ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การกำจัดกลิ่นโคลนในปลานิล

ทวีทรัพย์ ศรีนาค

วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. วิทยาศาสตร์ (เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง) มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. บัณฑิตวิทยาลัย. 106 หน้า.

2542

บทคัดย่อ

ผลการตรวจวิเคราะห์กลิ่นโคลนในปลานิลที่เลี้ยงในบ่อดินธรรมชาติ พบว่าสามารถตรวจพบสารจีออสมินได้ในเนื้อปลาจากบ่อเลี้ยงที่มีสาหร่าย Oscillatoria sp. ปริมาณสูงตลอดช่วงการเก็บตัวอย่าง และยังพบว่าปริมาณสาหร่าย Oscillatoria sp. ในน้ำมีความสัมพันธ์กับการเกิดกลิ่นโคลนในเนื้อปลา โดยมีคุณภาพน้ำในบ่อเลี้ยงปลา ประกอบด้วยพีเอชอยู่ในช่วง 6.4-8.1 ค่าความเป็นด่าง 37.0-71.7 พีพีเอ็ม ค่าความกระด้าง 40-89.03 พีพีเอ็ม อุณหภูมิน้ำ 27.5-29 °ซ และปริมาณออกซิเจนที่ละลายน้ำ 1.4-5.6 พีพีเอ็ม จึงทำการคัดเลือกปลาจากบ่อเลี้ยงที่มีปัญหาเพื่อนำมาศึกษาผลของการพักปลาในน้ำสะอาดเป็นเวลา 36 72 และ 120 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง อุณหภูมิ 34 (+,-) 2 °ซ และอุณหภูมิ 24 (+,-) 2 °ซ ในระดับความเค็ม 0 3 5 และ 10 พีพีที โดยตรวจวัดปริมาณสารจีออสมินในเนื้อปลา และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า การพักปลาที่อุณหภูมิห้องในน้ำที่ระดับความเค็ม 10 พีพีที เป็นเวลา 36 ชั่วโมง สามารถลดปริมาณสารจีออสมินในเนื้อปลาลงได้ต่ำกว่าการพักปลาในระดับความเค็มอื่นๆ (p<0.05) เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นโคลนในเนื้อปลา พบว่า อยู่ในระดับเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สำหรับการทดลองที่อุณหภูมิ 34 (+,-) 2 °ซ พบว่า การพักปลาเป็นเวลา 36 ชั่วโมง ในน้ำที่ระดับความเค็ม 3 พีพีทีขึ้นไปสามารถลดปริมาณสารจีออสมินลงได้ และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค อีกทั้งยังพบว่าการพักปลาเป็นระยะเวลานานกว่า 36 ชั่วโมง ไม่มีผลต่อคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นโคลนในเนื้อปลา ขณะที่การศึกษาที่อุณหภูมิ 24 (+,-) 2 °ซ พบว่าการพักปลาที่ระดับความเค็ม 5 พีพีที ขึ้นไป เป็นเวลา 72 ชั่วโมง มีผลให้ปริมาณสารจีออสมินในเนื้อลดต่ำลงและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การศึกษาการประยุกต์ใช้เนื้อปลานิลที่ผ่านการกำจัดกลิ่นโคลนในการผลิตลูกชิ้นปลา ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ลูกชิ้นปลาที่ผลิตจากเนื้อปลาซึ่งผ่านการกำจัดกลิ่นและแยกเนื้อดำออก ได้รับคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด ซึ่งแตกต่างจากชุดการทดลองที่ไม่ผ่านการกำจัดโคลนและไม่แยกเนื้อดำสอดคล้องกับการทดสอบคุณภาพทางกายภาพของลูกชิ้นปลา โดยพบว่าลูกชิ้นปลาที่ผ่านการกำจัดกลิ่นโคลนมีค่าความสว่างของสีเพิ่มขึ้นมากกว่าลูกชิ้นจากปลาที่ไม่ผ่านการกำจัดกลิ่นโคลน ส่วนค่าความแข็งแรงของเจลไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05)