การพัฒนากระบวนการทำแห้งขิง โดยการทำแห้งแบบใช้ลมร้อน การทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบ และการทำแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์แบบผสม
ศิรินทิพย์ หนองแสง
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 93 หน้า. 2551.
2551
บทคัดย่อ
การศึกษาความแก่-อ่อนของขิง แบ่งขิงออกเป็น 2 กลุ่ม ตามอายุ คือขิงอ่อนมีอายุ 5เดือนและขิงแก่มีอายุ 12 เดือน วิเคราะห์เปรียบเทียบค่าปริมาณความชื้น ปริมาณเส้นใย ความหนาแน่นและปริมาณ 6-gingerol พบว่า ขิงอ่อน จะมีปริมาณความชื้นและความหนาแน่นสูงกว่า แต่มีปริมาณเส้นใยและปริมาณ 6-gingerol ต่ำกว่าขิงแก่ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แสดงให้เห็นว่าขิงแก่ มีความแก่ทางสรีรวิทยามากกว่าขิงอ่อน เมื่อนำขิงอ่อนและขิงแก่ มาผ่านการทำแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสแล้วนำไปวิเคราะห์หาปริมาณ 6-gingerol พบว่าขิงแก่ มีปริมาณ 6-gingerolมากกว่า ขิงอ่อน ดังนั้นจึงคัดเลือกขิงแก่ มาใช้ในการศึกษาการทำแห้งในขั้นตอนต่อไป ศึกษาการทำแห้งขิงโดยนำขิงแก่มาหั่นให้มีขนาด 0.2x4x0.2 เซนติเมตร ทำแห้งแบบชั้นบางด้วยเครื่องทำแห้งแบบใช้ลมร้อน และเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบที่อุณหภูมิ40 50 และ 60 องศาเซลเซียสโดยไม่ผ่านและผ่านการแช่ในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.5 นาน 5 นาที พบว่าที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสใช้เวลาในการทำแห้งนานกว่าที่อุณหภูมิ50 และ 60 องศาเซลเซียสตามลำดับ การทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบใช้ระยะเวลาในการทำแห้งเร็วกว่าเครื่องทำแห้งแบบใช้ลมร้อน เมื่อนำขิงที่ผ่านการทำแห้งมาศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพ พบว่า ที่อุณหภูมิ 40 และ 50 องศาเซลเซียสผ่านการแช่ในสารละลายกรดซิตริกมีค่า DE* น้อยที่สุด การทำแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสไม่ผ่านกระบวนการใดๆด้วยเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบมีอัตราส่วนการดูดน้ำกลับคืน และปริมาณ6-gingerol มากที่สุด ศึกษาการทำแห้งขิงด้วยเครื่องทำแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบผสม โดยไม่ผ่านและผ่านการแช่ในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.5 นาน 5 นาที ทำแห้งในเดือนเมษายน 2551 อุณหภูมิเฉลี่ยภายในเครื่องทำแห้ง62.82 องศาเซลเซียสและความเข้มแสงเฉลี่ย 678.33 W/m2พบว่า การทำแห้งขิงที่ไม่ผ่านกระบวนการใดๆ มีปริมาณ 6-gingerol มากกว่าขิงที่ผ่านการแช่ในสารละลายกรดซิริก การเปรียบเทียบการทำแห้งขิงด้วยเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบ ไม่ผ่านกระบวนการใดๆ ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสกับเครื่องทำแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบผสม ไม่ผ่านกระบวนการใดๆ พบว่า การทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบ มีปริมาณ6-gingerol มากกว่าการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบผสม คิดเป็นร้อยละ 32.83 การทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบสามารถรักษาสารสำคัญได้มากกว่าการทำแห้งแบบใช้ลมร้อนที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสคิดเป็นร้อยละ 5.32