การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและกลิ่นหอมระเหยในละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภค
พรรณวดี พูลสวัสดิ์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 162 หน้า. 2550.
2550
บทคัดย่อ
ละมุดตัดแต่งพร้อมบริโภคในปัจจุบันเริ่มได้รับความนิยมกันอย่างแพร่หลาย แต่เนื่องจากเนื้อเกิดสีน้ำตาลและอ่อนนุ่มอย่างรวดเร็ว ทำให้มีอายุการวางจำหน่ายสั้น ในการทดลองนี้จึงมีการใช้สารละลายเเคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) กรดแอสคอร์บิค (ASA) ร่วมกับการเลือกใช้ภาชนะบรรจุเพื่อชะลอการเกิดสีน้ำตาล การอ่อนนุ่ม และการสูญเสียคุณภาพของชิ้นละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภค การเเช่ชิ้นละมุดสุกตัดแต่งในสารละลาย CaCl2 ที่มีความเข้มข้นร้อยละ 3 เเละ 6 เป็นเวลา 5 เเละ 15 นาที แล้วเก็บรักษาในภาชนะบรรจุ PE clamshell ที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส ที่ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 90-95 มีผลทำให้มีการคงความเเน่นเนื้อ เเละสามารถช่วยชะลอการเกิดสีน้ำตาลของสีผิวชิ้นละมุดได้ดี โดยพบว่าชิ้นละมุดตัดเเต่งพร้อมบริโภคมีลักษณะปรากฏอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ ส่วนชิ้นละมุดตัดเเต่งพร้อมบริโภคที่ผ่านการเเช่ในน้ำกลั่น (0 % CaCl2) พบว่ามีการเสื่อมคุณภาพลดลงอย่างชัดเจน แต่อย่างไรก็ตามการแช่ในสารละลาย CaCl2 ความเข้มข้นสูง (ร้อยละ 6) จะปรากฏเกล็ดสีขาวที่ผิวของชิ้นละมุด และมีรสชาติขมในปาก ดังนั้นการเเช่สารละลาย CaCl2 ร้อยละ 3 เป็นเวลา 5 นาที เพียงพอต่อการช่วยรักษาคุณภาพให้เป็นที่ยอมรับได้เป็นเวลา 6 วัน ส่วนการแช่ชิ้นละมุดในกรดแอสคอร์บิคความเข้มข้นร้อยละ 0.5 เเละ 1 เป็นเวลา 5 เเละ 15 นาที แล้วเก็บรักษาในภาชนะบรรจุ PE clamshell ที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส ที่ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 90-95 พบว่าไม่มีความเหมาะสมต่อการนำมาใช้รักษาคุณภาพของชิ้นละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ เพราะชิ้นละมุดมีอาการนิ่มและเกิดการฉ่ำน้ำ ทำให้ชิ้นละมุดตัดแต่งพร้อมบริโภคมีอายุการเก็บรักษาได้ไม่ถึง 4 วัน และการแช่ในสารละลาย CaCl2 ความเข้มข้นร้อยละ 3 เป็นเวลา 5 นาที ร่วมกับการบรรจุชนิด PE clamshell หรือการบรรจุบนถาดโฟมและหุ้มด้วยฟิล์ม PVC สามารถช่วยลดปริมาณยีสต์และรา แบคทีเรียทั้งหมด และE. coli บนชิ้นละมุดได้ดีกว่าการใช้ภาชนะบรรจุชนิด PE clamshell แต่พบว่าไม่มีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลและกิจกรรมเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) นอกจากนี้การใช้สารละลาย CaCl2 เเละการเลือกใช้ชนิดของภาชนะบรรจุ ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนเเปลงกลิ่นหอมระเหยของละมุดตัดเเต่งพร้อมบริโภคโดยพบว่าการเปลี่ยนเเปลงกลิ่นหอมระเหยในการเก็บรักษาวันที่ 1 มี hexanal เป็นกลิ่นหลัก เมื่อเวลาการเก็บรักษาผ่านไป 3 วัน มีacetaldehyde เกิดขึ้น เเละในวันที่ 6 พบ ethyl acetate มีการผลิตมาก ซึ่งจากการทดลองนี้ชี้ให้เห็นว่าการเเช่ชิ้นละมุดตัดแต่งในสารละลาย CaCl2 ร้อยละ 3 เป็นเวลา 5 นาที ร่วมกับการบรรจุบนถาดโฟมและหุ้มด้วยฟิล์ม PVC ช่วยรักษาคุณภาพให้เป็นที่ยอมรับได้เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 6 วัน