ผลของการบริบูรณ์ต่อปริมาณฟลาโวนอยด์บางชนิดและคุณสมบัติต้านออกซิเดชันในผลหว้า (Syzygium cumini)
วิทยา ทรัพย์เย็น
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 158 หน้า. 2551.
2551
บทคัดย่อ
ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของกรดฟีนอลิก ฟลาโวนอล และแอนโธไซยานิดิน ในส่วนเปลือก (skin; S) และเนื้อ (pulp; P) ของผลหว้า (Syzygium cumini) ที่อายุการบริบูรณ์แตกต่างกัน 5ช่วงอายุ ด้วยวิธี HPLC กรดฟีนอลิกที่พบคือ กรดพาราคูมาริก (p-coumaric) ฟลาโวนอลที่พบคือ ไมริเซติน (myricetin) และควอเซติน (quercetin) และแอนโธไซยานินที่พบคือ เดลฟินิดิน (delphinidin) ไซยานิดิน (cyaniding) และมัลวิดิน (malvidin) โดยสามารถพบกรดพาราคูมาริก ไมริซติน ควอเซติน และเดลฟินิดินได้ทั้งในเปลือกและเนื้อ เฉพาะไซยานิดินและมัลวิดินเท่านั้นที่พบในเปลือกเพียงอย่างเดียว ปริมาณกรดพาราคูมาริก ควอเซติน เดลฟินิดิน ไซยานิดิน และมัลวิดิน พบมากที่สุดในเปลือกช่วงอายุการบริบูรณ์ที่ 5 (S5) มีค่า 10.18, 13.64, 214.68, 7.34และ 145.91มิลลิกรัม/ 100กรัม น้ำหนักแห้ง (p<0.05) ตามลำดับ ซึ่งที่ช่วงอายุการบริบูรณ์นี้ เดลฟินิดินในเปลือก (S5) มีปริมาณมากกว่าในเนื้อ (P5) ถึง 13.6เท่า ไมริเซตินมีค่ามากที่สุด (p<0.05) ในเนื้อที่ช่วงอายุการบริบูรณ์ที่ 1และ 4 (P1, P4) โดยมีค่าอยู่ในช่วง 21.38 – 21.99มิลลิกรัม/100กรัม น้ำหนักแห้ง ทั้งนี้ปริมาณกรดฟีนอลิก ฟลาโวนอล และแอนโธไซยานิดินมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นเมื่อผลหว้ามีอายุการบริบูรณ์เพิ่มมากขึ้น ผลหว้าในช่วงอายุการบริบูรณ์ที่ 5เหมาะแก่การนำมาบริโภคสดและแปรรูป เนื่องจากมีปริมาณและความหลากหลายของฟลาโวนอยด์มากที่สุด
เมื่ออายุการบริบูรณ์เพิ่มมากขึ้น คุณสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันของผลหว้า เมื่อวัดด้วยวิธี DPPH พบว่าค่า AE (antiradical eddiciency) ในเปลือกและเนื้อมีปริมาณลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดย AE มีค่ามากที่สุดในเนื้อช่วงอายุการบริบูรณ์ที่ 1 (P1) คือ 0.85 (p<0.05) ในขณะที่อายุการบริบูรณ์เพิ่มมากขึ้น พบว่าค่า TAC (total antioxidant capacity) ซึ่งวัดด้วยวิธี ORAC เฉพาะในเปลือกมีค่าเพิ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) และเป็นไปในทิศทางเดียวกับปริมาณแอนโธไซยานินทั้งหมดที่วัดด้วยวิธีสเปคโตรโฟโตมิเตอร์ และปริมาณแอนโธไซยานิดินที่วัดด้วยวิธี HPLC ค่า TAC ในเปลือกมีปริมาณมากที่สุดที่ S5 (8.39 x 105 ไมโครกรัม Trolox/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) การเปลี่ยนแปลงค่า TAC ในเนื้อมีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของค่า AE (r=0.903) โดยค่า TAC สูงสุดที่ P1 (8.77 x 105 ไมโครกรัม Trolox/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) ผลการศึกษาแสดงว่าผลหว้ามีประสิทธิภาพในการเป็นสารต้านออกซิเดชันมากกว่าสตรอเบอรี่ และบลูเบอรี่ที่มีในรายงานวิจัยต่าง ๆ นอกจากผลหว้าจะมีศักยภาพในการนำไปบริโภคสดแล้ว ยังสามารถนำไปผลิตเป็นอาหารเพื่อสุขภาพหรือนำสารสกัดไปใช้ในอุตสาหกรรมยา