ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาคุณภาพสละแช่เย็นและการเตรียมชิ้นสละและเนื้อสละตีป่นเพื่อการแช่แข็ง

วรัญญา โนนม่วง

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2545. 138 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

   สละพันธุ์เนินวงอายุ 37 สัปดาห์หลังผสมเกสรมีค่าความเป็นกรดเบส (pH) น้อยกว่า ปริมาณกรดและปริมาณของแข็งที่ละลายได้มากกว่าสละอายุ 39 สัปดาห์อย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่มีความชื้น ปริมาณเพคติน ปริมาณฟีนอล กิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส ค่าความแน่นเนื้อและค่าสีไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อนำสละอายุ 37 สัปดาห์ มาปอกเปลือก ล้างด้วยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 200 พีพีเอ็ม บรรจุในถาดโฟม วางทับด้วย hinokititol fresheet (SPB-300) แล้วหุ้มด้วยฟิล์มพีวีซี และนำไปเก็บรักษา พบว่าสละพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเกิดสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น เยื่อหุ้มผลแห้ง และเกิดการเสื่อมเสียภายใน 3 วัน ขณะที่สละที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10°ซ. เก็บได้นาน 11 วัน และ hinokititol fresheet ไม่สามารถป้องกันการเจริญของเชื้อรา และการเกิดสีน้ำตาลในผลสละได้ สำหรับการเตรียมเนื้อสละแบบชิ้น นำชิ้นสละแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 2 เปอร์เซ็นต์ นาน10 นาที บรรจุในน้ำเชื่อมความเข้มข้น 0, 21 และ 42 องศาบริกซ์ เกิดการสูญเสียของเหลวหลังการละลายน้ำแข็ง (drip loss) น้อยที่สุด จึงทำให้ชิ้นสละมีลักษณะปรากฏใกล้เคียงของสดมากที่สุด และพบว่าชิ้นสละทุกตัวอย่างมีปริมาณเพคตินที่ละลายน้ำและปริมาณเพคตินที่ละลายใน EDTA เพิ่มขึ้น ระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะแช่แข็ง สำหรับการเตรียมเนื้อสละตีป่น นำเนื้อสละตีป่นจากสละอายุ 37 และ 39 สัปดาห์ มาให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60°, 80°และ 90°ซ. เป็นเวลา 20 นาที เพื่อยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ในเนื้อสละตีป่นจากสละอายุ 37 และ 39 สัปดาห์ได้ 67.09 และ 63.56 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ เนื้อสละตีป่นจากสละอายุ 37 สัปดาห์ ที่ผ่านการให้ความร้อนอุณหภูมิ 60°ซ. เวลา 20 นาที เกิดสีน้ำตาลน้อยที่สุด เมื่อเทียบกับเนื้อสละตีป่นที่ผ่านการให้ความร้อนตัวอย่างอื่น นำเนื้อสละตีป่นมาให้ความร้อนดังกล่าวและบรรจุในน้ำเชื่อมความเข้มข้น 0, 30 และ 60 องศาบริกซ์ นำไปแช่แข็งและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18°ซ. พบว่าเนื้อสละตีป่นที่บรรจุในน้ำเชื่อม 60 องศาบริกซ์ มีกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ไม่เปลี่ยนแปลงและต่ำกว่าเนื้อสละตีป่นที่บรรจุในน้ำเชื่อม 0 และ 30 องศาบริกซ์ ตลอดการเก็บรักษา 12 สัปดาห์ เมื่อนำเนื้อสละแช่แข็งทั้งแบบชิ้นและตีป่นมาผลิตเป็นน้ำสละพร้อมดื่ม และทดสอบความชอบโดยวิธีฮีโดนิค (hedonic) พบว่าน้ำสละที่ผลิตจากสละแช่แข็งทั้ง 2 แบบ มีคะแนนการยอมรับด้านสี รสชาติ กลิ่นรสและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกับน้ำสละที่ผลิตจากสละสด