ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

อิทธิผลของน้ำผึ้ง สภาวะการทำแห้ง และการเก็บรักษาที่มีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยอบ

พรนภา เกิดดอนแฝก

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2544. 76 หน้า.

2544

บทคัดย่อ

   การเปลี่ยนแปลงสีจากสีน้ำตาลอมเหลืองเป็นสีน้ำตาลคล้ำเป็นปัญหาสำคัญอย่างหนึ่งของกล้วยอบ โดยเกิดทั้งในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาจึงทำการศึกษาการใช้น้ำผึ้งเป็นสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล, สภาวะการทำให้แห้งและการเก็บรักษามีผลต่อการเกิดสีน้ำตาล โดยใช้กล้วยน้ำว้าสุกทั้งลูก (สีเปลือก ค่า L* 72.92, a* 5.07, b* 46.50) ปอกเปลือกแล้วทำให้แห้งในตู้อบแห้งแบบถาด พบว่า กล้วยอบที่ผ่านการแช่ในสารละลายน้ำผึ้งความเข้มข้น 5, 10 และ 15 % นาน 15 นาที ก่อนอบแห้งมีสีน้ำตาลหลังอบแห้งไม่แตกต่างจากกล้วยอบที่ผ่านการแช่ในน้ำเปล่า แสดงว่าน้ำผึ้งไม่ได้ช่วยป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในระหว่างการอบแห้ง ในระหว่างการอบแห้งมีการเปลี่ยนแปลงความชื้นและค่า a_w ภายในกล้วย ในช่วงแรกความชื้นลดลง จาก 68-69 % เป็น 33 % ซึ่งค่า a_w ลดลงอย่างช้าๆ จาก0.95-1.00 เป็น 0.90 ในช่วงหลังความชื้นลดจาก 33 % เป็น 14 %ซึ่งค่า a_wลดลงอย่างรวดเร็ว จาก0.90 เป็น 0.46 กล้วยอบที่มีความชื้นสูงในช่วง 18-24 % (ค่า a_w0.55-0.65) มีเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ส่วนกล้วยอบที่มีความชื้น 16 % (ค่า a_w0.50) มีเนื้อสัมผัสที่แห้งแข็งไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

สภาวะที่เหมาะสมสำหรับอบแห้งกล้วย ได้แก่ การใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง 2 ระดับ คือ ใช้อุณหภูมิ 65°ซ นาน 15 ชม. หรือจนกล้วยมีค่า a_w0.85 แล้วจึงเปลี่ยนเป็นอุณหภูมิ 55°ซ นาน 6 ชม. ได้กล้วยอบที่มีความชื้นประมาณ 22.48 % มีสีน้ำตาลเหลือง ซึ่งให้ค่า L* a* b* เป็น 48.29 7.29 และ 18.18 ตามลำดับ ในระหว่างการเก็บรักษากล้วยอบนาน 11 สัปดาห์ พบว่ากล้วยอบที่แช่ในสารละลายน้ำผึ้งความเข้มข้น 5 % ก่อนอบแห้งมีแนวโน้มของสีน้ำตาลที่สว่างกว่ากล้วยอบที่แช่สารละลายน้ำผึ้งความเข้มข้นอื่นๆ การบรรจุกล้วยแบบธรรมดาทำให้กล้วยอบมีสีที่ดีกว่าการบรรจุแบบสุญญากาศและแสงไม่มีผลต่อสีของกล้วยอบ