ผลของกรดเปอร์ออกซีแอซีติกต่อการลดปริมาณการปนเปื้อนในกระบวนการผลิตไก่สดแช่เยือกแข็ง และการเกิดเซลล์บาดเจ็บของ Salmonella sp. สายพันธุ์ที่ดื้อต่อสารต้านจุลชีพ ซึ่งแยกได้จากเนื้อไก่และผลิตภัณฑ์ในประเทศไทย
รชา เทพษร
วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2546. 244 หน้า
2546
บทคัดย่อ
จากตัวอย่างเนื้อไก่สดชิ้นส่วน และแหนมปีกไก่ 164 ตัวอย่างตรวจพบการปนเปื้อนของ Salmonella sp. 42 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 25.61 และแยกเชื้อบริสุทธิ์ได้ทั้งสิ้น 51 สายพันธุ์ ซึ่งประกอบด้วย 13 ซีโรวาร์ และ 1 Rough strain โดยซีโรวาร์ที่พบมากที่สุดคือ S. Amsterdam ผลการทดสอบความไวของ Salmonella sp.ที่แยกได้ต่อสารต้านจุลชีพทั้งสิ้น 16 ชนิด พบว่า ทุกสายพันธุ์ดื้อต่อสารต้านจุลชีพอย่างน้อย 1 ชนิด เลือก S. VirchowNE 541 ซึ่งมีสมบัติดื้อต่อสารต้านจุลชีพ 11 ชนิด คือAmp Aml Cn E F K Na P S W Pb เพื่อศึกษาผลของกรดเปอร์ออกซีแอซีติก (POAA) ต่อการทำลายและการเกิดเซลล์บาดเจ็บโดยเปรียบเทียบกับ S.Typhimurium ATCC 13311 , S. TyphimuriumDMST 14921 และ S. VirchowDMST 14922 ซึ่งมีแบบแผนการดื้อต่อสารต้านจุลชีพต่างกัน พบว่า ประสิทธิภาพของ POAA ในการทำลาย Salmonella sp ทั้ง 4 สายพันธุ์ จะเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้น ระยะเวลาการสัมผัสสารฆ่าเชื้อ และอุณหภูมิของสารละลาย POAA เพิ่มขึ้น โดยที่ระดับความเข้มข้นของ POAA 10.0 ppm สามารถทำลายเซลล์Salmonella spทั้ง 4 สายพันธุ์ ปริมาณเริ่มต้น 6.00 log10 CFU / ml ได้หมดภายในเวลา 15 วินาที และPOAA สามารถทำให้เซลล์ Salmonella sp ทั้ง 4 สายพันธุ์ เกิดเป็นเซลล์บาดเจ็บได้ โดยปริมาณเซลล์บาดเจ็บจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้น ระยะเวลาเวลาการสัมผัสสารฆ่าเชื้อ และอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นซึ่งสมบัติการดื้อต่อสารต้านจุลชีพที่ต่างกัน ไม่ส่งผลต่อประสิทธิภาพของ POAA การศึกษากระบวนการการคืนสภาพเซลล์บาดเจ็บของ Salmonella sp ทั้ง 4 สายพันธุ์ เนื่องจาก POAA ที่ระดับ POAA ที่ระดับความเข้มข้น 1.0 ppm ระยะเวลาการสัมผัสสารฆ่าเชื้อ 180 วินาที พบว่าเซลล์บาดเจ็บมีกระบวนการการคืนสภาพได้เร็วกว่าใน Lactose brothโดยใช้เวลา 4 ชั่วโมง เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารเลี้ยงเชื้อชนิดอื่น และยังพบว่า Salmonella sp สายพันธุ์ที่ดื้อต่อสารต้านจุลชีพมีกระบวนการคืนสภาพเร็วกว่าสายพันธุ์ที่ไม่ดื้อต่อสารต้านจุลชีพอย่างมีนัยสำคัญ (P£0.05) แต่อย่างไรก็ตาม ไม่พบกระบวนการคืนสภาพของ Salmonella sp ทั้ง 4 สายพันธุ์ที่บาดเจ็บในอาหารเลี้ยงเชื้อLactose brothที่เติมสารละลายคลอแรมเฟนิคอล 10 ppm และดี-ไซโคลเซอรีน 100 ppm ซึ่งแสดงให้เห็นว่า POAA รบกวนกระบวนการสังเคราะห์โปรตีน และการสร้างผนังเซลล์
ในแบบจำลองการผลิตไก่สดแช่เยือกแข็ง พบว่า ประสิทธิภาพของ POAA ขึ้นอยู่กับระดับความเข้มข้นและระยะเวลาการสัมผัสสารฆ่าเชื้อ โดยอุณหภูมิไม่มีผลชัดเจน นอกจากนั้นเมื่อใช้ POAA ที่ระดับความเข้มข้น 100 ppm ในขั้นตอนการล้างที่อุณหภูมิห้อง ร่วมกับการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของ POAA เมื่อเก็บรักษาเนื้อไก่สดแช่เยือกแข็งที่ผ่านการล้างด้วยวิธีดังกล่าว พบว่า สามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 30 วัน ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส โดยไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและทางจุลินทรีย์