การศึกษาการเร่งความเก่าของข้าวเปลือกหอมมะลิโดยใช้อุณหภูมิและเวลาอบเป็นปัจจัยเร่ง
ภูมิสิทธิ์ วรรณชารี
วิทยานิพนธ์ (วศ.ม.) สาขาวิชาเครื่องจักรกลการเกษตร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 2545. 104 หน้า.
2545
บทคัดย่อ
1. การศึกษาคุณภาพข้าวหอมมะลิหลังการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บรักษาตลอดระยะเวลา 6 เดือน พบว่า คุณภาพข้าวภายหลังการเก็บเกี่ยวมีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ในด้านคุณภาพการสีข้าวเปลือกที่ผ่านการเก็บรักษา มีเปอร์เซ็นต์ต้นข้าวและเปอร์เซ็นต์ข้าวสารรวมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติและเพิ่มขึ้นสูงสุดหากเก็บรักษาข้าวเปลือกได้นาน 3.5 เดือน หลังจากนั้นเปอร์เซ็นต์ต้นข้าวและเปอร์เซ็นต์ข้าวสารรวมที่ได้มีค่าลดลงเล็กน้อยจนถึงเดือนที่ 6 มีเปอร์เซ็นต์ต้นข้าวและเปอร์เซ็นต์ข้าวสารรวมสูงกว่าข้าวก่อนเก็บรักษาประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ ส่วนความขาวข้าวสารมีดัชนีความขาวลดลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ซึ่งความขาวข้าวสารในเดือนที่ 6 มีดัชนีความขาวต่ำกว่าความขาวข้าวสารเริ่มต้นประมาณ 4 หน่วย ในด้านคุณสมบัติความหนืดน้ำแป้งข้าวซึ่งใช้เป็นตัวชี้วัดความเก่าของข้าว พบว่า ค่าอุณหภูมิแป้งสุก ค่าความคงตัวแป้งสุก และค่าความหนืดสุดท้ายแป้งสุก มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
2. การศึกษาคุณภาพข้าวหอมมะลิภายหลังการอบข้าวเปลือกในภาชนะปิดสนิท โดยใช้อุณหภูมิและเวลาอบที่ระดับต่างๆ กัน พบว่า เมื่อใช้อุณหภูมิที่ 55, 60, 65 และ 70°C อบข้าวเปลือกที่มีความชื้นเริ่มต้นต่างกันและใช้ระยะเวลาอบไม่เท่ากัน มีผลทำให้คุณสมบัติความหนืดน้ำแป้งข้าวภายหลังการอบซึ่งได้แก่ ค่าอุณหภูมิแป้งสุก ค่าความคงตัวแป้งสุก และค่าความหนืดสุดท้ายแป้งสุก มีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้น โดยการใช้อุณหภูมิสูงอบข้าวเปลือกเพื่อเร่งให้คุณสมบัติความหนืดน้ำแป้งเปลี่ยนจากข้าวใหม่เป็นข้าวเก่า ใช้เวลาอบน้อยวกว่าการใช้อุณหภูมิต่ำอบข้าวเปลือก การใช้อุณหภูมิที่เท่ากันอบข้าวเปลือกที่มีเปอร์เซ็นต์ความชื้นสูงเพื่อทำให้คุณสมบัติความหนืดน้ำแป้งเปลี่ยนแปลงจากข้าวใหม่เป็นข้าวเก่า ใช้เวลาอบน้อยกว่าการอบข้าวเปลือกที่มีความชื้นต่ำ สำหรับข้าวเปลือกที่มีความชื้นเริ่มต้น 24.64 %wb ต้องใช้อุณหภูมิและเวลาอบเพื่อเร่งให้ข้าวเกิดความเก่าได้ คือ อุณหภูมิ 55, 60, 65 และ 70°C เวลาที่ใช้อบ 26, 13, 8 และ 4 ชั่วโมง ตามลำดับ ข้าวเปลือกที่มีความชื้นเริ่มต้น 20.44 %wb ต้องใช้อุณหภูมิและเวลาอบเพื่อเร่งให้ข้าวเกิดความเก่าได้ คือ อุณหภูมิ 55, 60, 65 และ 70°C เวลาที่ใช้อบ 36, 16, 10 และ 6 ชั่วโมง ตามลำดับ และข้าวเปลือกที่มีความชื้นเริ่มต้น 13.00 %wb ต้องใช้อุณหภูมิและเวลาอบเพื่อเร่งให้ข้าวเกิดความเก่าได้ คือ อุณหภูมิ 55, 60, 65 และ 70°C เวลาที่ใช้อบ 48, 21, 13 และ 6 ชั่วโมง ตามลำดับ การเร่งความเก่าข้าวดังกล่าวนี้ มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณอมิโลสของข้าวไม่มาก แต่มีผลกระทบต่อคุณภาพกลิ่นหอมของเมล็ดข้าวสุก โดยทำให้กลิ่นหอมของเมล็ดข้าวสุกสูญเสียไป และทำให้ความขาวของเมล็ดข้าวสารลดต่ำลงด้วย แต่อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ในทางการค้า อย่างไรก็ตามการเร่งความเก่าข้าวเปลือกที่มีความชื้นเริ่มต้นอยู่ในช่วง 20-24 %wb มีผลทำให้เปอร์เซ็นต์ต้นข้าวและเปอร์เซ็นต์ข้าวสารรวมเพิ่มขึ้น ซึ่งเปอร์เซ็นต์ต้นข้าวและเปอร์เซ็นต์ข้าวสารรวมจะเพิ่มมากขึ้นเมื่อข้าวเปลือกที่ใช้อบมีความชื้นมากขึ้น