ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การปรับปรุงความนุ่มของเนื้อโคขุนโดยการกระตุ้นด้วยกระแสไฟฟ้า

ศรีน้อย จินตสถาพร

ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สัตวบาล)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2531. 87 หน้า.

2531

บทคัดย่อ

  การศึกษาผลการใช้กระแสไฟฟ้า เพื่อปรับปรุงความนุ่มของเนื้อโคขุน และเปรียบเทียบลักษณะโครงสร้าง ultrastructure ของเนื้อเยื่อที่ผ่านและไม่ผ่านการกระตุ้นด้วยกระแสไฟฟ้า โดยทดลองในโคขุนลูกผสมบราห์มัน x พื้นเมือง จำนวน 9 ตัว ซากซีกซ้ายกระตุ้นด้วยไฟฟ้ากระแสสลับ 500 โวลต์ นาน 2 นาที โดยปล่อยกระแส 30 impulse มีระยะนาน 2 วินาทีต่อ impulse 2 วินาที ซากซีกขวาไม่ได้ปล่อยกระแสไฟฟ้า เก็บตัวอย่างกล้ามเนื้อ Longissimusdorsiจากซากทั้ง 2 ซีกทันทีหลังการกระตุ้นเพื่อนำไปศึกษาลักษณะโครงสร้าง ultrastructure และเก็บตัวอย่างกล้ามเนื้อ 3 มัด คือ Longissimusdorsi(LD) Bicepsfemoris (BF)และ Infraspinatus (IS) เมื่อซากผ่านการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 3 ^oซ24 ชั่วโมง แล้วศึกษาระดับสีเนื้อและปริมาณไขมันแทรกในกล้ามเนื้อ LD ค่าแรงตัดผ่านเนื้อและการตรวจชิมในกล้ามเนื้อตัวอย่างทั้ง 3 มัด สรุปได้ว่า การใช้กระแสไฟฟ้ากระตุ้นซากจะมีผลทำให้สีของกล้ามเนื้อ LD สดใสขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.01) โดยมีระดับเฉลี่ยเท่ากับ 2.333 และ 3.00 สำหรับ LD ที่ผ่านการกระตุ้นและไม่ผ่านการกระตุ้นตามลำดับ ส่วนการเปรียบเทียบปริมาณไขมันแทรกจาก marbling score พบว่า การกระตุ้นซากด้วยกระแสไฟฟ้าทำให้ปริมาณไขมันแทรกในกล้ามเนื้อ LD มากกว่าพวกที่ไม่ได้กระตุ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) คือมีค่าเฉลี่ยของระดับเท่ากับ 6.222 และ 7.00สำหรับ LD ที่ผ่านการกระตุ้นและไม่ผ่านการกระตุ้นตามลำดับการกระตุ้นซากด้วยกระแสไฟฟ้ามีผลให้ค่าแรงตัดผ่านเนื้อในกล้ามเนื้อ IS และ LD ต่ำกว่าพวกที่ไม่ได้กระตุ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.01) คือกล้ามเนื้อที่ได้รับการกระตุ้นและไม่ได้รับการกระตุ้นมีค่าเท่ากับ 2.095 และ 2.588 ก.ก. ตามลำดับ กล้ามเนื้อ LD ที่ได้รับการกระตุ้นและไม่ได้รับการกระตุ้นมีค่าเท่ากับ 3.664 และ 5.382 ก.ก. และมีผลทำให้ค่าแรงตัดผ่านเนื้อในกล้ามเนื้อ BF พวกที่ได้รับการกระตุ้นมีค่าต่ำกว่าพวกไม่ได้รับการกระตุ้น แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ โดยมีค่าเท่ากับ 4.758 และ 5.973 ก.ก. ตามลำดับส่วนผลจากการตรวจชิมพบว่า การกระตุ้นจะมีผลทำให้กล้ามเนื้อ IS และ LD นุ่มขึ้นกว่าที่ไม่ได้รับการกระตุ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) คือมีระดับเท่ากับ 1.979 และ 2.313 สำหรับกล้ามเนื้อ IS และ 2.528 และ 2.854สำหรับกล้ามเนื้อ LD ตามลำดับ และการกระตุ้นด้วยกระแสไฟฟ้าทำให้กล้ามเนื้อ BF มีความนุ่มเพิ่มขึ้นแต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ คือเท่ากับ3.091และ 3.278 นอกจากนี้การกระตุ้นกระแสไฟฟ้าได้เพิ่มความชุ่มฉ่ำของกล้ามเนื้อ IS อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) แต่การกระตุ้นซากด้วยกระแสไฟฟ้าในรระดับนี้ยังไม่สามารถปรับปรุงรสชาติและเพิ่มความพอใจโดยสรปให้ผู้ชิมได้ ส่วนการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในระดับ ultrastructure พบว่า กล้ามเนื้อ LD ที่ได้รับการกระตุ้นจะมีโครงสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่เปลี่ยนแปลงไปในระดับซาร์โคเมียร์พบว่า มีลักษณะแถบไม่เป็นระเบียบ (irregular bands) มีการแตกและการบวมของเส้นใยย่อย (myofilament) มีการเลื่อนของ H zone และZline ในขณะที่ I band กว้างขึ้นและความยาวซาร์โคเมียร์เพิ่มขึ้น แต่ไม่พบลักษณะนี้ในพวกที่ไม่ได้รับการกระตุ้น

ดังนั้นการปรับปรุงความนุ่มของเนื้อโคขุนด้วยกระแสไฟฟ้าในระดับ จึงมีผลให้กล้ามเนื้อ LD และ IS นุ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ กล้ามเนื้อ BF มีแนวโน้มว่าจะมีความนุ่มขึ้นแม้ว่าการทดลองครั้งนี้จะไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติก็ตาม