ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การใช้กระแสไฟฟ้ากระตุ้นซากโคอายุมากเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม

วรรณวิมล สาสนรักกิจ

วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) สาขาวิชาเอกการผลิตสัตว์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 188 หน้า.

2529

บทคัดย่อ

การศึกษาการใช้กระแสไฟฟ้ากระตุ้นซากโคอายุมากเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม ดำเนินการโดยแบ่งการทดลองเป็น 2 ส่วนคือ การทดลองที่ 1 เป็นการทดสอบการใช้งานของเครื่องปล่อยกระแสไฟฟ้ากระตุ้นไฟฟ้ากระตุ้นซากโคอายุมากที่สร้างขึ้นเพื่อศึกษาครั้งนี้ โดยทำการทดลองในโคอายุมากจำนวน 4 ตัว แบ่งซากออกเป็นสองซีก ซีกหนึ่งได้รับการกระตุ้นด้วยกระแสไฟฟ้า ส่วนอีกซีกไม่ได้รับการกระตุ้น นำตัวอย่างกล้ามเนื้อที่ต้องการ 4 มัด คือ Biceps femoris และ Semitendinosus จากขาหลัง Longissimus dorsi จากสันหลัง Trapezius cervicis จากขาหน้า มาประเมินการปรับปรุงคุณภาพภายหลังการเก็บบ่ม 0, 5 และ 10 วัน โดยวัดค่าแรงตัดผ่านเนื้อและคะแนนการตรวจชิม พบว่าในโคอายุมากควรกระตุ้นซากด้วยไฟฟ้ากระแสตรง 500 โวลท์ นาน 3 นาที โดยปล่อยกระแส 46 impulses มีระยะ 2 วินาทีต่อ impulses และระหว่าง impulses 2 วินาทีเช่นกัน ซึ่งจะมีผลทำให้คุณภาพของเนื้อมีแนวโน้มดีขึ้นการทดลองที่ 2 เป็นการศึกษาผลของการใช้กระแสไฟฟ้ากระตุ้นซากด้วยกระแสไฟฟ้า 500 โวลท์ นาน 3 นาที อีกซีกไม่ปล่อยกระแสไฟฟ้า แล้วเก็บตัวอย่างกล้ามเนื้อ 4 มัด เช่นเดียวกับการทดลองที่ 1 เพื่อเก็บบ่มนาน 0, 3, 5 และ 10 วัน ณ อุณหภูมิ 3⁰ซก่อนนำไปศึกษาและสรุปว่า 1) คะแนนสีเนื้อ พบว่าการใช้กระแสไฟฟ้ากระตุ้นจะไม่มีผลต่อสีของเนื้อในกล้ามเนื้อชนิดเดียวกัน แต่การเก็บบ่มจะมีผลต่อสีของเนื้อโดยเก็บบ่มนาน 10 วัน จะทำให้เนื้อมีสีคล้ำที่สุด2) ปริมาณไขมันแทรก พบว่าการกระตุ้นและการเก็บบ่มจะไม่มีผลปริมาณไขมันแทรกในตัวอย่างกล้ามเนื้อทั้ง 4 มัด3) ค่าแรงตัดผ่านเนื้อ พบว่าการกระตุ้นจะมีผลทำให้ค่าแรงตัดผ่านเนื้อในกล้ามเนื้อ Longissimus dorsi มีค่าต่ำกว่า (นุ่มกว่า) พวกที่ไม่ได้รับการกระตุ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) คือมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 5.14 และ 7.06 กก. ตามลำดับ และมีผลทำให้ค่าแรงตัดผ่านเนื้อในกล้ามเนื้อ Bicep femoris พวกที่ได้รับการกระตุ้นต่ำกว่า (นุ่มกว่า) พวกที่ไม่ได้รับการกระตุ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.71 และ 8.45 กก. ตามลำดับส่วนการเก็บบ่มจะมีผลทำให้กล้ามเนื้อทั้ง 3 มัดยกเว้นกล้ามเนื้อ Trapezius cervicis มีค่าแรงตัดผ่านเนื้อลดต่ำลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยเฉพาะเมื่อเก็บบ่มนาน 10 วัน จะให้ค่าแรงตัดผ่านเนื้อต่ำที่สุด (เนื้อนุ่มที่สุด) โดยมีค่าเฉลี่ยในกล้ามเนื้อ Bicep femoris, Longissimus dorsi และ Semitendinosus เท่ากับ 6.78, 5.44 และ 5.46 กก. ตามลำดับ4) การตรวจชิม พบว่าการกระตุ้นจะมีผลทำให้เนื้อนุ่มขึ้นในกล้ามเนื้อ Bicep femoris และ Longissimus dorsiนอกจากนี้ยังทำให้รสชาติและความพอใจโดยสรุปดีขึ้นในกล้ามเนื้อ Bicep femoris อีกด้วย ส่วนการเก็บบ่มทำให้กล้ามเนื้อ Semitendinosus นุ่มขึ้นและความพอใจโดยสรุปเพิ่มขึ้น แต่ความฉ่ำในกล้ามเนื้อ Semitendinosus และ Trapezius cervicis ลดลง5) การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อพบว่าทั้งกล้ามเนื้อ Longissimus dorsi และ Semitendinosus พวกที่ได้รับการกระตุ้นจะมีโครงสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงไป โดยพบลักษณะแบบไม่เป็นระเบียบ (irregular bands) การบวมของเส้นใยย่อย (myofibril) ของกล้ามเนื้อ ซึ่งจะไม่พบลักษณะเหล่านี้ในกล้ามเนื้อที่ไม่ได้รับการกระตุ้นยกเว้นกล้ามเนื้อ Semitendinosus ที่ไม่ได้รับการกระตุ้นจะพบการฉีกขาดของเส้นใยย่อยของกล้ามเนื้อกระจายทั่วไป

ดังนั้นการใช้กระแสไฟฟ้ากระตุ้นซากโคอายุมากในระดับดังกล่าวจะมีผลทำให้กล้ามเนื้อ Longissimus dorsiและ Bicep femoris นุ่มขึ้น และถ้าได้รับการบ่มเนื้อก็ยิ่งนุ่มมากขึ้นโดยเฉพาะเมื่อเก็บบ่มนาน 10 วันจะได้เนื้อนุ่มที่สุด ส่วนกล้ามเนื้อที่เหลือสองมัดคือ กล้ามเนื้อ Semitendinosus และ Trapezius cervicis นั้นการกระตุ้นด้วยกระแสไฟฟ้าจะไม่มีผลทำให้เนื้อนุ่มขึ้น แต่ถ้าได้รับการเก็บบ่มแล้วกล้ามเนื้อ Semitendinosus จะนุ่มขึ้น