ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของพันธุ์และสภาวะการแปรรูปต่อคุณภาพของข้าวโพดหวานแช่แข็งทั้งฝัก

นลินา จอมบดินทร์

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2541. 142 หน้า.

2541

บทคัดย่อ

      ข้าวโพดหวานฝักสดพันธุ์ลูกผสม 27127 มีกิจกรรมของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสและไลพอกซีจิเนสมากกว่าพันธุ์ ATS1 คิดเป็นร้อยละ 61.58 และ 10.56 ตามลำดับ สัดส่วนของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสในเมล็ดข้าวโพด : ซังข้าวโพดด้านนอก : ใจกลางซังของข้าวโพดพันธุ์ ATS1 คิดเป็น 1.0 : 2.6 : 1.0 และพันธุ์ลูกผสม 27127 คิดเป็น 1.0 : 8.9 : 2.5 ขณะเอนไซม์ไลพอกซีจีเนสคิดเป็น 1.0 : 2.1 : 1.0 และ 8.5 : 5.4 : 1.0 ตามลำดับ การลวกข้าวโพดก่อนการแช่แข็งด้วยไอน้ำเป็นเวลา 4, 8, 12 และ 16 นาที มีผลทำให้ปริมาณน้ำตาลในเมล็ดข้าวโพดลดลงแต่ไม่มีผลต่อปริมาณ AIS เอนไซม์เปอร์ออกซิเดสในเมล็ดข้าวโพดทั้งสองพันธุ์ถูกยับยั้งอย่างสมบูรณ์ที่เวลาลวกนานมากกว่า 12 นาทีขึ้นไป และไม่พบการคืนกิจกรรมขณะเก็บรักษาในสภาพแช่แข็งนาน 3 เดือน เอนไซม์ไลพอกซีจิเนสในเมล็ดของข้าวโพดทั้งสองพันธุ์ถูกยับยั้งอย่างสมบูรณ์ที่เวลาลวกนานมากกว่า 4 นาทีขึ้นไป แต่พบการคืนกิจกรรมในส่วนซังข้าวโพดด้านนอก สำหรับพันธุ์ ATS1 และลูกผสม 27127 ระหว่างเก็บรักษาในสภาพแช่แข็งนาน 3 เดือนตามลำดับ ที่เวลาลวกนาน 8 นาทีขึ้นไปไม่พบการคืนกิจกรรมของเอนไซม์ไลพอกซีจีเนสในทุกส่วนของข้าวโพดทั้งสองพันธุ์ในระหว่างเก็บรักษาแช่แข็งนาน 3 เดือนแต่ที่ระดับความร้อนนี้จะยังพบกิจกรรมของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสภายหลังการลวกและแช่แข็งเหลืออยู่ในส่วนเมล็ดข้าวโพด ซังข้าวโพดด้านนอก และใจกลางซังคิดเป็นร้อยละ 0.31, 34.53 และ 38.13 ของกิจกรรมเริ่มต้น สำหรับพันธุ์ ATS1 และร้อยละ 3.91, 54.54 และ 65.73 สำหรับพันธุ์ลูกผสม 27127 ตามลำดับ ข้าวโพดแช่แข็งทั้งฝักที่ผ่านการลวกนาน 8 นาทีขึ้นไปมีคะแนนกลิ่นรสผิดปกติต่ำและมีแนวโน้มได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากกว่าข้าวโพดแช่แข็งไม่ผ่านการลวก วิธีการลวกข้าวโพดทั้งฝักในน้ำเดือดและการลวกด้วยไอน้ำมีผลต่อการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสและไลพอกซีจีเนสไม่แตกต่างกัน