ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การลดปริมาณสารหนูในปลาช่อนจากแหล่งที่มีการปนเปื้อน โดยวิธีการต้มหรือการทอด

จริยา อินทรรัศมี

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (สาธารณสุขศาสตร์)) คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล, 2537. 72 หน้า.

2537

บทคัดย่อ

   การศึกษาการลดปริมาณสารหนูในปลาช่อนซึ่งมาจากอำเภอร่อนพิบูลย์ จังหวัดนครศรีธรรมราช โดยนำมาทำการปรุงด้วยวิธีการต้ม และทอด ที่ระยะเวลา 5, 10 และ 15 นาที ตามลำดับ ทำการวิเคราะห์ปริมาณสารหนูในปลา ด้วยวิธี Hydride Atomic Absorption Spectrophotometric การศึกษาครั้งนี้ใช้รูปแบบการวิจัยแบบ Factorial design ปลาช่อนที่นำมาทำการศึกษามีขนาด 200-600 gm มีปริมาณสารหนูเฉลี่ย 0.224 ppm. จากการศึกษาพบว่าปริมาณสารหนูจะลดลงเมื่อใช้เวลาในการต้มและทอดนานขึ้น แสดงว่าปริมาณสารหนูลดลง แปรผกผันกับเวลาในการต้มและทอด กล่าวคือ เมื่อนำมาต้ม 5, 10 และ 15 นาที ปริมาณสารหนูลดลง 51.34% 62.50% และ 70.98% ตามลำดับ และเมื่อนำมาทอด 5, 10 และ 15 นาที ปริมาณสารหนูลดลง 16.52%, 24.55% และ 30.36% ตามลำดับ แต่เมื่อเปรียบเทียบการต้มกับการทอด พบว่าที่ระยะเวลาเดียวกันปริมาณสารหนูในปลาช่อนที่ทำการต้มจะลดลงมากกว่าการทอด