ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ประสิทธิภาพของสารละลายกรดแลกติกในการลดปริมาณเชื้อ Salmonella derby และStaphylococcus aureus บนเนื้อสุกร

ผุสดี ตังวัชรินทร์

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(สัตวศาสตร์)) สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง, 2543. 140 หน้า.

2543

บทคัดย่อ

  การศึกษาประสิทธิภาพของสารละลายกรดแลกติกในการลดปริมาณเชื้อ Salmonella derby (การทดลองที่ 1) และ Staphylococcus aureus (การทดลองที่ 2) บนเนื้อสันนอกสุกร ซึ่งแต่ละการทดลองใช้เนื้อสันนอกสุกรปลอดเชื้อที่มีน้ำหนักประมาณ 100-200 กรัมต่อชิ้น โดยผ่านการฉายรังสีแกมม่าความเข้มข้น 25 kGy จากนั้นผ่านการถ่ายเชื้อ Salmonella derby ให้มีปริมาณเชื้อเริ่มต้นปริมาณ 5 log cfu/g ในการทดลองที่ 1 เชื้อ Staphylococcus aureus ให้มีปริมาณเชื้อเริ่มต้นประมาณ 3 log cfu/g ในการทดลองที่ 2 วางแผนการทดลองแบบ 3x2x5 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองแบบสุ่มตลอดทำการทดสอบแบบสุ่มตลอดการทำการทดลอง 10 ซ้ำ โดยทำการศึกษา 3 ปัจจัยคือ 1) กลุ่มควบคุม กลุ่มสัมผัสน้ำกลั่น และกลุ่มสัมผัสสารละลายกรดแลกติกความเข้มข้น 2% (v/v) 2) การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 15 °ซ และ 3) ระยะเวลาการเก็บ 0 1 3 5 และ 7 วัน แล้วทำการสุ่มตัวอย่างเนื้อของแต่ละการทดลองเพื่อตรวจนับจำนวนเชื้อตามระยะเวลาการเก็บ ผลการทดลองที่ 1 พบว่าเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °ซ การใช้สารละลายกรดแลกติกความเข้มข้น 2% (v/v) สามารถลดจำนวน Salmonella derby (p<0.05) และควบคุมจำนวนเชื้อดังกล่าวได้โดยมีปริมาณเชื้อไม่แตกต่างไปจากกลุ่มควบคุมได้นานถึง 7 วัน (p>0.05) ในขณะที่กลุ่มควบคุมและกลุ่มสัมผัสน้ำกลั่นสามารถควบคุมการเพิ่มขึ้นของปริมาณเชื้อได้เพียง 1 และ 5 วัน ตามลำดับ (p>0.05) ส่วนเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 15 °ซ การใช้สารละลายกรดแลกติกไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ S.derby ได้ เมื่อทำการเก็บรักษานานขึ้น (p<0.05) และมีผลเช่นเดียวกันในกลุ่มควบคุมและกลุ่มสัมผัสน้ำกลั่น ผลการทดลองที่ 2 พบว่าเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 15 °ซ การใช้สารละลายกรดแลกติกความเข้มข้น 2% (v/v) สามารถลดจำนวนเชื้อ Staphylococcus aureus (p<0.05) และควบคุมจำนวนเชื้อดังกล่าวได้โดยมีปริมาณเชื้อไม่แตกต่างไปจากกลุ่มควบคุมไม่นานถึง 7 วัน (p>0.05) ในขณะที่เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °ซ กลุ่มควบคุมและกลุ่มสัมผัสน้ำกลั่นสามารถควบคุมการเพิ่มขึ้นของปริมาณเชื้อได้นาน 5 และ 7 วัน ตามลำดับ (p>0.05) ส่วนเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 15 °ซ ทั้ง 2 กลุ่มทดลอง สามารถควบคุมการเพิ่มขึ้นของปริมาณเชื้อได้เพียง 1 วันเท่านั้น (p>0.05) การใช้สารละลายกรดแลกติกความเข้มข้น 2% (v/v) ในทั้ง 2 การทดลองมีผลทำให้ค่า pH ของเนื้อสันนอกต่ำกว่ากลุ่มควบคุม และกลุ่มสัมผัสน้ำกลั่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยกลุ่มควบคุมกลุ่มสัมผัสน้ำกลั่น และกลุ่มสัมผัสสารละลายกรดแลกติกมีค่า pH เท่ากับ 5.78 5.75 และ 5.71 ตามลำดับ ในการทดลองที่ 2 นอกจากนี้ยังมีผลทำให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักสูงกว่ากลุ่มควบคุม และกลุ่มสัมผัสน้ำกลั่นอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (p<0.01) โดยกลุ่มสัมผัสน้ำกลั่น และกลุ่มสัมผัสสารละลายแลกติกมีการสูญเสียน้ำหนักเท่ากับ 5.35 6.05 และ 9.41 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ ในการทดลองที่ 1 และมีการสูญเสียน้ำหนักเท่ากับ 5.01 5.26 และ 7.84 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ ในการทดลองที่ 2