ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของกรดแอซีติกที่มีต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาเนื้อปลานิลเค็ม

เกรียงศักดิ์ สิงห์แก้ว

ปริญญาคหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 93 หน้า

2546

บทคัดย่อ

ในการแปรรูปปลานิลเค็มเป็นเนื้อปลาเค็ม ทำได้โดยการหมักปลานิลกับเกลือแล้วนำไปตากแดดให้แห้ง แต่วิธีการดังกล่าวก็ไม่สามารถที่จะเก็บปลาเค็มไว้เป็นระยะเวลานานการปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปลานิลเค็ม โดยศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการแปรรูปเนื้อปลานิลเค็มโดยวิธีแช่ในน้ำเกลือร่วมกับกรดแอซีติก พบว่าการทำเค็มโดยวิธีแช่เนื้อปลาในน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ7 นาน 20 นาที และแช่กรดแอซีติกเข้มข้นร้อยละ 1.2 นาน 2 นาที โดยใช้อัตราส่วนปลา : น้ำเกลือ : กรดแอซิติก 1:1:1 โดยน้ำหนัก และอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสนาน 8 ชั่วโมง เป็นวิธีการที่ดีที่สุด จึงนำวิธีการนี้มาแปรรูปเนื้อปลานิลเค็มเพื่อทดสอบคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาในถึงพลาสติกโพลิเอทธิลีน โดยปิดผนึกแบบปกติและสุญญากาศเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 32±2 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิ 10±2 องศาเซลเซียส โดยวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี (ปริมาณความชื้น , เกลือ , ค่า TAB) ทางกายภาพ (ค่า A_w) ทางจุลชีววิทยา (ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด , ยีสต์และรา , Staphylococcus aureus) และทางประสาทสัมผัส ผลปรากฏว่า เนื้อปลานิลที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 32±2 องศาเซลเซียส บรรจุในถุงพลาสติกโพลีเอทธิลีนที่ปิดผนึกแบบปกติจะมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 2 วัน ในขณะที่ปิดผนึกแบบสุญญากาศ จะมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 4 วัน สำหรับเนื้อปลานิลที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10±2 องศาเซลเซียส ที่บรรจุในถุงพลาสติกโพลีเอทธิลีนปิดผนึกแบบปกติและสุญญากาศมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 21 วัน