องค์ประกอบของสารอาหารและผลของการประกอบอาหารต่อปริมาณไขมันและวิตามินที่มีในส่วนต่างๆ ของไก่
น้ำเพชร อิงค์ประเสริฐ
วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (โภชนาศาสตร์) มหาวิทยาลัยมหิดล. บัณฑิตวิทยาลัย. 2539. 85 หน้า.
2539
บทคัดย่อ
กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขได้ทำการรวบรวมไว้นั้นยังขาดข้อมูลของไก่พันธุ์ โดยเฉพาะข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการในส่วนต่างๆ ของไก่รวมทั้งเครื่องใน ทั้งในรูปดิบและสุกที่ผ่านการประกอบอาหารวิธีต่างๆ นอกจากนี้ชนิดของสารอาหารที่ทำการวิเคราะห์ก็ยังไม่ครบถ้วนเพียงพอ ดังนั้นจึงได้ทำการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของสารอาหารที่มีในส่วนต่างๆ ของไก่ และศึกษาผลของการประกอบอาหารด้วยวิธีการต้มและการทอดต่อปริมาณไขมัน
โคเลสเอตรอลและวิตามินต่างๆ โดยสุ่มซื้อจากตลาด และห้างสรรพสินค้าในเขตต่างๆ ของกรุงเทพมหานครและปริมณฑล รวม 10 แห่ง ตัวอย่างไก่ที่ศึกษาเป็นไก่พันธุ์ที่แบ่งเป็นส่วนต่างๆ ได้แก่ อก ปีก สะโพก น่องสะโพก น่อง ไก่ทั้งตัว ตับและกึ๋น ผลการวิเคราะห์พบว่าคุณค่าทางโภชนาการของไก่ต้มและไก่ทอดมีคุณค่าแตกต่างกันโดยที่ความเข้มข้นของสารอาหารของไก่ต้มและไก่ทอดจะมีค่าสูงกว่าในไก่ดิบเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากค่าความชื้นของไก่ต้มและทอดจะต่ำกว่าค่าความชื้นของไก่ดิบ ความเข้มข้นของสารอาหารของไก่ทอดจะสูงกว่าของไก่ต้มเป็นส่วนใหญ่ ปริมาณสารอาหารที่วิเคราะห์ต่อ 100 กรัมมีดังนี้ ปริมาณโปรตีนของไก่ต้มในส่วนต่างๆ มีค่าอยู่ระหว่าง 20.9 กรัม (ปีก) ถึง 28.6 กรัม (อก) และปริมาณโปรตีนในไก่ทอดมีค่าอยู่ระหว่าง 25.5 กรัม (น่อง) ถึง 35.7 กรัม (อก) ปริมาณไขมันในไก่ต้มมีค่าอยู่ระหว่าง 8.7 กรัม (อก) ถึง 19.8 กรัม (ปีก) และปริมาณไขมันในไก่ทอดมีค่าอยู่ระหว่าง 10.1 กรัม (อก) ถึง 19.9 กรัม (ปีก) ค่าพลังงานในไก่ส่วนต่างๆ นั้นเปลี่ยนแปลงตามระดับไขมันในอาหาร ปริมาณโคเลสเตอรอลในไก่ดิบและสุกก็แตกต่างกันไปตามส่วนต่างๆ ของไก่ ไก่ดิบมีปริมาณโคเลสเตอรอลต่อ 100 กรัมอยู่ระหว่าง 50 มก. (อก) ถึง 119 มก. (น่อง) ในตับ และกึ๋นมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูงกว่าในไก่ส่วนอื่นๆ ในตับดิบ จะมีปริมาณโคเลสเตอรอลต่อ 100 กรัม (428 มก. สูงกว่าในกึ๋น (218 มก.) กรดโอเลอิคมีปริมาณสูงสุดในทุกๆ ส่วนของไก่ดิบ ไก่ต้มและไก่ทอดมีปริมาณกรดโอเลอิคระหว่าง 30-36% รองลงมาคือ กรดปาล์มมิติก (22-30%) และกรดไลโนเลอิก (16-22%) การต้มและการทอดมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไขมันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ปริมาณแร่ธาตุต่างๆ เช่น โซเดียม โปแตสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี และทองแดง ในไก่ต้ม และไก่ทอดมีค่าสูงกว่าปริมาณแร่ธาตุในไก่ดิบ ปริมาณแร่ธาตุที่พบส่วนใหญ่มีปริมาณน้อยจนถึงปานกลาง เครื่องในไก่มีปริมาณเหล็กสูงกว่าในเนื้อไก่ พบว่า ปริมาณวิตามินเอสูงในตับทั้งดิบและตับที่ผ่านการประกอบอาหาร (9220 ไมโครกรัม/100 กรัมในตับดิบ 12218 ไมโครกรัม/100กรัมในตับต้ม 14745 ไมโครกรัม/100กรัมในตับทอด) ปริมาณไทอามีนไรโบฟลาวินและไนอาซีนในตับไก่พบว่ามีปริมาณสูงกว่าในเนื้อไก่และกึ๋น ผลของวิธีการประกอบอาหารต่อปริมาณไขมัน โคเลสเตอรอล ไทอามีน และไรโบฟลาวินในเนื้อไก่พบว่า ปริมาณไขมันในไก่ทอดส่วนอกและน่องสะโพกมีปริมาณสูงกว่าไก่ต้มและไก่ดิบไก่ทอดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ไก่ต้มมีปริมาณไขมันสูงกว่าในไก่ดิบเช่นเดียวกัน (p<0.05) การทอดและการต้มมีผลต่อปริมาณโคเลสเตอรอลในเนื้อไก่และน่องสะโพกเช่นเดียวกับปริมาณไขมัน ส่วนปริมาณไทอามีนพบว่าไม่มีความแตกต่างกันในไก่ดิบและไก่ที่ผ่านการต้มและทอด ปริมาณไรโบฟลาวินในไก่ต้มและไก่ทอดส่วนน่องสะโพกพบว่ามีประมาณสูงกว่าในไก่ดิบ (p<0.05) แต่ในขณะที่ในไก่ส่วนอก การต้มหรือทอดพบว่า ไม่ทำให้ปริมาณ
ไรโบฟลาวินแตกต่างกัน จากผลการวิจัยครั้งนี้ทำให้ได้ทราบถึงข้อมูลใหม่ของปริมาณสารอาหารต่างๆ ที่มีในไก่พันธุ์ทั้งไก่ดิบ ไก่ต้มและไก่ทอด ซึ่งจะสามารถใช้เป็นข้อมูลช่วยในการประเมินปริมาณสารอาหารที่ควรจะได้รับประจำวันได้ดีขึ้นและยังสามารถนำไปปรับปรุงตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทยให้มีข้อมูลสมบูรณ์ยิ่งขึ้น