ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การกำจัดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในเนื้อปลานิล

วรพงษ์ นลินานนท์

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (ผลิตภัณฑ์ประมง) สาขาวิชาผลิตภัณฑ์ประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 78 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้ ใช้วิธีการทำให้เกิดกลิ่นโคลนในปลานิลมีชีวิตขนาดบริโภค โดยการให้ดูดซึมสารมาตรฐานจีออสมิน เข้มข้น 5.0 ไมโครกรัมต่อลิตร เป็นเวลา 72 ชั่วโมง ซึ่งจะทำให้ตรวจพบสารจีออสมินเริ่มต้นในเนื้อปลาได้ถึง 98.79 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม เมื่อทำการบำบัดกลิ่นโคลนในปลานิลมีชีวิต ด้วยการนำมาพักในน้ำสะอาดที่ระดับความเค็มและระยะเวลาที่แตกต่างกัน ณ อุณหภูมิห้อง พบว่า การพักปลาเพื่อบำบัดกลิ่นโคลนจนเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคสามารถทำได้ดดยการพักไว้ในน้ำความเค็ม 10 พีพีที เป็นเวลา 7 วัน หรือพักในน้ำความเค็ม 5 พีพีที เป็นเวลา 10 วัน โดยพบว่า มีกลิ่นโคลนลดลงเหลือเพียงเล็กน้อย จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสและตรวจวัดปริมาณสารจีออสมินที่เหลืออยู่ในเนื้อปลาได้เท่ากับ 8.99 และ 4.11 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมตามลำดับ โดยพบว่าการพักปลาที่สภาวะดังกล่าวมีผลต่อการสูญเสียน้ำหนักไประหว่าง 16-18 เปอร์เซ็นต์

เมื่อนำปลาที่ผ่านการดูดซึมกลิ่นโคลนด้วยสารจีออสมินที่สภาวะเดียวกัน มาทำการกำจัดกลิ่นโคลนออกด้วยการแช่ล้างในสารละลาย 4 ชนิดคือ กรดอะซิติก เถ้าจากใบกล้วยน้ำว้า แคลเซียมไฮดรอกไซด์ และเกลือแกง พบว่า สารละลายทุกชนิดสามารถลดกลิ่นโคลนในเนื้อปลาลงได้ โดยเฉพาะการแช่ล้างน้ำด้วยสารละลายเถ้าจากใบกล้วยน้ำว้า และสารละลายเกลือแกงที่ระดับความเข้มข้น 5 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 5 นาที สามารถลดสารจีออสมินลงได้ประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ โดยผู้ทดสอบไม่สารถรับกลิ่นโคลนได้ แต่อย่างไรก็ตาม การทดลองครั้งนี้แสดงให้เห็นว่า การแช่ล้างชิ้นเนื้อปลานิลด้วยสสารละลายทุกชนิดมีผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสและค่าสีแตกต่างจากชื้นเนื้อที่ไม่ผ่านการแช่ล้างด้วยสารละลายอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) โดยพบว่า ชิ้นเนื้อที่แช่ล้างด้วยสารละลายเถ้าจากใบกล้วยน้ำว้าและเกลือแกงมีลักษณะที่แข็งขึ้น ส่วนชิ้นเนื้อที่แช่ล้างด้วยสารละลายกรดอะซิติกและแคลเซียมไฮดรอกไซด์มีลักษณะที่นิ่มลง ส่วนค่าสีพบว่าสารละลายทุกชนิดมีผลให้ชื้นเนื้อมีค่าความสว่างเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าสีแดงและค่าสีเหลืองกลับลดลง