การควบคุมการตกกระของกล้วยไข่สุกโดยอุณหภูมิ
สายชล เกตุษา และ จิตรา ตระกูลน่าเลื่อมใส
รายงานผลการวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัยรหัส พ-ศ 9.43. สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 2543. 47 หน้า.
2543
บทคัดย่อ
การควบคุมการตกกระของกล้วยไข่สุกโดยอุณหภูมิ
จากการศึกษาผลของอุณหภูมิต่อการตกกระของผลกล้วยไข่ พบว่าการตกกระของผลกล้วยไข่เกิดขึ้นในระยะสุดท้ายของการสุก ซึ่งในระยะนี้ปริมาณ total phenolics, chlorogenic acid การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล การอ่อนตัวของผล การพัฒนาของสีเปลือก กิจกรรมเอนไซม์ phenylalanine ammonia lyase (PAL) และ polyphenol oxidase (PPO) เพิ่มขึ้น การให้ผลกล้วยไข่สุกที่ยังไม่เกิดตกกระได้รับอุณหภูมิ 12-18 °ซ. ระยะเวลา 8 วัน หรืออุณหภูมิ 12 °ซ. ระยะเวลา 4 วัน แล้วย้ายมาไว้ที่อุณหภูมิห้อง สามารถลดหรือชะลอการตกกระของผลกล้วยไข่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลกล้วยไข่ที่ได้รับอุณหภูมิ 12 °ซ. สามารถป้องกันการเกิดตกกระได้อย่างน้อย 8 วัน ส่วนผลกล้วยไข่ที่ได้รับอุณหภูมิ 12 °ซ. ภายหลังการตกกระเกิดขึ้นแล้วไม่สามารถชะลอการตกกระต่อไปได้ ผลกล้วยไข่ที่ได้รับอุณหภูมิต่ำมีปริมาณ total phenolics, chlorogenic acid การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล การอ่อนตัวของผล และการพัฒนาของสีเปลือกเกิดขึ้นช้า ในขณะที่กิจกรรมเอนไซม์ PAL และ PPO เพิ่มขึ้น นอกจากนี้การให้กล้วยไข่สุกที่ยังไม่เกิดการตกกระได้รับอุณหภูมิ 42 °ซ. ระยะเวลา 12-24 ชั่วโมง หรือ 46 °ซ. ระยะเวลา 3-12 ชั่วโมง สามารถป้องกันการตกกระของผลกล้วยไข่ได้เช่นเดียวกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลกล้วยไข่ที่ได้รับอุณหภูมิ 42 °ซ. ระยะเวลา 24 ชั่วโมง สามารถป้องกันการเกิดตกกระได้อย่างน้อย 5 วัน โดยผลกล้วยไข่ที่ได้รับอุณหภูมิสูงมีปริมาณ total phenolics, chlorogenic acid การอ่อนตัวของผล และการพัฒนาของสีเปลือกเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ในขณะที่มีกิจกรรมเอนไซม์ PAL และ PPO ลดลง