที่มีการเกิด finger drop มากมีการสูญเสียน้ำหนักน้อย ส่วนกล้วยไข่ที่มีการเกิด finger drop น้อยมีการสูญเสียน้ำหนักมาก กล้วยไข่ที่วางไว้ให้สุกที่อุณหภูมิสูงมีการเกิด finger drop มากกว่ากล้วยไข่ที่วางไว้ให้สุกที่อุณหภูมิต่ำ และเมื่อกล้วยไข่มีการสุกมากขึ้นการเกิด finger drop ก็มีมากขึ้น และจากการศึกษาเปลือกกล้วยไข่บริเวณโคนผลมีกิจกรรมของเอนไซม์ pectin methylesterase, polygalacturonase, b-galactosidase และปริมาณเพกตินที่ละลายน้ำมากกว่าเปลือกบริเวณกลางผล พบว่า กล้วยไข่ที่มีการเกิด finger drop มากมีกิจกรรมของเอนไซม์ pectin methylesterase และ polygalacturonase ในเปลือกมาก แต่มีกิจกรรมของเอนไซม์ b-galactosidase น้อย