ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ประสิทธิภาพของกระเทียมและกานพลูในการยับยั้งการเจริญของเชื้อ Salmonella typhimurium และ Staphylococcus aureusในไก่สดแช่เย็น

ธีรพร กงบังเกิด

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2538 .117 หน้า

2538

บทคัดย่อ

 จากการศึกษาประสิทธิภาพของกระเทียมและกานพลูในการยังยั้งเชื้อS. typhimurium และS. aureusในอาหารเลี้ยงเชื้อพบว่าประสิทธิภาพของเครื่องเทศขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและปริมาณเชื้อเริ่มต้น โดยพบว่า กระเทียมและน้ำมันกานพลูที่ผลิตในห้องปฏิบัติการให้ผลในการยับยั้งดีที่สุดตั้งแต่ 3% ขึ้นไปและ 0.1% ตามลำดับ กระเทียมผง 12% ทำลายเชื้อ S. typhimurium ปริมาณ 10³และ 10⁵ CFU.ต่อมล. ได้หมดที่เวลา 8 และ 20 ชั่วโมงตามลำดับ แต่ลดปริมาณ S. aureus ที่ปริมาณเชื้อเดียวกันลง 58.19% และ 57.58% ตามลำดับ เวลาที่ 20 ชั่วโมงและน้ำมันกานพลู 0.4% ทำลายเชื้อS. typhimurium และS. aureusทั้งสอง ระดับปริมาณเชื้อได้หมดที่เวลา 9 และ 12 นาทีตามลำดับ เมื่อน้ำกระเทียมผง 3 % และน้ำมันกานพลู 0.1% มาผสมกันและทดสอบประสิทธิภาพ พบว่า เครื่องเทศผสมให้ผลในการยับยั้งเชื้อทั้งสองชนิดได้ดีกว่าการใช้เพียงชนิดเดียว และเมื่อศึกษาประสิทธิภาพของกระเทียมผง 3% น้ำมันกานพลู 0.1% และเครื่องเทศผสมในไก่แช่แข็งพบว่าเครื่องเทศทั้งสามรูปแบบให้ผลในการยับยั้งเชื้อดังกล่าวน้อยกว่าที่ให้ผลในอาหารเลี้ยงเชื้อโดยให้ผลเพียงยับยั้งการเจริญแต่ไม่ทำลายเชื้อให้ลดลง เมื่อทดสอบการยอมรับของผลิตภัณฑ์ไก่ทอดที่ผสมเครื่องเทศทั้งสามรูปแบบดังกล่าว พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับไก่ทอดผสมกระเทียมผง 3% มากที่สุดและยอมรับไก่ทอดผสมน้ำมันกานพลู 0.1% รองลงมา แต่ไก่ทอดผสมเครื่องเทศผสมพบว่าผู้ชิมไม่ยอมรับเมื่อนำเครื่องเทศสามรูปแบบไปทดลองยืดอายุการเก็บไก่แช่เย็นที่อุณหภูมิ 7-10 องศาเซลเซียส ซึ่งมีเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นทั้งหมด 2.4x10⁶ CFU.ต่อกรัม พบว่า กระเทียมผง 3% น้ำมันกานพลู 0.1% และเครื่องเทศผสมสามารถยืดอายุการเก็บได้มากกว่าไก่แช่เย็นที่ไม่ได้ใส่เครื่องเทศเป็นเวลา 2,3 และ 3 วันตามลำดับ