ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อคุณภาพการเก็บรักษาข้าวกล้อง

พีชยา จิระธรรมกิจกุล

ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(วิทยาศาสตร์การอาหาร) สาขาวิชาวิทยาศาสตร การอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 140 หน้า

2541

บทคัดย่อ

จากการศึกษาผลของคุณภาพและอายุการเก็บของข้าวกล้อง 3 พันธุ์ ที่เก็บในสภาพต่างๆนาน 6 เดือน พบว่า ค่าสีเหลืองของข้าวกล้องพันธุ์กข 15 และพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เพิ่มขึ้นมากเมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องนาน 5 เดือน แต่ข้าวกล้องพันธุ์สุพรรณบุรี 60 มีค่าสีเหลืองไม่ต่างจากข้าวกล้องใหม่ อุณหภูมิเริ่มเกิดเจลของข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์ ไม่ต่างจากข้าวกล้องใหม่ ค่าเซตแบคของข้าวกล้อง 3 พันธุ์จะเพิ่มขึ้น เมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องนาน 3 เดือนส่วนที่อุณหภูมิ 15 และ 0 ^๐ซ จะเพิ่ม เมื่อเก็บไว้นาน 4 เดือนชนิดภาชนะบรรจุไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าดังกล่าว ความชื้นของข้าวกล่องทั้ง 3 พันธุ์ ที่เก็บในสภาวะบรรจุต่างๆมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยยกเว้นที่บรรจุในถุงกระดาษจะเก็บได้เพียง 3 เดือน ข้าวจะเสื่อมเสียจากเชื้อรา อุณหภูมิและเวลาเก็บมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงความคงตัวของแป้งสุกของข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์ปริมาณไทอะมีนลดลงมาก เมื่อบรรจุข้าวกล้องในพลาสติกเก็บที่อุณหภูมิห้อง ปริมาณวิตามินบีหกค่อนข้างคงที่ เมื่อเก็บข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์ในถุงฟอยล์สภาพสุญญากาศที่อุณหภูมิ 15 และ 0 ^๐ซ แต่จะลดลงเมื่อเก็บไว้ในถุงพลาสติกที่อุณหภูมิห้อง นาน 2 เดือน ปริมาณเฮกซาแนลมากที่สุด เมื่อพิจารณาถึงพันธุ์ข้าวกล้อง พบว่า ระหว่างการเก็บรักษาข้าวกล้องสุพรรณ 60 มีการเปลี่ยนแปลงสี ไทอะมีน และเฮกซาแนน น้อยกว่าข้าวกล้อง กข 15 และมะลิ 105 อย่างเห็นได้ชัด คุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ข้าวกล้องมะลิ 105บรรจุในถุงพลาสติกเก็บที่อุณหภูมิห้อง นาน 6เดือน มีการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหืนและกลิ่นรสมากในระดับที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับ ดังนั้นจึงสรูปได้ว่า สภาวะการเก็บรักษาคุณภาพของข้าวกล้องคือ การบรรจุข้าวกล้องในถุงอลูมิเนียมฟอยล์สภาพสุญญากาศเก็บที่อุณหภูมิ 15 ^๐ซ