ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของวิธีการแปรรูปต่อองค์ประกอบทางเคมีในปลาสลิดแห้งฉายรังสี

พวงไข่มุกด์ เพิ่มสินทวี

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2529. 91 หน้า.

2529

บทคัดย่อ

 การศึกษาผลของวิธีการแปรรูปในการผลิตปลาสลิดแห้งฉายรังสี เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาโดยหมักปลาสลิดด้วยเกลือนาน 12-15 ชั่วโมง นำมาล้างเกลือออก ทำแห้งโดยการตากแดดจนมีความชื้นตามต้องการแล้วนำไปฉายรังสีและวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมี คือ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง และกรดไขมันไม่อิ่มตัว จากการทดลองพบว่า ปริมาณการสูญเสียวิตามินบีหนึ่งและวิตามินบีสองในระหว่างการหมักเกลือ 3 ระดับที่ร้อยละ 7.5ม 10 และ 12.5 ปลาสลิดหมักเกลือร้อยละ 7.5 วิตามินบีหนึ่งและวิตามินบีสอง เกลืออยู่มากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 73.5 และ 55.1 ของน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ หลังจากตากแห้งจนมีความชื้นร้อยละ 30 จะมีวิตามินบีหนึ่งเหลืออยู่ร้อยละ 51.9 และวิตามินบีสองร้อยละ 29.4 ปริมาณการสูญเสียวิตามินบีหนึ่งและวิตามินบีสอง เนื่องจากรังสีแกรมม่ามีปริมาณต่ำกว่าการสูญเสียโดยการหมักเกลือและการทำแห้ง รังสี แกมมาขนาด 7 กิโลเกรย์ มีผลต่อการสูญเสียวิตามินทั้งสองชนิดมากกว่ารังสีขนาด 3 และ 5 กิโลเกรย์ ส่วนการจุ่มปลาสลิดในสารละลายที่มีโซเดียมโตรโพลีฟอสเฟตร้อยละ 3.0 และเกลือแกงร้อยละ 2 นาน 10 นาที ก่อนการหมักสามารถลดการสูญเสียวิตามินบีหนึ่งและวิตามินบีสองในช่วงของการหมักได้ดีที่สุด

การศึกษาผลของความชื้นในปลาสลิดแห้ง (ร้อยละ 25, 30 และ 35) และขนาดของรังสีต่อการเปลี่ยนแปลงของกรดไขมันปลาสลิดพบว่า ภายหลังการฉายรังสีปริมาณมาลอนอัลดีไฮด์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 8-16 วัน จากนั้นอัตราการเกิดจะลดลงค่า TBA จะใกล้เคียงกันที่ทุกระดับความชื้น โดยที่ความชื้นร้อยละ 35 จะมีแนวโน้มสูงกว่าที่ระดับความชื้นอื่นเล็กน้อย ค่า TBA มีค่าไม่เกิน 5 มิลลิกรัมของมาลอนอัลดีไฮด์ต่อ 1000 กรัมตัวอย่าง และขนาดของรังสีมีผลต่อการเกิดมาลอนอัลดีไฮด์ใกล้เคียงกันที่ระดับความชื้นเท่ากัน ปลาสลิดแห้งฉายรังสีขนาด 5 กิโลเกรย์ เก็บรักษานาน 28 วัน ที่อุณหภูมิ 28-32 ^oC มีการเปลี่ยนแปลงกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยมีปริมาณลดลง โดยเฉพาะกรดลิโนลิอิคลดลงร้อยละ 47 กรดลิโนเลอิคร้อยละ 60.33 และกรดอะแรไคโดนิคร้อยละ 40.08 ตามลำดับ