ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ประสิทธิภาพการใช้สารฆ่าเชื้อผสมของกรดอินทรีย์ร่วมกับคลอรีนไดออกไซด์ในการลดจำนวนเชื้อซัลโมเนลลาไทฟิมิเรียมในกระบวนการผลิตไก่สดแช่แข็ง

ดวงพร แสงปลั่ง

วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. วิทยาศาสตร์ (พิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ) มหาวิทยาลัยมหิดล, 2545. 113 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

     การปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลาเป็นปัญหาสำคัญของไก่สดแช่แข็งเพื่อการส่งออกของไทย ถึงแม้ว่ามีการใช้สารฆ่าเชื้อคลอรีนกันทั่วไปในน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตไก่สดแช่แข็งเพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อ แต่การใช้สารคลอรีนทำให้เกิดสารก่อกลายพันธุ์หลายชนิดที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ จึงมีการใช้คลอรีนไดออกไซด์หรือสารฆ่าเชื้ออื่นๆ เพื่อลดปัญหาดังกล่าว งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์คือ ทำการศึกษาประสิทธิภาพการใช้สารฆ่าเชื้อผสมของกรดอินทรีย์ร่วมกับคลอรีนไดออกไซด์ในการลดจำนวนเชื้อซัลโมเนลลาในกระบวนการผลิตไก่สดแช่แข็งเพื่อทดแทนการใช้คลอรีนในปัจจุบัน โดยเลือกใช้หนังไก่ส่วนอกเป็นตัวแทนของไก่สดในการทดลองสารฆ่าเชื้อผสมที่ใช้ในการศึกษาได้แก่ สารผสมของกรดเดี่ยว 3 ชนิด คือ อะซิติก, แลคติก, และซิตริก หรือกรดผสม 3 ชนิด คือ ซิตริกและแลคติก, ซิตริกและอะซิติก, อะซิติกและแลคติก ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.6 หรือ 1.2 ร่วมกับสารละลายคลอรีนไดออกไซด์ 2 ระดับความเข้มข้น คือ 5 หรือ 10 ส่วนในล้านส่วน (ppm) งานวิจัยนี้มุ่งเน้นศึกษาประสิทธิภาพของสารฆ่าเชื้อผสมดังกล่าวต่อการลดจำนวนเชื้อซัลโมเนลลาในขั้นตอนการล้างไก่ และการแช่เย็นของกระบวนการผลิตไก่สดแช่แข็ง สำหรับขั้นตอนการล้างจะใช้การล้างแบบฉีดพ่นด้วยแรงดัน 25 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ระยะเวลาการฉีดพ่น 20 วินาที เพื่อให้ได้ปริมาตรสารฆ่าเชื้อผสม 75-80 มิลลิลิตร ส่วนขั้นตอนการแช่เย็นจะใช้รูปแบบการจุ่มแช่ที่อุณหภูมิ 1 องศาเซลเซียส นาน 45 นาที ผลการศึกษาพบว่าการใช้สารฆ่าเชื้อผสมของคลอรีนไดออกไซด์ 10 ส่วนในล้านส่วน ร่วมกับกรดซิตริกและแลคติกความเข้มข้นร้อยละ 1.2 ให้ประสิทธิภาพการทำลายเชื้อซัลโมเนลลาสูงสุดทั้งในขั้นตอนการล้างและการแช่เย็นไก่ กล่าวคือ สารผสมดังกล่าวสามารถลดการปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลาบนหนังไก่ในขั้นตอนการล้างได้ 0.69 log หรือร้อยละ 79 โดยยังคงเหลือปริมาณคลอรีนไดออกไซด์ตกค้างบนหนังไก่ 0.33 ส่วนในล้านส่วน สำหรับขั้นตอนการแช่เย็นเชื้อลดลง 1.67 log หรือร้อยละ 97 และตรวจไม่พบการปนเปื้อนข้ามของเชื้อซัลโมเนลลาผ่านน้ำแช่เย็น โดยยังคงเหลือปริมาณคลอรีนไดออกไซด์ 6 ส่วนในล้านส่วน ดังนั้นการใช้คลอรีนไดออกไซด์จึงเป็นสิ่งจำเป็นในขั้นตอนการแช่เย็น การนำสารฆ่าเชื้อมาผสมของคลอรีนไดออกไซด์ 10 ส่วนในล้านส่วน ร่วมกับกรดซิตริกและแลคติกความเข้มข้นร้อยละ 1.2 มาใช้ในขั้นตอนการล้างร่วมกับการแช่เย็น พบว่า สามารถลดปริมาณเชื้อซัลโมเนลลาบนหนังไก่ได้ร้อยละ 99 และเชื้อซัลโมเนลลาที่เหลืออยู่บนหนังไก่เกือบร้อยละ 100 เป็นเชื้อซัลโมเนลลาที่บาดเจ็บ