การใช้ปลาแช่แข็งเป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิ
สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีและเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 83 หน้า
2535
บทคัดย่อ
การใช้ปลาแช่แข็งเป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิ
ปลาทรายแดงที่ใช้ในการทดลองได้มาจากบริเวณอ่าวไทยจับโดยใช้เรืออวนลาก มีขนาดเฉลี่ย 10 ตัวต่อกิโลกรัม มีขนาดความยาวเฉลี่ย 18 เซนติเมตร มีความสดปานกลาง โดยมีค่า pH และ TVB เป็น 6.48 และ 21.5 มิลลิกรัมต่อเนื้อปลา 100 กรัม นำมาศึกษาวิธีการเตรียมปลาก่อนการแช่เยือกแข็ง พบว่าปลาตัดหัวและควักไส้จะมีการเปลี่ยนแปลง pH, TVB, ความชื้น และปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในสารละลายเกลือระหว่างการเก็บแช่เยือกแข็งที่ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 40 วัน น้อยกว่าการแช่เยือกแข็งโดยใช้ปลาทั้งตัวหรือใช้เนื้อปลาบดเมื่อนำปลาตัดหัวและควักไส้แช่เยือกแข็งมาผลิตเป็นซูริมิและเก็บแช่เยือกแข็งที่-18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 วัน ซูริมิที่ได้จะมีปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในสารละลายเกลือ, ความแข็งแรงของเจลและสี ด้อยกว่าซูริมิที่ผลิตจากปลาสดไม่มากนักแต่มีคะแนนการทดสอบพับเท่ากับ เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของซูริมิเมื่อใช้วัตถุดิบที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง และเมื่อทำการเก็บซูริมิในสภาพเยือกแข็ง จึงทดลองเติมกรดแอสคอร์บิคในปริมาณร้อยละ 0, 0.1 และ 0.2 ของน้ำหนักซูริมิ โดยทดลองเติมลงในซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่เยือกแข็งนาน 40 วัน พบว่าการเติมที่ระดับร้อยละ 0.1 ให้ผลดีในการปรับปรุงคุณภาพซูริมิ โดยทำให้ซูริมิที่ได้มีความแข็งแรงของเจลสูงขึ้น คะแนนการทดสอบพับเป็น AA และเมื่อนำมาผลิตเป็นซูริมิแช่แข็งจะมีความแข็งแรงของเจลมากกว่าซูริมิที่ไม่เติมเติมกรดแอสคอร์บิคถึงร้อยละ 34นอกจากนั้นกรดแอสคอร์บิคช่วยให้เกิดสีเหลืองปนแดงน้อยลงในระหว่างการเก็บแช่เยือกแข็งนาน 1.5 เดือน