ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของสารดูดความชื้นที่มีต่อ Water Activity และคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งแห้ง

อุไรวรรณ ปิตาวรานนท์

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2534. 152 หน้า.

2534

บทคัดย่อ

การศึกษาระยะเวลาในการอบแห้งที่เหมาะสมต่อชนิดและปริมาณของสารดูดความชื้นที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งแห้ง ซึ่งเตรียมโดยวิธี desorption หรือ mois – infusion โดยให้มีค่า a_w อยู่ในช่วง 0.82-0.84 พบว่า ค่า a_w ลดลงเมื่อระยะเวลาในการอบแห้งนานขึ้นส่วนชนิดของสารดูดความชื้น พบว่าการใช้ซอร์บิทอลในผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งแห้งมีประสิทธิภาพในการลดค่า a_w ได้ดีที่สุด การใช้กลูโคสไซรัปร่วมกับซอร์บิทอล (อัตราส่วน 1:1) มีประสิทธิภาพในการลดค่า a_w รองลงมา และการใช้กลูโคสไซรัปอย่างเดียวให้ผลในการลดค่า a_w น้อยมาก เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อกึ่งแห้งที่ไม่ใช้สารดูดความชื้น สำหรับระดับความเข้มข้นที่ใช้ พบว่าค่า a_w จะลดลงเมื่อใช้ซอร์บิทอลความเข้มข้นสูงขึ้น แต่การเพิ่มระดับความเข้มข้นของกลูโคสไซรัปจะมีผลในการลดค่า a_w ได้น้อยมาก

การศึกษาระดับความเข้มข้นของสารดูดความชื้นที่เหมาะสมต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งแห้ง โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมของกลูโคสไซรัป ซอร์บิทอล และกลูโคสไซรัปร่วมกับซอร์บิทอลในการทำผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งแห้ง คือ ความเข้มข้นร้อยละ 20 ทุกตัวอย่าง

การศึกษาชนิดของสารดูดความชื้นที่เหมาะสมต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งแห้งพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับเนื้อกึ่งแห้งที่ใช้ซอร์บิทอลระดับความเข้มข้นร้อยละ 20 สูงสุด ส่วนเนื้อกึ่งแห้งที่ใช้กลูโคสไซรัปร่วมกับซอร์บิทอลความเข้มข้นร้อยละ 20 ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภครองลงมา แต่จากการวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่าไม่มีความแตกต่างของเนื้อกึ่งแห้งทั้ง 2 ชนิดดังกล่าวในด้านลักษณะปรากฏสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมสำหรับเนื้อกึ่งแห้งที่ใช้กลูโคสไซรัป พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับในด้านสีสูงสุด และเนื้อกึ่งแห้งที่ไม่ใช้สารดูดความชื้นผู้บริโภคให้การยอมรับน้อยมาก เนื่องจากลักษณะเนื้อจะแข็งและแห้งเกินไป

จากการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและจุลินทรีย์ และการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่งการเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ที่อุณหภูมิห้อง (29±1 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 60 วันพบว่า เนื้อกึ่งแห้งที่ไม่ใช้สารดูดความชื้นและเนื้อกึ่งแห้งที่ใช้กลูโคสไซรัปซอร์บิทอลและกลูโคสไซรัปร่วมกับซอร์บิทอลเป็นสารดูดความชื้นมีคุณภาพเริ่มต้นอยู่ในเกณฑ์ดีและหลังจากนั้นปริมาณความชื้นและค่า a_w ลดลงเพียงเล็กน้อยตลอดอายุการเก็บรักษา ส่วนค่า TBA ของเนื้อกึ่งแห้งที่ใช้สารดูดความชื้นทั้ง 3 ชนิดมีค่าลดลงในทันทีใน 20 วันแรกและหลังจากนั้นค่า TBA จะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่วนเนื้อกึ่งแห้งที่ไม่ใช้สารดูดความชื้น ค่า TBA จะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นภายหลังอายุการเก็บ 30 วัน แต่ไม่พบว่ามีกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา สำหรับปริมาณกรดซอร์บิคพบว่า มีแนวโน้มลดลงตลอดอายุการเก็บ 60 วันในเนื้อกึ่งแห้งทั้ง 4 ชนิด ส่วนค่า pH พบว่าลดลงเพียงเล็กน้อยในระหว่างการเก็บรักษา การวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์พบว่า จำนวนจุ

ลินทรีย์ทั้งหมดและจำนวนเชื้อราและยีสต์ ในช่วงเริ่มต้นของการเก็บรักษามีน้อยกว่า 10 CFU ต่อกรัม ตรวจไม่พบโคลิฟอร์มแบคทีเรีย S.aureus แบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศและ Salmonella ในเนื้อกึ่งแห้งทุกตัวอย่างและไม่ปรากฏมีการเปลี่ยนแปลงทางด้านจุลินทรีย์ตลอดอายุการเก็บรักษา 60 วัน