การยืดอายุการเก็บรักษากุ้งแห้งโดยการฉายรังสี
วรนุช จักรไพวงศ์
วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2526. 78 หน้า.
2526
บทคัดย่อ
เมื่อนำกุ้งแห้งบรรจุในภาชนะต่างกัน 3 ชนิดคือ ถึงโพลีเอทธิลีน (PE) ทัปเปอร์แวร์ และถุงโพลีโพรพิลีนประกบกับโพลีเอทธิลีน (PP/PE) ซึ่งบรรจุแบบสุญญากาศมาฉายรังสีปริมาณ 3 กิโลเกรย์ แล้วเก็บตัวอย่างกุ้งแห้งที่บรรจุในภาชนะชนิดต่าง ๆ ทั้งที่ไม่ฉายรังสีและฉายรังสีไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส และ 28-30 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษาผลของรังสี และภาชนะบรรจุ และอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อปริมาณจุลินทรีย์ อายุการเก็บรักษาของกุ้งแห้ง และการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นเกลือ และแอมโมเนีย ตลอดจนสี กลิ่น รส ลักษณะเนื้อของกุ้งแห้ง ผลปรากฏว่ารังสีปริมาณ 3 กิโลเกรย์จะมีผลทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ลดลงประมาณ 2 log cycle หรือร้อยละ 99 เมื่อเทียบกับกุ้งแห้งไม่ฉายรังสี จึงสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษากุ้งแห้งออกไปได้นานขึ้นกว่าปกติ กุ้งแห้งบรรจุในถุงโพลีโพรพิลีนประกบกับโพลีเอทธิลีน คือที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียสสามารถเก็บได้นานถึง 18 สัปดาห์ โดยเพิ่งเริ่มมีกลิ่นแอมโมเนียฉุน กุ้งแห้งเริ่มมีสีน้ำตาลและค่อนข้างซีด การฉายรังสีร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยยืออายุการเก็บรักษากุ้งแห้งได้นานกว่าเก็บที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์ที่พบในกุ้งแห้งฉายรังสีส่วนใหญ่เป็นพวกแบคทีเรียที่ทนเกลือที่พบมากคือ Bacillus รองลงมาคือ Micrococcus นอกจากนี้พบว่ากุ้งแห้งทุกตัวอย่างไม่มีเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียและซัลโมเนลล่าปนเปื้อนอยู่เลย ส่วนเชื้อราที่เป็นสาเหตุให้กุ้งแห้งฉายรังสีเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียส่วนใหญ่คือ Aspergillus รองลงมาคือ Penicillium และมี Fusarium บ้าง สำหรับการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นและเกลือนั้นพบว่ามีการเปลี่ยนแปลงน้อยมากในระหว่างการเก็บรักษา หรือกล่าวได้ว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย แต่ปริมาณแอมโมเนียจะเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา โดยจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในกุ้งแห้งไม่ฉายรังสี เก็บที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส รองลงมาคือกุ้งแห้งฉายรังสี เก็บที่อุณหภูมิเดียวกันและไม่ฉายรังสีที่เก็บที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสตามลำดับ ซึ่งสัมพันธ์สอดคล้องกับคะแนนของผู้ยืมที่ให้คะแนนสูงในตัวอย่างของการยอมรับของผู้บริโภคระหว่างกุ้งแห้งฉายรังสีและกุ้งแห้งไม่ฉายรังสี พบว่าผู้บริโภคยอมรับอาหารฉายรังสี การปรับปรุงภาชนะโดยการใช้ถุงโพลีโพรพิลีนประกบกับโพลีเอธิลีนบรรจุแบบสุญญากาศนับว่าให้ผลดียิ่งขึ้น