ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาพปรับบรรยากาศ

วราภา วรพงษ์

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กทม. 2531. 129 หน้า.

2531

บทคัดย่อ

 การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาพปรับบรรยากาศด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หรือก๊าซไนโตรเจนร้อยละ 100 (C 100, N 100X และในบรรยากาศซึ่งปรับด้วยก๊าซสองชนิดร่วมกันในอัตราส่วน80:20, 60:40, 40:60 และ 20:80 โดยปริมาตร (CN 82, CN64, CN46, CN28) โดยบรรจุในถุงลามิเนตชนิด EVA/SARAN/EVA (Ethylene vinyl acetate/ polyvinylidene chloride/ ethylene vinyl acetate) ที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) ส่วนตัวอย่างควบคุมเก็บรักษาภายใต้บรรยากาศปกติในสภาพเดียวกัน เพื่อค้นคว้าสภาพปรับบรรยากาศที่เหมาะสมต่อการยืดอายุการเก็บของกุ้งแห้งโดยตรวจสอบกุ้งแห้งด้วยดัชนีตรวจสอบคุณภาพทางเคมีและด้านจุลินทรีย์ร่วมกับประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส เปรียบเทียบระหว่างกุ้งแห้งที่เก็บในสภาพปรับบรรยากาศและบรรยากาศปกติ และทำการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านเคมีและทางด้านจุลินทรีย์ของกุ้งแห้งที่สำรวจเพื่อเสนอเป็นร่างมาตรฐานของกุ้งแห้ง

การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาพปรับบรรยากาศด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 60 ร่วมกับก๊าซไนโตรเจนสามารถชะลอการเกิดแอมโมเนียและลดการออกซิเดชันของแอสตาแซนทีนในกุ้งแห้ง ตัวย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติมีสีซีดและมีกลิ่นแอมโมเนียฉุนภายในเวลา 4 สัปดาห์ ในขณะที่สีของกุ้งแห้งที่เก็บในสภาพปรับบรรยากาศ C 100, CN 82 และ CN 64 ยังคงเป็นที่น่าพอใจแม้ว่าจะเก็บเป็นเวลานาน 12 สัปดาห์ และรักษาระดับแอมโมเนียในกุ้งแห้งให้อยู่ในช่วง 800-1,000 ppm. ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 9 สัปดาห์ ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในสภาพปรับบรรยากาศมีปริมาณลดลงเนื่องจากถูกดูดซึมในกุ้งแห้ง จึงช่วยรักษาคุณภาพของกุ้งแห้งที่เก็บภายใต้สภาพปรับบรรยากาศได้ดีกว่าการเก็บในบรรยากาศปกติ ผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ปรากฏว่า มีความสัมพันธ์อย่างดีระหว่างปริมาณแอมโมเนียกับการยอมรับกลิ่น และปริมาณแอสตาแซนทีนกับการยอมรับสีของผู้ชิม ซึ่งนำมาใช้เป็นดัชนีคุณภาพของกุ้งแห้งได้ว่า กุ้งแห้งที่มีคุณภาพดีควรมี pH ต่ำกว่า 8 มีปริมาณแอมโมเนียไม่เกิน 800 ppm. และมีรงควัตถุแอสตาแซนทีนมากกว่า 0.2 หน่วยต่อกรัม

การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาพปรับบรรยากาศ C 100, CN 82และ CN 64 สามารถชะลอและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในกุ้งแห้ง จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในกุ้งแห้งที่เก็บในสภาพปรับบรรยากาศต่ำกว่าตัวอย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติระหว่างการเก็บรักษาอย่างน้อยร้อยละ 90 จำนวน Staphylococcus aureus และเชื้อราลดลงระหว่างการเก็บรักษาและไม่พบแบคทีเรียชนิดไม่ต้องการอากาศในกุ้งแห้งทุกตัวอย่าง เนื่องจาก a_w ในกุ้งแห้งมีค่าต่ำ

จากการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและคุณภาพทางจุลินทรีย์ของกุ้งแห้งที่เก็บตัวอย่างจากตลาดในกรุงเทพมหานครและจังหวัดใกล้แหล่งผลิตของประเทศไทยสามารถสรุปและเสนอเป็นแนวทางในการร่างมาตรฐานคุณภาพของกุ้งแห้งได้ คือ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 500,000 CFU ต่อกรัม S. aureus 100 CFU ต่อกรัม เชื้อรา 50 CFU ต่อกรัม โคลิฟอร์มแบคทีเรีย 0 CFU ต่อกรัม และ Salmonella 0 CFU ต่อ 25 กรัม

จากผลการทดลองพอสรุปได้ว่า การเก็บรักษาภายใต้สภาพปรับบรรยากาศมีบทบาทต่อการยืดอายุการเก็บ และการเสนอมาตรฐานคุณภาพกุ้งช่วยปรับปรุงคุณภาพของกุ้งแห้งได้ดียิ่งขึ้น และช่วยเพิ่มความปลอดภัยแก่ผู้บริโภคอีกด้วย