ผลของการแช่แข็งวัตถุดิบซึ่งกระทบต่อคุณภาพในการเกิดเจลของซูริมิจากปลาทรายแดง
วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร
รายงานผลการวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์,กรุงเทพฯ,2534 10 หน้า.
2534
บทคัดย่อ
ผลของการแช่แข็งวัตถุดิบ ซึ่งกระทบต่อคุณภาพในการเกิดเจลของซูริมิจากปลาทรายแดง
จากการศึกษาผลของการแช่แข็งวัตถุดิบ ซึ่งกระทบต่อคุณภาพในการเกิดเจลของซูริมิที่ทำมาจากปลาทรายแดง (
Nemipterus spp.) พบว่าคุณภาพของเนื้อปลาเกิดการเปลี่ยนแปลงในระยะของการเก็บแช่เยือกแข็งนาน 40 วัน โดยมีค่าทั้งหมดที่ระเหยได้เพิ่มขึ้นจาก 20.8 เป็น 32.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในน้ำเกลือความเข้มข้น 0.6 โมลาร์ มีค่าลดลงจาก 77.55 เป็น 62.34 มิลลิกรัมต่อกรัมค่าความแข็งแรงของซูริมิเจลจะเปลี่ยนแปลงตามอายุของการเก็บรักษาวัตถุดิบและระยะเวลาในการเก็บซูริมิแช่เยือกแข็ง โดยปลาทรายแดงคุณภาพปานกลาง (pH 6.48, TVB 20.8 มก/100 ก) ซึ่งแช่เยือกแข็งนาน 20 วัน เมื่อนำมาทำซูริมิพบว่าผลิตภัณฑ์คามาโบโกะที่ทำจากซูริมินั้นมีระดับคุณภาพ AA แต่ค่าความแข็งแรงของเจลลดลงร้อยละ 13 ค่าความแข็งแรงของเจลที่สูญเสียไปนี้สามารถปรับปรุงขึ้นมาใหม่ได้โดยการเติมกรดแอสคอร์บิคร้อยละ 0.1 โดยน้ำหนักในซูริมิขณะทำการผสมก่อนนำไปทำเยือกแข็ง