การผลิตและการเก็บรักษาปลาอินทรีย์เค็ม
สุปราณี เกิดวาจา
วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (ผลิตภัณฑ์ประมง)) สาขาผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2544. 134 หน้า.
2544
บทคัดย่อ
การผลิตและการเก็บรักษาปลาอินทรีย์เค็ม
การสำรวจความต้องการของผู้บริโภคเพื่อหาแนวทางการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาอินทรีย์เค็ม พบว่าปัจจัยที่สำคัญที่สุด ที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจซื้อปลาอินทรีย์เค็ม คือ ภาชนะบรรจุคิดเป็นร้อยละ 33 รองลงมาคือ ขนาดของชิ้นปลาร้อยละ 26 และราคาร้อยละ 18 การศึกษากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตปลาอินทรีย์เค็ม เมื่อเปรียบเทียบการทำเค็มโดยวิธีดองปลาในเกลือเม็ด พบว่า การใช้อัตราส่วนปลาต่อเกลือ 4 : 1 โดยเก็บปลาไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนทำเค็มนาน 12 ชั่วโมง และการทำเค็มโดยวิธีดองปลาในน้ำเกลือ 20 % โดยเก็บปลาไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนทำเค็มนาน 16 ชั่วโมง ได้รับการยอมรับสูงสุดในแต่ละวิธี แต่ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ และเนื้อสัมผัสของปลาอินทรีย์เค็มที่ผลิตใน 2 วิธี นี้แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P£ 0.05) โดยวิธีดองปลาในเกลือเม็ด ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสก่อนทอดด้านลักษณะปรากฎ สี และกลิ่นสูงกว่า และได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสหลังทอดด้านสี และกลิ่นสูงกว่า และพบปริมาณฮีสตามีนอยู่ในปริมาณที่ต่ำ จากนั้นใช้วิธีการนี้ผลิตปลาอินทรีย์เค็มเพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษา โดยบรรจุในถุง PA/LDPE ในสภาพบรรยากาศปกติ สภาพสุญญากาศ และสภาพสุญญากาศแบบแผ่นฟิล์มแนบผิว เก็บที่อุณหภูมิห้อง พบว่าการบรรจุในสภาพสุญญากาศแบบฟิล์มแนบผิวมีอายุการเก็บรักษาไม่เกินกว่า 56 วัน สภาพสุญญากาศมีอายุการเก็บรักษาไม่เกินกว่า 42 วัน และสภาพบรรยากาศปกติมีอายุการเก็บรักษาไม่เกินกว่า 21 วัน เมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาพบปริมาณฮีสตามีนไม่เกินกว่ามาตรฐานสากล คือ 20 มิลลิกรัมต่อตัวอย่าง 100 กรัม และไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อการบริโภคในผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สภาวะบรรจุ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพัฒนาแล้วมีคุณลักษณะตรงกับความต้องการของผู้บริโภค โดยผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ เมื่อพิจารณาจากคะแนนลักษณะปรากฏ สี ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ ความชอบรวม และความสะดวกในการบริโภคในระดับปานกลาง