ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การปรับปรุงคุณภาพปลาหมึกกล้วยแห้ง

สายใย เลิศศุภกุล

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2531. 167 หน้า.

2531

บทคัดย่อ

ปลาหมึกกล้วยแห้งที่ส่งออกจำหน่ายต่างประเทศ เช่น ปลาหมึกแขวน ปลาหมึกแก้ว ต้องเป็นปลาหมึกที่มีสีขาวนวล รูปร่างสมมาตร อวัยวะทุกส่วนครบ ซึ่งสีของปลาหมึกแห้งจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีน้ำตาลภายในเวลา 2-3 วัน เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 ± 2 ⁰ซ) ดังนั้น ในการวิจัยครั้งนี้จึงศึกษาลักษณะวัตถุดิบที่เหมาะสมในการทำแห้งโดยทดลองใช้ปลาหมึกกล้วยสดซึ่งจับโดยเรือไดหมึก เปรียบเทียบกับปลาหมึกกล้วยแช่เย็นแข็งจากโรงงานอุตสาหกรรมซึ่งเป็นปลาหมึกจากเรืออวนลาก พบว่า ลักษณะของวัตถุดิบจึงมีผลต่อสีรูปร่าง และการยอมรับที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยปลาหมึกแห้งที่ทำจากปลาหมึกกล้วยจากเรือไดจะให้คุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสสีรูปร่าง และการยอมรับ ดีกว่าปลาหมึกแห้งที่ทำจากปลาหมึกกล้วยแช่เย็นแข็งอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และจากการประเมินราคาจำหน่ายปลาหมึกกล้วยแห้งโดยใช้ subjective probability โดยวิธี triangular distribution พบว่า ตัวอย่างแรกจะมีราคาจำหน่ายสูงกว่าตัวอย่างหลัง จากนั้นได้ศึกษาชนิดและปริมาณสารเคมีที่เหมาะสมในการชะลอเวลาของการเกิดสีน้ำตาลในปลาหมึกแห้ง โดยทดลองใช้สารละลายต่างๆ กัน คือ สารละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (KMS) ความเข้มข้นร้อยละ 0.1 และ 0.2 โดยน้ำหนัก ปรับ pH เป็น 5.5 ด้วยกรดซิตริกและกรดแลคติกสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทความเข้มข้นร้อยละ 0.6โซเดียมโพลีเมตาฟอสเฟตความเข้มข้นร้อยละ 4.0 โดยน้ำหนัก ปรับ pH เป็น 5.9ด้วยกรดอะซิติกและแลคติก แช่ปลาหมึกกล้วยก่อนนำไปทำแห้ง เปรียบเทียบกับสารละลายเกลือความเข้มข้นร้อยละ 5.0 โดยน้ำหนัก (ตัวอย่างควบคุม) พบว่า ชนิดของสารละลายที่ใช้แช่และระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อสีและการยอมรับในผลิตภัณฑ์ ปลาหมึกแห้งที่แช่ในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทความเข้มข้นร้อยละ 0.6โซเดียมโพลีเมตาฟอสเฟตความเข้มข้นร้อยละ 4.0 โดยน้ำหนัก ปรับ pH เป็น 5.9ด้วยกรดอะซิติกก่อนตาก จะให้คุณภาพสี และการยอมรับดีกว่าตัวอย่างอื่นๆ และให้ผลกำไรเฉลี่ยสูงกว่าตัวอย่างอื่นผลการศึกษาภาชนะบรรจุและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาปลาหมึกแห้ง พบว่า ในระหว่างถุงพลาสติกและถุงกระดาษเคลือบพลาสติกไม่มีความแตกต่างในด้านสีรูปร่าง และการยอมรับของปลาหมึกแห้งที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 แต่อุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อสีและการยอมรับอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยปลาหมึกแห้งที่เก็บรักษาที่ (-18) ± 2 ⁰ซ. จะให้สีการยอมรับ และผลกำไรเฉลี่ยสูงกว่าปลาหมึกแห้งที่เก็บรักษาที่ 5 ± 3 ⁰ซ. และ 10 ± 5 ⁰ซ. ตามลำดับ และเก็บได้นานมากกว่า 90 วัน75 วัน และ 45 วัน ตามลำดับเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของปลาหมึกแห้งในช่วงของการเก็บรักษา 0-90 วัน ที่ 5 ± 3 ⁰ซ. พบว่า มีความเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ปลาหมึกแห้งมีความชื้นร้อยละ 23.27-25.57ไขมันร้อยละ 3.57-3.93 และโปรตีน (ปริมาณโปรตีนทั้งหมด x 6.25) ร้อยละ 62.92-65.10 โดยน้ำหนักในการศึกษาทางด้านจุลินทรีย์ของปลาหมึกแห้ง ปรากฏว่า ในช่วงการเก็บรักษา 0-90 วัน ที่ 5 ± 3 ⁰ซ.ปลาหมึกแห้งมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.2-6.3 x 10³ โคโลนี/กรัมเชื้อรา 30-185 โคโลนี/กรัมS. Aureus 0-90 โคโลนี/กรัมโดยปริมาณ S. Aureus จะลดลงตามอายุของการเก็บรักษา โคลิฟอร์ม < 30-240 MPN/กรัม และตรวจไม่พบเชื้อ E. coli จากการทดลองแช่ปลาหมึกกล้วยในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทความเข้มข้นร้อยละ 4.0 โดยน้ำหนักปรับ pH เป็น 5.9ด้วยกรดอะซิติกก่อนตากแห้ง และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ± 3 ⁰ซ.พบว่า สามารถเก็บปลาหมึกแห้งได้นาน 90 วัน โดยมีสีขาวออกเหลืองแต่ยังไม่เป็นสีน้ำตาล ขณะที่ปลาหมึกแห้งที่แช่ในสารละลายเกลือความเข้มข้นร้อยละ 5.0 โดยน้ำหนัก ก่อนตากแห้งเก็บได้เพียง 75 วัน ที่อุณหภูมิเดียวกัน และเมื่อคำนวณผลกำไรเฉลี่ยของปลาหมึกแห้งทั้ง 2 ตัวอย่างตลอดระยะเวลาการเก็บ 90 วัน ที่ 5 ± 3 ⁰ซ.พบว่า ปลาหมึกแห้งที่ผ่านที่ผ่านขั้นตอนการแช่สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทความเข้มข้นร้อยละ 0.6โซเดียมโพลีเมตาฟอสเฟตความเข้มข้นร้อยละ 4.0 โดยน้ำหนัก ปรับ pH เป็น 5.9ด้วยกรดอะซิติกก่อนตาก จะมีกำไรเฉลี่ยสูงกว่าปลาหมึกแห้งที่แช่ในสารลายเกลือ โดยมีกำไรเฉลี่ย 42.72 และ 39.10 บาท/กิโลกรัม ตามลำดับ