ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของการชำแหละซากอุ่นและซากเย็นที่มีผลต่อผลผลิตและคุณภาพเนื้อสุกร

ภัทราภรณ์ เชื้อนันตา

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(สัตวศาสตร์)) สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง, 2540. 116 หน้า.

2540

บทคัดย่อ

 การทดลองนี้เป็นการศึกษาถึงผลของวิธีการชำแหละซากอุ่น เปรียบเทียบกับการชำแหละซากเย็นของสุกรที่ผ่านกรรมวิธีการฆ่าที่ถูกหลักสุขาภิบาลและไม่ถูกสุขาภิบาล โดยศึกษาถึงผลที่เกิดขึ้นต่อคุณลักษณะของเนื้อได้แก่ การลดลงของอุณหภูมิในเนื้อ การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดในเนื้อ สีของเนื้อ ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อ ปริมาณการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อ เปอร์เซ็นต์ชิ้นส่วนมูลค่าสูงที่ได้จากการตัดแต่ง เปอร์เซ็นต์การสูญเสียระหว่างการตัดแต่ง และประสิทธิภาพการทำงาน โดยแบ่งออกเป็น 3 การทดลอง การทดลองที่ 1 ให้สุกรน้ำหนักมีชีวิต 95-100 กิโลกรัม จำนวน 16 ตัว โดยสุกรผ่านการฆ่าในโรงฆ่าสัตว์ที่ไม่ถูกหลักสุขาภิบาล ซากจะถูกตัดแต่งเป็นชิ้นส่วนตามระบบ USDA จากนั้นจึงทำการแยกเอากระดูก ไขมัน และหนังออกจากชิ้นส่วนสำคัญ 5 ส่วนได้แก่ สะโพก สันนอก สามชั้น ไหล่บน และไหล่ล่าง ซึ่งรวมเรียกว่าชิ้นส่วนมูลค่าสูง โดยเริ่มทำการตัดแต่งซากอุ่นประมาณ 1 ชั่วโมงภายหลังสัตว์ตาย เก็บเย็น ชิ้นส่วนมูลค่าสูงที่ได้จากการตัดแต่งซากอุ่นโดยการแขวนด้วยตะขอในห้องเย็น ส่วนการตัดแต่งซากเย็นจะทำการเก็บเย็นซากในห้องเย็นเป็นเวลา 18 ชั่วโมงก่อนนำมาตัดแต่ง การทดลองที่ 2 ดำเนินการเหมือนการทดลองที่ 1 ยกเว้นเริ่มทำการตัดแต่งซากอุ่นประมาณ 3 ชั่วโมงภายหลังสัตว์ตาย และการทดลองที่ 3 ใช้สุกรน้ำหนักมีชีวิต 95-100 กิโลกรัม จำนวน 20 ตัว โดยสุกรผ่านการฆ่าจากโรงฆ่าสัตว์ที่ได้มาตรฐานสากล เริ่มทำการตัดแต่งซากอุ่นประมาณ 1 ชั่วโมงภายหลังสัตว์ตาย เก็บเย็นชิ้นส่วนมูลค่าสูงที่ได้จากการตัดแต่งซากอุ่นโดยการห่อชิ้นเนื้อด้วยพลาสติกใสเก็บในห้องเย็น ส่วนซากเย็นดำเนินการเหมือนการทดลองที่ 1 และ 2 ผลการทดลองการชำแหละซากอุ่นเปรียบเทียบกับการชำแหละซากเย็นที่มีต่อคุณภาพของเนื้อ พบว่า วิธีการชำแหละซากอุ่นทำให้อุณหภูมิภายในเนื้อลดลงได้เร็วกว่าวิธีการชำแหละซากเย็นในการทดลองที่ 1 และ 2 ส่วนการทดลองที่ 3 วิธีการชำแหละซากเย็นทำให้อุณหภูมิภายในเนื้อลดลงได้เร็วกว่าการชำแหละซากอุ่น เมื่อศึกษาถึงการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่างในเนื้อ พบว่า วิธีการชำแหละซากอุ่นทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่างในเนื้อมีแนวโน้มสูงกว่าการชำแหละซากเย็น ในการทดลองที่ 1 และ 2 ส่วนในการทดลองที่ 3 เนื้อที่ได้จากการชำแหละซากอุ่นมีความเป็นกรด-ด่างต่ำกว่าวิธีการชำแหละซากเย็น เมื่อทำการวัดค่าสีของเนื้อและความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อจะไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติระหว่างการชำแหละซากทั้งสองวิธี ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ในเนื้อก่อนและหลังการตัดแต่ง ในการทดลองที่ 1 พบว่า ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อนและหลังการตัดแต่งไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติโดยวิธีการชำแหละซากอุ่น ส่วนการชำแหละซากเย็นพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ภายหลังการตัดแต่งมีปริมาณเพิ่มขึ้นกว่าก่อนทำการตัดแต่งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในการทดลองที่ 2 วิธีการชำแหละซากไม่มีผลต่อปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อนและหลังการตัดแต่ง ส่วนการทดลองที่ 3 การชำแหละซากอุ่นทำให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ภายหลังการตัดแต่งสูงกว่าก่อนการตัดแต่งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และการชำแหละซากเย็นไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ก่อนและหลังการตัดแต่ง ผลการทดลองด้านเปอร์เซ็นต์ชิ้นส่วนจากการตัดแต่ง พบว่า เปอร์เซ็นต์ชิ้นส่วนมูลค่าสูงโดยวิธีการชำแหละซากเย็นมีค่าสูงกว่าการชำแหละซากอุ่นอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ ในการทดลองที่ 1 และ 2 โดยมีค่าเท่ากับ 57.13 และ 54.92 เปอร์เซ็นต์ ในการทดลองที่ 1 มีค่าเท่ากับ 62.05 และ 59.72 เปอร์เซ็นต์ ในการทดลองที่ 2 ส่วนในการทดลองที่ 3 จะไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติ ส่วนเปอร์เซ็นต์การสูญเสียในการตัดแต่ง พบว่า วิธีการชำแหละซากอุ่นจะทำให้มีการสูญเสียในการตัดแต่งสูงกว่าการชำแหละซากเย็นคือ มีค่าเท่ากับ 2.60 และ 1.06 เปอร์เซ็นต์ ในการทดลองที่ 1 และมีค่าเท่ากับ 3.39 และ 1.90 เปอร์เซ็นต์ ในการทดลองที่ 2 ส่วนการทดลองที่ 3 ไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติ ในด้านเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการเก็บเย็น พบว่าในการทดลองที่ 1 วิธีการชำแหละซากอุ่นมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียในระหว่างเก็บเย็นน้อยกว่าการชำแหละซากเย็น ซึ่งมีค่าเท่ากับ 2.49 และ 3.18 เปอร์เซ็นต์ ในการทดลองที่ 2 วิธีการชำแหละซากอุ่นมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียเนื่องจากการเก็บเย็นมากกว่าการชำแหละซากเย็น ซึ่งมีค่าเท่ากับ 2.45 และ 2.19 เปอร์เซ็นต์ ส่วนการทดลองที่ 3 วิธีการชำแหละซากอุ่นมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียเนื่องจากเก็บเย็นน้อยกว่าการชำแหละซากเย็น ซึ่งมีค่าเท่ากับ 0.57 และ 1.89 เปอร์เซ็นต์ ส่วนประสิทธิภาพการทำงานที่วัดได้จากเวลาที่ใช้ในการตัดแต่ง พบว่า ในการทดลองที่ 1 วิธีการชำแหละซากอุ่น ใช้เวลาในการตัดแต่งนานกว่าการชำแหละซากเย็นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ คือมีค่าเท่ากับ 29.18 และ 27.31 นาทีต่อซีก ส่วนการทดลองที่ 2 วิธีการชำแหละซากอุ่นใช้เวลาในการตัดแต่งสั้นกว่าการชำแหละซากเย็นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ คือมีค่าเท่ากับ 18.00 และ 19.53 นาทีต่อซีก จากผลการศึกษาวิธีการชำแหละซากอุ่นเปรียบเทียบกับการชำแหละซากเย็นสรุปได้ว่าปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณลักษณะของคุณภาพเนื้อขึ้นอยู่กับอัตราการลดลงของอุณหภูมิภายในเนื้อ ถ้าอุณหภูมิภายในเนื้อลดลงได้เร็วจะทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่างในเนื้อลดลงได้ช้า ซึ่งค่าความเป็นกรด-ด่างสูงจะมีผลต่อเนื่อง ให้ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อมีแนวโน้มดีขึ้น สีของเนื้อมีความเข้มขึ้น และช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์อีกด้วย ส่วนการศึกษาวิธีการชำแหละซากที่มีผลต่อปริมาณเนื้อ พบว่า เปอร์เซ็นต์ชิ้นส่วนมูลค่าสูงที่ได้จากการตัดแต่งทั้ง 2 วิธีการไม่มีความแตกต่างกันในซากที่ผ่านการฆ่าจากโรงฆ่าที่ได้มาตรฐานสากล แต่ซากที่ผ่านการฆ่าจากโรงฆ่าที่ไม่ถูกหลักสุขาภิบาลการชำแหละซากอุ่นมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียในการตัดแต่งสูงกว่าการชำแหละซากเย็น เปอร์เซ็นต์การสูญเสียระหว่างการเก็บเย็น ขึ้นอยู่กับการมีสิ่งห่อหุ้มเนื้อได้แก่ บรรจุภัณฑ์พลาสติก และไขมันหุ้มซากซึ่งช่วยลดเปอร์เซ็นต์การสูญเสียได้ นอกจากนี้ ยังขึ้นอยู่กับการลดลงของอุณหภูมิภายในเนื้อ ถ้าอุณหภูมิลดลงได้เร็วจะช่วยละการสูญเสียลงได้ ประสิทธิภาพการทำงานในวิธีการตัดแต่งซากเย็นดีกว่าการตัดแต่งซากอุ่นในกรณีที่ซากที่นำมาตัดแต่งเป็นซากที่มีไขมันมาก