ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษากลไกและการควบคุมการตกกระของกล้วยไข่สุก

สายชล เกตุษา

รายงานการวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 2538. 90 หน้า.

2538

บทคัดย่อ

กล้วยไข่เป็นไม้ผลเศรษฐกิจที่สำคัญชนิดหนึ่งของประเทศไทย ซึ่งมีการปลูกเป็นการค้ามากเพื่อตลาดภายในประเทศและตลาดส่งออก กล้วยไข่เมื่อสุกงอมจะมีการตกกระขณะที่กล้วยหอมและกล้วยน้ำว้าไม่มีการตกกระ การตกกระของกล้วยไข่เป็นปัญหาด้านคุณภาพอย่างหนึ่งไม่ว่าจะเป็นตลาดภายในประเทศหรือตลาดส่งออก เพราะกล้วยไข่ที่มีผิวตกกระไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค วัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้คือ เพื่อศึกษากลไกการตกกระของกล้วยไข่ว่ามีสาเหตุเกิดจากอะไร และศึกษาการควบคุมไม่ให้กล้วยไข่สุกมีการตกกระ การวิจัยแบ่งออกเป็น 3 ตอน คือ 1) สาเหตุของการตกกระว่าเกิดจากเชื้อโรคหรือการผิดปกติทางสรีระ 2) การตกกระเกิดขึ้นได้อย่างไร และอะไรเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้กล้วยไข่ตกกระ และ 3) วิธีการควบคุมการตกกระของกล้วยไข่

การฉีดพ่นสารเคมีป้องกันและกำจัดเชื้อราคาร์เบนดาซิมและโปรคลอราซให้กับกล้วยไข่ในแปลงปลูกทั้งนี้ไม่ได้คลุมและคลุมเครือกล้วยด้วยถุงพลาสติกโพลีเอทธิลีน การจุ่มกล้วยไข่ที่เก็บเกี่ยวแล้วในสารละลายเคมีป้องกันและกำจัดเชื้อราเบนโนมิลและโปรคลอราซ การให้กล้วยไข่สุกภายใต้สภาพบรรยากาศที่ปลอดเชื้อโรค พบว่าไม่สามารถลดความรุนแรงการตกกระของกล้วยไข่ได้ เซลล์ชั้นผิวของเปลือกกล้วยไข่สุกบางกว่าเซลล์ชั้นผิวของผลกล้วยหอมและกล้วยน้ำว้าสุก เปลือกผลของกล้วยไข่มี total phenolics และกิจกรรมเอนไซม์ PAL (phenylalanine ammonia lyase) น้อยกว่าเปลือกผลกล้วยหอมและกล้วยน้ำว้า ขณะที่กิจกรรมเอนไซม์ PPO (polyphenol oxidase) ในเปลือกผลกล้วยไข่มีมากกว่าในเปลือกกล้วยน้ำว้าแต่น้อยกว่าในเปลือกผลกล้วยหอม การบรรจุกล้วยไข่สุกในถุงพลาสติกโพลีเอทธิลีนมัดปากถุงและเจาะรู การเคลือบผิวกล้วยไข่สุกด้วยสารเคลือบผิวและการให้กล้วยไข่สุกได้รับอุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้นๆ สามารถยับยั้งการตกกระของกล้วยไข่ได้ โดยไม่มีผลกระทบต่อ total phenolics และกิจกรรม PAL และ POX แต่การบรรจุกล้วยไข่สุกในถุงพลาสติกโพลีเอทธลีนและการเคลือบผิวทำให้กิจกรรมเอนไซม์ PPO เพิ่มขึ้น ขณะที่การให้กล้วยไข่สุกได้รับอุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้นๆ ลดกิจกรรมเอนไซม์ PPO การตกกระของกล้วยไข่อาจจะถูกควบคุมโดยกิจกรรมเอนไซม์ PPO และ/หรือความหนาของเซลล์ชั้นผิวของเปลือกผลกล้วยไข่ ส่วนปริมาณ total phenolics และกิจกรรมเอนไซม์ PAL และ POX ไม่ได้เป็นปัจจัยหลักในการควบคุมการตกกระของกล้วยไข่

การควบคุมไม่ให้กล้วยไข่ตกกระสามารถทำได้โดยเมี่อกล้วยไข่สุกจนกระทั่งสีผิวของผลเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทั่วทั้งผล ขณะที่ปลายและโคนผลยังมีสีเหลืองอมเขียวโดย 1) บรรจุกล้วยไข่ที่สุกในระยะนี้ลงในถุงพลาสติกโพลีเอทธิลีนเจาะ 2-3 รู 2) ห่อหุ้มกล้วยไข่ที่อยู่บนถาดโฟมด้วยพลาสติกฟิล์มพีวีซี 3) เคลือบผิวผลกล้วยไข่ด้วยสารเคลือบผิว 4) ให้กล้วยไข่ได้รับอุณหภูมิสูง42 °ซ. นาน 24 ชั่วโมง และ 5) เก็บรักษากล้วยไข่ไว้ที่อุณหภูมิ 12-18 °ซ. วิธีการดังกล่าวสามารถป้องกันการตกกระของกล้วยไข่ได้ดีโดยที่การสุกและคุณภาพของกล้วยไข่ยังคงเป็นปกติ