ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาอายุการเก็บรักษากุ้งแห้งในถุงลามิเนตเพื่อการค้า

วรรณิยา โสภักดี

วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) สาขาวิชา พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 144 หน้า

2544

บทคัดย่อ

กุ้งแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ประมงพื้นเมืองที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจชองประเทศและมีมูลค่าสูง แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เสื่อเสียง่ายและมีอายุการเก็บรักษาสั้น หากเก็บรักษาในภาชนะที่ไม่เหมาะสม สภาวะการเก็บรักษาเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพของกุ้งแห้ง การศึกษาลักษณะไอโซเทอร์มการดูดซับความชื้นของกุ้งแห้งที่ใช้แสดงความสัมพันธ์ระหว่างค่าความชื้นกับวอเตอร์แอคทิวิตนี้ (a_w) ของกุ้งแห้ง สามารถนำไปใช้อธิบายการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่าง ๆ ระหว่างการเก็บรักษากุ้งแห้ง จะมีลักษณะคล้ายตัวเอสหรือซิกมอยด์ ซึ่งพบในอาหารเป็นส่วนใหญ่ สมการของ GAB สามารถทำนายลักษณะไอโซเทอร์มการดูดซับความชื้นของกุ้งแห้งได้ดี ค่าความชื้นที่ระดับชั้นโมโนเลเยอร์ (a_w = 0.25) ของกุ้งแห้ง มีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 7.2-10.3 ของน้ำหนักแห้ง การบรรจุกุ้งแห้งที่มีคุณภาพดี ซึ่งผลิตจากโรงงานที่ได้รับการรับรองระบบ HACCP ในถุงพลาสติกลามิเนตชนิด NYLON/LLDPE ภายใต้สภาวะสุญญากาศ (โดยต้นทุนในการบรรจุผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งปริมาณ 100 กรัม เท่ากับ 1.60 บาทต่อถุง ) และในสภาวะปกติร่วมกับสารดูดซับออกซิเจน (โดยต้นทุนในการบรรจุผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งปริมาณ 100 กรัม เท่ากับ 3.33 บาท) เก็บที่อุณหภูมิ 5 ระดับ คือ 0 °C อุณหภูมิห้อง (30±2 °C) 35°C45°C และ 55°C โดยเก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัสในเวลาต่าง ๆ กัน พบว่าที่อุณหภูมิห้อง (30±2°C) กุ้งแห้งบรรจุถุงพลาสติกลามิเนตชนิด NYLON/LLDPE ภายใต้สภาวะสุญญากาศ มีอายุการเก็บรักษา 70 วัน และกุ้งแห้งที่บรรจุในสภาวะปกติร่วมกับสารดูดซับออกซิเจน มีอายุการเก็บรักษา 105 วัน ส่วนกุ้งแห้งที่บรรจุภายใต้สภาวะสุญญากาศและและในสภาวะปกติร่วมกับสารดูดซับออกซิเจน และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0°C โดยวิธีการทำนายอายุการเก็บรักษาจะมีอายุเท่ากับ 248 และ 359 วัน สรุปได้ว่ากุ้งแห้งที่บรรจุภายใต้สภาวะสุญญากาศในทุกอุณหภูมิ การทดสอบความคิดเห็นของผู้บริโภคต่อการซื้อกุ้งแห้งที่บรรุในถุงพลาสติกลามิเนตชนิด NYLON/LLDPE ร่วมกับสารดูดซับออกซิเจน พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 71.20 จะซ้อผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งมาบริโภค เมื่อทดสอบการยอมรับด้านราคากับกลุ่มผู้บริโภคที่จะซ้อกุ้งแห้งที่บรรจุในถึงพลาสติกลามิเนตชนิด NYLON/LLDPE ร่วมกับสารดูดซับออกซิเจน โดยผู้บริโภคจะต้องเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นถุงละ 3.50 บาทต่อกุ้งแห้ง 100 กรัม พบว่าผู้บริโภคร้อยละ 62.00 ยินดีที่จะซื้อ