ผลของกรดซิตริกที่มีต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษากุ้งแห้ง
เยาวลักษณ์ รัตนพรวารีสกุล
ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(ผลิตภัณฑ์ประมง) สาขาผลิตภัณฑ์ประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 158 หน้า
2539
บทคัดย่อ
ผลของกรดซิตริกที่มีต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษากุ้งแห้ง
ทดลองผลิตกุ้งแห้ง โดยแช่กุ้งสดในกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0, 0.1,0.3และ 0.5 แล้วต้มน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 5 เพื่อคัดเลือกความเข้มข้นของกรดซิตริกที่เหมาะสม ต่อการผลิตกุ้งแห้ง ศึกษาอายุการเก็บรักษาของกุ้งแห้งที่ผลิตได้ในสุญญากาศ และบรรยากาศปกติที่อุณหภูมิ 30+/-2องศาเซลเซียส และ 10+/- 2 องศาเซลเซียส โดยวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี (ปริมาณแอสตาแซนทีน ,แอมโมเนีย ,ความชื้น,เกลือ ,และpH) ทางจุลชีววิทยา(จุลินทรีย์ทั้งหมด,จุลลินทรีย์ที่ไม่ต้องการออกซิเจน ,ยีสต์และรา,
E. coli , S. aureus , Salmonella , Vibrioและ
Clostridium) ทางกายภาพ(Aw และ วัดสีในระบบ L,a,b) และทางประสาทสัมผัสปรากฏว่ากุ้งแห้งที่ใช้กรดซิตริกเข้มข้นร้อยละ 0.1,0.3 และ 0.5 มีปริมาณแอสตาแซนทีน และคะแนนการยอมรับรวมแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ(P>0.05)แต่มีคุณภาพที่ดีกว่ากุ้งที่ไม่ใช้กรดซิตริกจึงเลือกความเข้มข้นของกรดซิตริกต่ำที่สุดคือ ร้อยละ 0.1 มาผลิตกุ้งแห้ง เพื่อทดสอบคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาในสภาพสุญญากาศและในบรรยากาศปกติโดยเปรียบเทียบกับกุ้งแห้งที่ไม่ใช้กรอซิตริก ผลปรากฏว่ากุ้งแห้งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 +/- 2 องศาเซลเซียส จะมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 14 สัปดาห์ และมีคุณภาพดีกว่ากุ้งแห้งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ30+/- 2 องศาเซลเซียส จะมีอายุการเก็บรักษาเพียง 6 สัปดาห์ และ 8 สัปดาห์ ตามลำดับ ยิ่งไปกว่านั้นกุ้งแห้งที่ใช้กรดซิตริกจะมีคุณภาพด้านสี ปริมาณแอสตาแซนทีน คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่าและมีปริมาณแอมโมเนียต่ำกว่ากุ้งแห้งที่ไม่ใช้กรดซิตริก(P<0.01)ทั้งที่เก็บรักษาในสภาพสุญญากาศและบรรยากาศปกติ ที่อุณหภูมิ 30+/-2องศาเซลเซียส และ 10+/-2 องศาเซลเซียส