ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของอุณหภูมิ สภาพปรับบรรยากาศ และการเก็บในสารละลายน้ำตาลต่อคุณภาพเนื้อขนุนพร้อมบริโภค

เสาวคนธ์ บุญนา

ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 171 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

     การแปรรูปขั้นต่ำขนุนพันธุ์ทองประเสริฐประกอบด้วยการตัดแต่งและล้างทำความสะอาด การตัดแต่งมีผลให้เนื้อขนุนปนเปื้อนจากยีสต์และราประเภทไซโครโทรปจำนวน 2.26-3.39 log₁₀ CFU / g และ แลกติกแอซิดแบคทีเรีย จำนวน 0.23 – 1.35 log₁₀ CFU / g เพื่มขึ้นจากที่พบในเนื้อขนุนสด การล้างทำความสะอาดเนื้อขนุนตัดแต่งโดยแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1.0 นาน 30 นาที จากนั้นแช่ในสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรด์200 ppm นาน 15 นาที ลดจำนวนประเภทยีสต์และราประเภทไซโครโทรปแลกติกแอซิดแบคทีเรีย ได้ทั้งหมด และลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดได้ 2.1 log₁₀ CFU / g การตัดแต่งมีผลทำให้เนื้อขนุนพร้อมบริโภคมีอัตราการหายใจเพิ่มขึ้นจากเนื้อขนุนทั้งยวงพร้อมเมล็ด 1.181.722.63 เท่า เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 51230องศาเซลเซียส ตามลำดับ การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ทำให้เนื้อขนุนพร้อมบริโภคเกิด chillinginjuryและแสดงอาการฉ่ำน้ำในวันที่ 5 หลังเก็บในฟิล์มยืดPVCและในวันที่ 7 หลังเก็บในถุงNylon / LLDPE โดยมีผลให้ค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ความสว่าง และ ความเข้มสีลดลง ในขณะที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เนื้อขนุนไม่แสดงอาการดังกล่าว การเก็บในสภาพปรับบรรยากาศที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส โดยบรรจุในถุง Nylon / LLDPE ปริมาตร 180 มิลลิลิตร ร่วมกับสารดูดซับออกซิเจนซึ่งประกอบด้วย ผงเหล็ก : เกลือแกง : กรดแอสคอร์บิกในอัตราส่วน 2:1:1 กรัม เนื้อขนุนพร้อมบริโภคปรากฏอาการฉ่ำน้ำในวันที่ 15 หลังการเก็บรักษา ส่วนการเก็บรักษาสารดูดซับออกซิเจนซึ่งประกอบด้วย ผงเหล็ก : เกลือแกง :โซเดียมไบคาร์บอเนต : กรดแอสคอร์บิกในอัตราส่วน 2:2:1:1 กรัม สามารถเก็บได้นาน 18 วัน โดยไม่เกิดอาการฉ่ำน้ำ ซึ่งมีความเข้มข้นออกซิเจนอและคาร์บอนไดออกไซด์ในถุงเฉลี่ยร้อยละ 5 และ 40 ตามลำดับ และการเก็บรักษาในสารละลายน้ำตาลความเข้มข้นเท่ากับความหวานขนุน คือ 22 บริกซ์ ร่วมกับกรดซิติกร้อยละ 0.1 แคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.2 และให้ความร้อนจนใจกลางเนื้อขนุนพร้อมบริโภคมีอุณหภูมิเท่ากับ 65 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที สามารถเก็บเนื้อขนุนพร้อมบริโภคได้โดยไม่ปรากฏอาการฉ่ำน้ำตลอดการเก็บรักษา 18 วัน โดย การเก็บในสารละลายน้ำตาลดังกล่าว มีผลให้เนื้อขนุนพร้อมบริโภคมีความแน่นเนื้อมากที่สุดและมีสีเหลืองอ่อนกว่าการเก็บรักษาเนื้อขนุนพร้อมบริโภคได้นาน 70 วัน โดยยังไม่เกิดการเน่าเสีย