ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การยืดอายุการเก็บรักษาปลาหมึกแห้งโดยวิธีร่วมระหว่างการฉายรังสีและการใช้สารกันเชื้อรา

ไพโรจน์ วิริยจารี

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2526.101 หน้า.

2526

บทคัดย่อ

 การศึกษามีตุดมุ่งหมายที่จะยืดอายุการเก็บรักษาปลาหมึกแห้งโดยใช้โปแตสเซียมซอร์เบท (postassium sorbate) ที่เหมาะสมร่วมกับการฉายรังสี ได้นำปลาหมึกสดลอกเยื้อหุ้มและเอาเครื่องในบางส่วนออก ล้างสะอาด แช่สารละลายเกลือแกงร้อยละ 5 นาน 30 นาที จากนั้นนำไปแช่ในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท pH 5.9 ในระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.1, 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 นาน 1 นาที แล้วนำไปทำให้แห้งโดยใช้ตู้อบที่อุณหภูมิ 55 °C นาน 12 ชั่วโมง พบว่าปริมาณโปแตสเซียมซอร์เบทที่เคลือบปลาหมึกแห้งไม่เกิน 1,000 ส่วนในล้านส่วน คือระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.1 – 0.6ดังนั้นในการทดลองเพื่อศึกษาของโปแตสเซียมซอร์เบทต่อจำนวนจุลินทรีย์ในปลาหมึกแห้งร่วมกับการฉายรังสีจึงใช้โปแตสเซียมซอร์เบท ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.6 ก่อนทำแห้ง

ปลาหมึกแห้งที่นำมาทดลองทั้งที่ผ่านการแช่โปแตสเซียมซอร์เบทและไม่แช่โปแตสเซียมซอร์เบท มีจำนวนจุลินทรีย์ปนเปื้อนประมาณ 10⁵ โคโลนีต่อกรัม เมื่อนำปลาหมึกบรรจุ ในถุงพลาสติกโพลีเอทธิลีนหนา 124 ไมครอน แล้วปิดผนึกนำไปฉายรังสีขนาด 3 kGy และ 4.5 kGy ปรากฎว่าหลังจากฉายรังสีขนาด 3 kGy และ 4.5 kGy จำนวนจุลินทรีย์จะลดลงและเหลือปนเปื้อนอยู่ในปลาหมึกแห้งเพียง 10³ และ 10² โคโลนีต่อกรัมตามลำดับ

รังสีมีผลต่อการลดจำนวนแบคทีเรียอย่างชัดเจน แต่รังสีมีผลต่อจำนวนเชื้อราไม่เด่นชัด เมื่อพบว่าปลาหมึกแห้งที่ไม่แช่โปแตสเซียมซอร์เบท เมื่อนำไปฉายรังสีขนาด 3 kGy และ 4.5 kGy จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียที่ชอบเกลือลดลงประมาณร้อยละ 99 และร้อยละ 99.9 ตามลำดับ เมื่อเก็บปลาหมึกแห้งฉายรังสีทั้งสองระดับที่อุณหภูมิ 28 -32 °C จำนวนจุลินทรีย์มีแนวโน้มลดลงเรื่อยๆ และยังคงอยู่ในระดับต่ำประมาณ 10² – 10³ โคโลนีต่อกรัม ในช่วงปลายการเก็บรักษา แต่จะเกิดการเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียจากเชื้อราที่เกิดขึ้น ในปลาหมึกแห้งฉายรังสีขนาด 3 kGy และ 4.5 kGy ในปริมาณ 64 MPN/ g และ 48 MPN/ g เมื่อเก็บรักษานาน 6 สัปดาห์ และ 6.5 สัปดาห์ ตามลำดับ

โปแตสเซียมซอร์เบทมีผลในการลดจำนวนแบคทีเรียไม่มากนัก แต่มีประสิทธิภาพในการยับยั้งและทำลายเชื้อราอย่างมาก ซึ่งพบว่าปลาหมึกแห้งที่แช่โปแตสเซียมซอร์เบทร่วมกับการฉายรังสีขนาด 4.5 kGy สามารถยืดอายุการเก็บรักษาปลาหมึกแห้งที่อุณหภูมิ 28 – 31 °C ได้นานถึง 3 เดือน และตรวจพบเชื้อราในปริมาณต่ำเพียง 33 MPN/ g เมื่อเปรียบเทียบกับปลาหมึกแห้งไม่ฉายรังสีและไม่ใช้สารกันรา (control) สามารถเก็บไว้นานเพียง 1 เดือน และมีเชื้อราปริมาณ 84 MPN/ g

เชื้อแยคทีเรียที่พบในปลาหมึกแห้งส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือ ได้แก่ พวก Bacillus sp. และที่พบส่วนน้อย ได้แก่ Pseudomonas sp. และ Staphylococcus sp. ส่วนปลาหมึกแห้งฉายรังสี พบว่า แบคทีเรียส่วนใหญ่ ได้แก่ Bacillus sp หลายสายพันธุ์ ส่วนเชื้อราที่พบในปลาหมึกแห้ง ได้แก่ Aspergillus sp., Penicillium sp. และ Curvularia sp. และเชื้อราที่ทนต่อรังสีและโปแตสเซียมซอร์เบทได้ดี ได้แก่ Penicillium sp และ Curvularia sp นอกจากนี้ยังพบว่ารังสีมีผลต่อความผิดปกติของเชื้อรา Penicillium sp. มากกว่า Aspergillus sp. และตวรจพบเชื้อราแยกจากปลาหมึกแห้งทุกตัวอย่างที่ศึกษา ไม่สามารถสร้างอะฟลาทอกซินแต่อย่างใด จึงกล่าวได้ว่าเชื้อราที่มีอยู่ในปลาหมึกแห้งช่วงหลังการเก็บรักษาเป็นเชื้อราประเภทที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียมากกว่า ทำให้อาหารเป็นพิษจากอะฟลาทอกซิน

จากผลการวิเคราะห์ทางเคมีปรากฏว่า ปลาหมึกแห้งมีความชื้นร้อยละ 19 -24 ปริมาณเกลือแกงร้อยละ 5 – 6 และปริมาณโปแตสเซียมซอร์เบท 769 – 857 ส่วนในล้านส่วน และการฉายรังสีมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีเพียงเล็กน้อย อีกทั้งการฉายรังสียังช่วยรักษาคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของปลาหมึกแห้งได้ดีกว่าการไม่ฉายรังสี