ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การถนอมรักษาปลาสลิดแห้งโดยการใช้โปแตสเซียมซอร์เบทและการฉายรังสี

เติมศักดิ์ ส่งวัฒนา

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2526. 133 หน้า.

2526

บทคัดย่อ

นำปลาสลิด (Trichogaster pectoralis Regan) มาขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ ใส่เกลือ 12 เปอร์เซ็นต์ หมักไว้ 12-15 ชั่วโมง นำขึ้นมาล้างน้ำและแช่น้ำนาน 30 นาที แล้วแช่ปลาสลิดในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทที่ความเข้มข้น 0.10.30.5 และ 0.7 เปอร์เซ็นต์ ที่ pH 5.9 นาน 5 นาที นำไปตากแห้งจนเหลือความชื้นประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ พบว่าปลาสลิดแห้งที่แช่ในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท 0.7 เปอร์เซ็นต์มีปริมาณกรดซอร์บิคเหลืออยู่ 850-999 ส่วนในล้านส่วน แต่การใช้โปแตสเซียมซอร์เบทเพียงอย่างเดียวพบว่ามีการเสื่อมเสียจากราภายใน 5 วัน เมื่อเก็บรักษาที่อุณณหภูมิห้อง 28-32 องศาเซลเซียส ส่วนการนำปลาสลิดแห้งซึ่งซื้อจากตลาดมาบรรจุกล่องกระดาษลูกฟูกบุภายในด้วยกระดาษดราฟท์ 1 ชั้น นำไปฉายรังสีขนาด 3 และ 4.5 kGy (kilogray) แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง พบว่าปลาสลิดแห้งเกิดการเสื่อมเสียจากเชื้อราหลังจากเก็บไว้ 2 และ 3 สัปดาห์ตามลำดับ การประเมินคุณภาพปลาสลิดทอดโดยวิธีประสาทสัมผัสปรากฏว่าผู้ชิมไม่สามารถแยกความแตกต่างของปลาฉายรังสีและไม่ฉายรังสีได้ ตัวอย่างปลาสลิดแห้งไม่ฉายรังสีจะเสื่อมเสียจากเชื้อราภายใน 1 สัปดาห์ ในขณะที่ปลาสลิดแห้งฉายรังสี 3 และ 4.5 kGy ยังอยู่ในช่วงของการยอมรับ และเมื่อเก็บปลาสลิดแห้งไว้ 2 สัปดาห์พบว่าคะแนนชิมรสของปลาสลิดแห้งฉายรังสี 4.5 kGy มีค่าสูงกว่าปลาสลิดแห้งฉายรังสี 3 kGy

การยืดอายุการเก็บปลาสลิดแห้งโดยใช้โปแตสเซียมซอร์เบทที่ระดับความเข้มข้น 0.7 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับการฉายรังสี 4.5 kGy โดยบรรจุในถุงโพลีเอทธิลีนขนาดเล็ก และภาชนะบรรจุขนาดใหญ่ 3 ชนิดคือ ภาชนะบรรจุไม้ไผ่สานบุด้วยกระดาษดราฟท์ ถุงโพลีเอทธิลีนบุด้วยกระดาษดราฟท์ และถุงโพลีโพรพิลีนบุด้วยกระดาษดราฟท์ พบว่า เมื่อบรรจุถุงโพลีเอทิลีนขนาดเล็กปลาสลิดแห้งจะเกิดการเสื่อมเสียจากเชื้อราภายใน 6 สัปดาห์ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและจำนวนแบคทีเรียชอบเกลือจะลดลงประมาณ 99.99 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์ปรากฏว่ารังสีระดับนี้ทำลาย Stephylococcus aureus และแบคทีเรีย โคลิฟอร์มได้หมด

ปลาสลิดแห้งซึ่งมีความชื้นประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ บรรจุแบบสุญญากาศทั้งที่ผ่านการฉายรังสีและไม่ฉายรังสีสามารถป้องกันการเสื่อมเสียจากราได้นานกว่า 4 เดือน แต่การฉายรังสีขนาด 3 และ 4.5 kGy จะช่วยลดจำนวนแบคทีเรียลงประมาณ 99-99.9 และ 99.9 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ การใช้ภาชนะบรรจุสุญญากาศถึงแม้จะได้ผลดีแต่อาจไม่เหมาะสมเพราะยังมีราคาแพง นอกจากนี้การใช้สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท 0.7 เปอร์เซ็นต์ร่วมกับการฉายรังสีขนาด 4.5 kGy สามารถยืดอายุการเก็บปลาสลิดแห้งในภาชนะบรรจุขนาดใหญ่และมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับในเวลาประมาณ 6 สัปดาห์ แบคทีเรียที่ตรวจพบในสัปดาห์แรกของการเก็บรักษาส่วนใหญ่เป็นพวก Micrococus spp. และ Stephylococcus spp. แบคทีเรียส่วนน้อยที่ตรวจพบได้แก่ Bacillus sp. และ Pseudomonas sp. และพบว่าการฉายรังสี 4.5 kGy ร่วมกับสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท 0.7 เปอร์เซ็นต์ สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อราบางชนิดได้