การยืดอายุการเก็บรักษาปลาทับทิมแล่แช่เย็นโดยวิธีการจุ่มน้ำร้อนและกรดแลคติก
พาขวัญ ทองรักษ์
วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (ผลิตภัณฑ์ประมง), สาขาวิชาผลิตภัณฑ์ประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 149 หน้า.
2546
บทคัดย่อ
การยืดอายุการเก็บรักษาปลาทับทิมแล่แช่เย็นโดยวิธีการจุ่มน้ำร้อนและกรดแลคติก
การสำรวจข้อมูลผู้บริโภคเกี่ยวกับการบริโภคปลาทับทิมในปี พ.ศ. 2545 ในเขตกรุงเทพมหานครและจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ผู้บริโภคร้อยละ 93 เคยบริโภคปลาทับทิม และร้อยละ 62 ชอบอาหารที่ปรุงจากปลาทับทิม เหตุผลที่ชอบคือรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อปลาอ่อนนุ่ม ย่อยง่ายและสีของเนื้อปลาน่ารับประทาน ปัจจัยสำคัญในการเลือกซื้อปลาทับทิมคือ ความสด สะอาดและปลอกภัย รูปแบบที่ต้องการซื้อเป็นปลาสดทั้งตัวร้อยล่ะ 58 ปลาแล่แผ่นหรือหั่นชิ้นร้อยละ 26 และอาหารสำเร็จรูปร้อยละ 10 ลักษณะของผลิตภัณฑ์ควรมีความสะอาดมากที่สุด มีอายุการเก็บมากกว่า 3 วันและควรบรรจุในถึงพลาสติกสุญญากาศ การยืดอายุการเก็บรักษาปลาทับทิมแล่แช่เย็น ควรเตรียมปลาสดโดยควบคุมสุขลักษณะในการผลิตทุกขั้นตอน จุ่มชิ้นปลาในสารละลายกรดแล็กติกเข้มข้นร้อยละ 2 อุณหภูมิ 55
°ซ นาน 10 วินาที ผลิตภัณฑ์ควรบรรจุในถึง HDPE สุญญากาศ เก็บรักษาในตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิที่ 2-4
°ซ สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้นานสูงสุด 30 วัน ผลิตภัณฑ์มีคะแนนการยอมรับรวมปานกลาง (2.5 จาก 5 คะแนน) ปริมาณไนโตรเจนที่ระเหยได้ทั้งหมด 18.93 มิลลิกรัม/100 กรัม ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.9 x 10
6 CFU/ กรัม รองลงมาคือปลาทับทิมแล่แผ่นบรรจุในถุง HDPE ปรับบรรยากาศมีคะแนนการยอมรับรวมที่ 2.0 ปริมาณไนโตรเจนที่ระเหยได้ทั้งหมด 19.25 มิลลิกรัม / 100 กรัม ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.6 x 10
6 CFU/ กรัม ส่วนปลาทับทิมแล่แผ่นบรรจุถาด PS ห่อฟิล์ม PVC เก็บได้นานสูงสุด 27 วัน มีคะแนนการยอมรับรวมที่ 1.8 ปริมาณไนโตรเจนที่ระเหยได้ทั้งหมด 20.60 มิลลิกรัม/100 กรัม ปริมาณจุลินทรย์ทั้งหมด 1.1 x 10
7 CFU/กรัม และผลิตภัณฑ์บรรจุในถุง PE เก็บได้นานสูงสุด 24 วัน มีคะแนนการยอมรับรวมที่ 1.3 ปริมาณไนโตรเจนที่ระเหยได้ทั้งหมด 23.20 มิลลิกรัม/100 กรัม ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2 x 10
7 CFU/ กรัมตามลำดับ และในทุกตัวอย่างไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทุกชนิด