ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ประสิทธิภาพของคลอรีนไดออกไซด์ ในการลดปริมาณเชื้อ Salmonella typhimurium ในกระบวนการผลิตไก่แช่เยือกแข็ง

สุภัทราพร มหาแก้ว

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2536. 115 หน้า

2536

บทคัดย่อ

จากการศึกษาการใช้ ClO₂ ทำลาย S. typhimurium พบว่า ประสิทธิภาพของ ClO₂ จะขึ้นกับความเข้มข้นและเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อรวมทั้งปริมาณเชื้อเริ่มต้นโดย ClO₂ 0.5 ppm ทำลายเชื้อบริสุทธิ์ในปริมาณ 5.6 x 10³ CFU ต่อ มล. จะใช้เวลา 45 วินาที แต่ถ้าเพิ่มปริมาณเชื้อเป็น 2.8 x 10⁵ CFU ต่อ มล. ต้องใช้เวลาถึง 180 วินาทีจึงจะทำลายเชื้อได้หมด และในการทดลองทำลายเชื้อในไก่ พบว่า ClO₂ เข้มข้น 20 ppm ทำลายเชื้อในไก่ปริมาณ 10⁴ CFU ต่อกรัมได้ 91.18% โดยใช้เวลา 2 ชั่วโมง ในขณะที่ ClO₂ 5 และ 10 ppm จะทำลายได้ 60.56 และ 82.86% ตามลำดับและการฆ่าเชื้อจะเกิดขึ้นมากในช่วง 15 นาทีแรกของการล้าง ซึ่งเมื่อล้างด้วย ClO₂ 5, 10 และ 20 ppm ที่เวลานี้ จะมีเชื้อเหลืออยู่ในไก่ 37.78, 44.29 และ 14.12% ตามลำดับจะเห็นว่าต้องใช้เวลาและความเข้มข้นมากกว่าการทำลายเชื้อบริสุทธิ์และต้องคำนึงถึงระยะเวลาการปนเปื้อนเชื้อของไก่ หากใช้เวลานาน (5 นาที) ClO₂ จะทำลายเชื้อลงได้น้อยกว่าไก่ที่มีระยะเวลาการปนเปื้อนที่สั้นกว่า (0 นาที) และการใช้ ClO₂ ลดปริมาณซาลโมเนลลาในไก่มีหนังและไม่มีหนังจะไม่แตกต่างกัน รวมทั้งอุณหภูมิในการล้างก็ไม่มีผลต่อการฆ่าเชื้อในไก่ของ ClO₂ ด้วย แต่อุณหภูมิจะมีผลต่อปริมาณ ClO₂ และค่า pH ในการล้าง โดยที่ 5 องศาเซลเซียส จะมีปริมาณ ClO₂ เหลืออยู่ในน้ำล้างไก่มากกว่า และมีค่า pH ของน้ำต่ำกว่าเมื่อใช้อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส และเมื่อนำ ClO₂ มาใช้ทั้งในขั้นตอนการล้างเป็นเวลา 0 นาที ร่วมกับการแช่เย็น 120 นาที พบว่า ClO₂ 5 ppm สามารถลดปริมาณ S. typhimurium ในไก่ลงได้ 80% ในขณะที่ถ้าไม่เติม ClO₂ จะลดปริมาณเชื้อลง 57.50%