ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพซาก และการใช้น้ำยางมะละกอสดเพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อในโคนมลูกผสมเพศผู้ขุน

สฤษดิ์พงษ์ ลิมปิษเฐียร

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (เกษตรศาสตร์)) สาขาวิชาการผลิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2526. 148 หน้า.

2526

บทคัดย่อ

 การศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพซาก และการใช้น้ำยางมะละกอสดเพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อ ในโคนมลูกผสมเพศผู้ขุน ดำเนินการโดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 การทดลองย่อย คือ การทดลองย่อยที่ 1 ซึ่งเป็นการศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพซาก ในโคนมลูกผสมเพศผู้ขุน 3 สายพันธุ์ คือ พันธุ์โฮลสไตน์ xพื้นเมืองพันธุ์บราวสวิสxพื้นเมือง และ พันธุ์เรดเดนxพื้นเมือง พันธุ์ละ 5 ตัว รวมทั้งหมด 15 ตัว โดยมีน้ำหนักก่อนฆ่าอยู่ในช่วง 227-330 กิโลกรัม พบว่า 1.) สายพันธุ์ไม่มีอิทธิพลต่อน้ำหนักซากสด น้ำหนักซากเย็น เปอร์เซ็นต์ซาก และพื้นที่หน้าตัดเนื้อสัน แต่มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ต่อพื้นที่หน้าตัดเนื้อสันเมื่อคำนวณปรับให้อยู่ในฐานเดียวกันคือ ต่อน้ำหนักซากสด 100 กิโลกรัม โดยโคนมลูกผสมพันธุ์เรดเดนxพื้นเมือง มีพื้นที่หน้าตัดเนื้อสันสูงที่สุด คือเท่ากับ 40.17 ตารางเซนติเมตร รองลงมาคือโคนมลูกผสมพันธุ์บราวสวิสxพื้นเมือง ซึ่งมีพื้นที่หน้าตัดเนื้อสันเท่ากับ 37.22 ตารางเซนติเมตร และโคนมลูกผสมพันธุ์โฮลสไตน์ xพื้นเมือง มีพื้นที่หน้าตัดเนื้อสันต่ำที่สุด คือเท่ากับ 35.25 ตารางเซนติเมตร 2.) สายพันธุ์ไม่มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติต่อข้อมูลของชิ้นส่วนใหญ่ โดยทั่วไปจากซากโคนมลูกผสม ยกเว้นเปอร์เซ็นต์ของสะโพก (sirloin) เมื่อคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักซากเลี้ยวหลัง (hind quarter) โดยโคนมลูกผสมพันธุ์โฮลสไตน์ xพื้นเมือง มีเปอร์เซ็นต์ของสันสะโพกเท่ากับ 19.76 เปอร์เซ็นต์ ต่ำกว่าโคนมลูกผสมพันธุ์บราวสวิสxพื้นเมือง และพันธุ์เรดเดนxพื้นเมือง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ซึ่งมีเปอร์เซ็นต์ของสันสะโพกเท่ากับ 23.24และ 24.52 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ ในขณะที่โค 2 พันธุ์หลังนี้ไม่มีความแตกต่างทางสถิติในระหว่างกันและกัน 3.) สายพันธุ์ไม่มีอิทธิพลต่อปริมาณของผลพลอยได้อื่นๆ จากซากโคอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ยกเว้นน้ำหนักรวมของขั้วปอดปอด และ หัวใจ โดยโคนมลูกผสม พันธุ์เรดเดนxพื้นเมือง มีเปอร์เซ็นต์ของขั้วปอด ปอด และหัวใจ เมื่อคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักมีชีวิตก่อนฆ่าเท่ากับ 2.24 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าโคนมลูกผสมพันธุ์โฮลสไตน์ xพื้นเมือง ซึ่งมีค่าเท่ากับ 1.74 เปอร์เซ็นต์ และพันธุ์บราวสวิสxพื้นเมืองซึ่งมีค่าเท่ากับ 1.74 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่โค 2 พันธุ์ หลังไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติเกิดขึ้น 4) สายพันธุ์มีอิทธิพลต่อความนุ่มอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) และต่อรสชาดอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ(P<0.01) โดยโคนมลูกผสมพันธุ์โฮลสไตน์ xพื้นเมือง และ พันธุ์บราวสวิสxพื้นเมือง มีความนุ่มและรสชาดของกล้ามเนื้อสันนอก (Longissimus dorsi) ไม่แตกต่างกันทางสถิติ ขณะที่มีความนุ่มสูงกว่าแต่รสดชาดด้อยกว่าโคนมลูกผสมพันธุ์เรดเดนxพื้นเมือง อย่างมีนัยสำคัญ ส่วนความฉ่ำและความพอใจโดยสรุปไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติในระหว่างสายพันธุ์แต่อย่างใด และากรทดลองย่อยที่ 2 เป็น การใช้น้ำยางมะละกอสด เพื่อปรับปรุงคุณภาพของเนื้อโค ทำการทดลองโดยใช้กล้ามเนื้อตัวอย่าง 2 มัด คือกล้ามเนื้อสันนอก ซึ่งเป็นตัวแทนของเนื้อคุณภาพดี และกล้ามเนื้อจากสะโพก (Biceps femoris) ซึ่งเป็นตัวแทนของเนื้อคุณภาพปานกลาง คลุกและหมักกับน้ำยางมะละกอในปริมาณและระยะเวลาต่างกัน แล้วประเมินผลการปรับปรุงคุณภาพของเนื้อเหล่านี้ด้วยการทำให้สุก และนำไปตรวจชิมโดยผู้ชิมซึ่งได้รับการคัดเลือกและฝึกฝนมาแล้ว จำนวน 4 คน พิจารณาลักษณะสำคัญ 4 ประการ คือ ความนุ่ม รสชาติ ความฉ่ำ และความพอใจโดยสรุป พบว่าการใช้น้ำยางมะละกอสดปรับปรุงคุณภาพของเนื้อโค ซึ่งมีคุณภาพดีหรือค่อนข้างดีอยู่แล้ว เช่น เนื้อจากโคนมขุน หรือโคหนุ่ม-สาว ไม่มีผลทำให้ผู้ชิมเกิดความพอใจขึ้น อย่างไรก็ตาม การใช้น้ำยางมะละกอสดปริมาณ 4 หยดต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม และหมักไว้นาน 30 นาที สำหรับเนื้อสันนอก และ 8 หยดต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม และหมักไว้นาน 60 นาที สำหรับเนื้อจากสะโพก มีผลทำให้เนื้อจากโคเหล่านี้มีความนุ่มเพิ่มขึ้นกว่าปกติ อย่างมีนัยสำคัญ