การปรับปรุงเพื่อลดความสูญเสียในขั้นตอนการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวหน่อไม้ฝรั่งเพื่อการส่งออก
ณภัค หรั่งลาย
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 154 หน้า. 2551.
2551
บทคัดย่อ
จากการหาสาเหตุและลักษณะความสูญเสียในการผลิตหน่อไม้ฝรั่งเกรดเอสตูม (SL) เพื่อการส่งออกของบริษัทธานียามา สยาม จำกัด ในการผลิต 7ขั้นตอน คือ 1) การรับวัตถุดิบ 2) การรมเมธิลโบรไมด์ 3) การลดอุณหภูมิ 4) การคัดคุณภาพและตัดแต่ง 5) การบรรจุ 6) การเก็บรักษา และ 7) การขนส่งจากบริษัทถึงสนามบิน พบว่าขั้นตอนการผลิตที่ก่อให้เกิดความสูญเสียมากที่สุด คือ การลดอุณหภูมิ รองลงมา คือ การรม คิดเป็น 50.9และ 43.0เปอร์เซ็นต์ ของผลผลิตที่สุ่มตัวอย่างตรวจสอบในแต่ละขั้นตอน ตามลำดับ สาเหตุที่ก่อให้เกิดความเสียหายทางกายภาพมากที่สุดในทุกขั้นตอนการผลิตยกเว้นขั้นตอนการรับวัตถุดิบ คือ การเกิดบาดแผล รองลงมา คือหน่อไม้ฝรั่งไม่ตรงตามมาตรฐาน ไม่พบความเสียหายทางเคมี เนื่องจากในทุกขั้นตอนตรวจพบสารเคมีตกค้างภายใต้ค่ามาตรฐานที่บริษัทฯ กำหนด ส่วนความเสียหายทางชีวภาพไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อ Salmonella spp. ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แต่พบการปนเปื้อนของเชื้อ 6ชนิด ในทุกขั้นตอนการผลิต ได้แก่ เชื้อ yeast, mold, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliform bacteria และ total plate count ที่ไม่เกินค่ามาตรฐานของบริษัทฯ ส่วนปริมาณเชื้อ total plate count มีแนวโน้มพบการปนเปื้อนเกินค่ามาตรฐานในขั้นตอนการรม การบรรจุ และการขนส่ง เชื้อ E. coli พบในขั้นตอนการบรรจุและการขนส่ง แสดงว่าขั้นตอนการรม การลดอุณหภูมิ การบรรจุ และการขนส่ง เป็นขั้นตอนวิกฤตที่ต้องทำการแก้ไข หลังจากปรับปรุงในแต่ละขั้นตอนวิกฤต พบความสูญเสียทางกายภาพลดลงในขั้นตอนการรม การลดอุณหภูมิ และการบรรจุเป็น 30.5, 28.2และ 24.5เปอร์เซ็นต์ ของผลผลิตที่สุ่มตัวอย่างตรวจสอบในแต่ละขั้นตอน ตามลำดับ และพบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทั้ง 6ชนิดมีค่าลดลงอยู่ในระดับที่ยอมรับได้ตามมาตรฐานที่กำหนด
วิธีการปรับปรุงโดยการลดความเข้มข้นของเมธิลโบรไมด์จาก 35-45 ก./ลบ.ม. เป็น 25-35 ก./ลบ.ม. ร่วมกับการใช้รถเข็นลำเลียงตะกร้าหน่อไม้ฝรั่งในขั้นตอนการรม การใช้คลอรีนไดออกไซด์ความเข้มข้น 4-5 พีพีเอ็ม ในขั้นตอนการลดอุณหภูมิ และการอบรมพนักงานให้มีวิธีการปฏิบัติงานอย่างถูกต้องในขั้นตอนการบรรจุ พบความสูญเสียทางกายภาพของแต่ละขั้นตอนลดลงจากก่อนการปรับปรุง 14.1, 17.2 และ 9.8 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ สำหรับขั้นตอนการขนส่งหลังจากจัดอบรมพนักงานให้มีสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี รวมทั้งเฝ้าระวังการทำความสะอาดอุปกรณ์และรถขนส่ง พบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทุกชนิดอยู่ภายในระดับที่ยอมรับได้ หลังจากปรับปรุงทุกขั้นตอนวิกฤตภายในกระบวนการผลิตหน่อไม้ฝรั่ง พบความสูญเสียโดยรวมทางกายภาพในทุกขั้นตอนการผลิตลดลง โดยเฉพาะขั้นตอนการรมเมธิลโบรไมด์ การลดอุณหภูมิ และการบรรจุที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ คือ 12.7, 26.2 และ 6.7 เปอร์เซ็นต์ ของผลผลิตที่สุ่มตัวอย่างตรวจสอบในแต่ละขั้นตอน ตามลำดับ โดยไม่พบความสูญเสียทางเคมีและชีวภาพ