ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะนาวผงและการประเมินอายุการเก็บรักษา

วรรณี มาวิมล

ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยี) สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ 110 หน้า

2545

บทคัดย่อ

         ในการศึกษากระบวนการทำแห้งน้ำมะนาวได้ทดลองทำมะนาวผงโดยใช้วิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยโดยการทดลองได้ศึกษาการลดปริมาณความขมของน้ำมะนาวโดยนำผลมะนาวไปลวกที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที ก่อนคั้นน้ำมะนาวพบว่าช่วยลดความขมจากสารให้รสขมที่เปลือกมะนาวลงได้ การศึกษาสารตัวพาที่เหมาะสมต่อการทำแห้งแบบพ่นฝอย 3 ชนิด คือ มอลโทเด็กทรินกัมอารบิก และน้ำเชื่อมกลูโคสDE 26 100:30ให้ผลิตภัณฑ์มะนาวผงที่ดี แต่มะนาวผงที่ได้ต้องทำการเติมกลิ่นมะนาวโดยการใช้น้ำมันหอมระเหยจากเปลือกมะนาวซึ่งได้จากการกลั่นด้วยไอน้ำ โดยเติมลงในผลิตภัณฑ์หลังการทำแห้งโดยได้ทำการศึกษาการเติมกลิ่นลงในมะนาวผงในวัดส่วนร้อยละ 0.10.3และ0.5 ตามลำดับ พบว่าสัดส่วนที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 0.3 ในการทดลองผลิตมะนาวผงในระดับอุตสาหกรรม ผลผลิตในการทำแห้งมะนาวผงคิดเป็นร้อยละ 20.6สามารถผลิตมะนาวผงได้ 1.65 กิโลกรัม ต่อ 1 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์มะนาวผงที่ได้ทำการบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอล์ยภายใต้ระบบสุญญากาศการใช้ประโยชน์ของมะนาวผงได้ทดลองผลิตมะนาวผงพร้อมดื่มซึ่งมีส่วนประกอบ 3 ชนิด คือ มะนาวผงน้ำตาล และเกลือ พบว่าสัดส่วน 1:3:0.2 เป็นสัดส่วนที่ผู้บริโภคชอบมากที่สุด ในด้านอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์พบว่า มะนาวผงสามารถเก็บได้ไม่ต่ำกว่า 6 เดือน ที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพดี สำหรับการทดสอบผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยพบว่ากลุ่มตัวอย่างร้อยละ 72 คิดว่ามะนาวผงสามารถทดแทนมะนาวสดได้ และร้อยละ 69 มีความพึงพอใจที่จะนำมะนาวผงไปใช้ และร้อยละ 46 ยินดีซื้อผลิตภัณฑ์มะนาวผงในราคาซองละ 3 บาท ปริมาตร 20 กรัมต่อซอง ซึ่งต้นทุนการผลิตมะนาวผงเท่ากับ 93.5 บาทต่อ 1 กิโลกรัม ในราคามะนาวผลละ 20 สตางค์