การเตรียมและการใช้ซูริมิจากเนื้อโครงไก่ใน ผลิตภัณฑ์เนื้อขึ้นรูป
เทวินทร์ ธรรมสอน
วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2539. 86 หน้า.
2539
บทคัดย่อ
การเตรียมและการใช้ซูริมิจากเนื้อโครงไก่ใน ผลิตภัณฑ์เนื้อขึ้นรูป
การล้างเนื้อโครงไก่ด้วยสารละลายไซเดียมไบคาร์บอเนต ร้อยละ 0.5 ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ 0.038 โมล พีเอช 7.2 โชเดียมคอลไดร์ร้อยละ 0.5 และน้ำประปา ทำให้ปริมาณไขมันลดลง ปริมาณความชื้น ค่าแรงยึดเกาะชิ้นเนื้อ ปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือและค่าความสว่าง (L) สูงขึ้น ส่วนค่าสีแดง (a) ลดลง ยกเว้นการล้างเนื้อด้วยน้ำประปาไม่ปรับปรุงคุณภาพสี เนื้อที่ผ่านการล้างด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด์ มีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับการใช้ผลิตซูริมิมากที่สุด เนื่องจากมีปริมาณ recovery protein สูง ให้ปริมาณโปรตีน ที่ละลายได้ในเกลือใกล้เคียงกับการล้างด้วยสารละลายอื่นๆ แต่ให้ค่าแรงยึดเกาะชิ้นเนื้อสูงที่สุด การเติมน้ำตาลซูโครสร้อยละ 4.0 ร่วมกับแป้งมันฝรั่งร้อยละ 4.0 และน้ำตาลซูโครสร้อยละ 4.0 ร่วมกับซอร์บิทอลร้อยละ 4.0 ในซูริมิจากเนื้อโครงไก่ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส นาน 2-6 สัปดาห์ และเก็บรักษานาน 4-6 สัปดาห์ ร่วมกับ freeze taw 1-2 ซ้ำ สามารถรักษาค่าแรงยึดเกาะชิ้นเนื้อได้ใกล้เคียงกัน แต่การใช้น้ำตาลซูโครสร่วมกับแป้งมัน ฝรั่งช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการหุงต้มได้ดีกว่า ส่วนระยะเวลาการเก็บรักษามีผลทำให้ค่าความสว่างและค่า TBA ของซูริมิสูงขึ้น การใช้ซูริมิจากเนื้อโครงไก่ในผลิตภัณฑ์เนื้อขึ้นรูปร้อยละ 5 10 และ 15 ช่วยลดค่าการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการหุงต้ม ค่า dimension change และค่าแรงเฉือน ส่วนค่าแรงยึดเกาะชิ้นเนื้อมีค่าสูงขึ้นตามปริมาณการใช้ จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าตัวอย่างทั้งหมดไม่มีความแตกต่างกันในด้านสี กลิ่น และกลิ่นรส แต่ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมในผลิตภัณฑ์ที่เติมซูริมิร้อยละ 10 และ 15 มากที่สุด