การปรับปรุงคุณภาพและกรรมวิธีการผลิตปลาเนื้ออ่อนรมควันโดยใช้ชานอ้อย
ภานุวัฒน์ ทรัพย์ปรุง
ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) สาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 213 หน้า.
2537
บทคัดย่อ
การปรับปรุงคุณภาพและกรรมวิธีการผลิตปลาเนื้ออ่อนรมควันโดยใช้ชานอ้อย
การศึกษาความต้องการของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภครู้จักปลาเนื้ออ่อนรมควัน ซึ่งผู้บริโภคให้ความสำคัญกับปัจจัยคุณภาพกลิ่นมากที่สุดคือควรมีกลิ่นระดับปานกลาง ส่วนเนื้อสัมผัสต้องแข็งแห้งค่อนข้างมาก สีเหลืองทองจนถึงน้ำตาลแดง และลักษณะปรากฏที่สมบูรณ์ไม่มีตำหนิ การตรวจคุณภาพปลาเนื้ออ่อนสดพบว่า ความสดอยู่ในระดับมีคุณภาพปานกลางจนถึงดี มีค่า TBA เฉลี่ย 18 มิลลิกรัมไนโตรเจนต่อ 100 กรัม ความชื้นร้อยละ 77.47 โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเถ้า ร้อยละ 10.28, 5.53, 4.14 และ 2.58 ตามลำดับตรวจไม่พบเยื่อใย ปริมาณจุลลินทรีย์ทั้งหมด 8.2
´ 10
4 โคโลนีต่อกรัมยีสต์และรา 8.0
´ 10
2 โคโลนีต่อกรัมโคลิฟอร์มมีค่า MPN 930
Staphylococcus aureus 1.2
´ 10
2 โคโลนีต่อกรัม
Salmonella ไม่พบใน 25 กรัมตัวอย่างและพบ
Vibrio ccholera ใน 25 กรัมตัวอย่าง กรรมวิธีที่เหมาะสมคือ อุณหภูมิในการอบแห้งก่อนรมควัน 75 องศาเซลเซียส เวลาในการอบแห้งก่อนรมควัน 14 ชั่วโมง และระยะเวลาในการรมควัน 9 ชั่วโมงที่ 100 องศาเซลเซียส ปลาเนื้ออ่อนรมควันโดยใช้ชานอ้อยมีปริมาณความชื้นร้อยละ 5.98 ค่า a
w = 0.43 ค่าสี L = 50.43ค่าสี a = 2.40 ค่าสี b = 10.46 โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต และปริมาณเกลือ ร้อยละ 47.85, 21.74, 11.08, 0.05, 13.30 และ 1.63 ตามลำดับ ค่า TBA 1.12มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม โคลิฟอร์ม ค่า MPN น้อยกว่า 3 ไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคทั้ง 3 ชนิดข้างต้น ต้นทุนการผลิต 176.58 บาทต่อกิโลกรัม ในการเก็บรักษา พบว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงโพลิเอทธิลีนและโพรลิโพรพิลีนเก็บที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิหองปกติเป็นเวลา 8 สัปดาห์ยังได้รับการยอมรับ การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน ความชอบต่อผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบ โดยผู้บริโภคร้อยละ 96ยอมรับผลิตภัณฑ์ และร้อยละ 92.0 ยินดีซื้อในราคากิโลกรัมละ 180 บาท